La vanille

La vanille est sans doute le parfum le plus connu de nos desserts. Il faut cependant savoir que la molécule la plus importante de ce parfum est la coumarine présente dans quelques-unes de nos plantes sauvages comme le foin d’odeur ou le mélilot, petite fleur blanche qui borde nos routes, en été. C’est la raison pour laquelle les industriels ont créé des essences de vanille beaucoup moins onéreuses que la vraie vanille pour démocratiser son usage, en pâtisserie. La vraie vanille est originaire de la forêt tropicale de l’Amérique centrale. Elle est issue d’une orchidée qui pousse sur une liane grimpante qui est fécondée par une abeille spécifique à cette fleur. La fécondation donne naissance à de longues gousses pendantes de 12 à 25 cm de long, chargées de milliers de petites graines odoriférantes. À l’origine, les Totonaques de la région de Veracruz cueillaient les gousses encore vertes pour les faire fermenter sur des écorces, étalées à l’ombre de la forêt tropicale. Ce sont les Mayas, puis les Aztèques qui développèrent les premières recettes avec de la vanille. Et c’est l’empereur aztèque Moctezuma II qui donna de la vanille en cadeau à Hernán Cortés, en 1519, à Mexico. Les Aztèques associaient toujours la vanille au chocolat. Les Espagnols ajoutèrent du sucre au chocolat qu’ils trouvaient trop amer et c’est ainsi que la vanille fut associée au sucre, par la suite. La gousse devint cependant très recherchée en Europe, par la suite. Son coût augmenta considérablement de sorte qu’elle est un produit de luxe, aujourd’hui. Certains industriels locaux ont réussi à dissoudre ce parfum dans l’alcool de sorte qu’on peut désormais se procurer de l’essence de vanille authentique, à moindre coût. Les pâtissiers préfèrent malgré tout la vraie vanille.