Les poissons en darnes ou en filets sur lèchefrite, au four

La cuisson en darnes ou en filets est d’origine universelle ; elle découle d’un côté pratique pour accélérer la cuisson des gros poissons. Quand l’homme a pu maitriser le fer par la forge, il a pu créer des lames de couteau suffisamment effilées pour couper facilement des tranches de poisson évidé au préalable. C’est ainsi que sont nées les darnes. Le terme lui-même serait d’origine celtique. En breton, le terme darn veut dire « morceau, pièce ou fragment d’une pièce complète ». La première mention dans un texte français remonte au XIII e siècle ; Jean de La Chapelle parle de « darne de saumon » dans son Conte du Barrel. Les filets de poisson sont nés dans les cuisines françaises aristocratiques assez riches pour se payer un poissonnier. Celui-ci était chargé de préparer les poissons qui arrivaient de la Manche pour nourrir, en particulier les jours maigres de la liturgie catholique, les femmes et les enfants des riches qui n’aimaient pas trop les arêtes et la peau des poissons comme le saumon ou l’esturgeon. Les filets de poisson se démocratisèrent lorsque l’industrie des pêches européennes et américaines purent conserver le poisson par le froid ou le gel, grâce à l’électricité. Cela s’est fait, chez nous, seulement au début du XXe siècle. La vente de poisson congelé en filets grimpa en flèche après la Première Guerre mondiale. C’est à ce moment-là qu’on commença à cuire des filets de poisson complets ou en portions, sur des tôles ou des lèchefrites, dans les nouveaux poêles électriques qui pouvaient conserver la chaleur désirée.