Les fromages à fondue

La fondue au fromage est d’origine suisse, tout comme les fromages conçus pour fondre facilement. On pense alors au célèbre gruyère, à l’emmenthal, au fromage à raclette. Commençons avec le gruyère. Étant de culture française, la plupart des Québécois pensent que le fromage de gruyère est plein de trous et vient de France. Ce qui est vrai car le gruyère français était fabriqué, à l’origine, en Savoie et en Franche-Comté. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée, qui présente plusieurs trous, à maturité. On a découvert récemment l’explication scientifique de ces trous. Les vaches garderaient dans leur lait des particules de foin qui, lors de la maturation du fromage, fermenterait et produirait des bulles d’air dans le fromage. Le même phénomène se produirait avec le fromage emmenthal. Mais le gruyère est aussi d’origine suisse ; il est justement originaire de la Gruyère, une région du canton de Fribourg. Il jouit d’une AOC depuis 2001. On le fabrique, dans cette région suisse, depuis l’an 1115. Au contraire du gruyère français, il n’a pas de trou dedans. C’est comme cela qu’on les distingue. L’emmenthal est un fromage à pâte dure dont l’AOC est réservée à la Suisse, mais qui est reproduit un peu partout, dans le monde, par l’industrie alimentaire, y compris au Québec. Parce que ce fromage contient des trous, on l’a longtemps pris pour du fromage de gruyère, en France. Certains Français croient encore que l’emmenthal est un fromage français. Mais la convention internationale de Stresa ne lui reconnait pas cette nationalité d’origine ; l’emmental est vraiment d’origine suisse. Son AOC a été consacrée en 2008 comme le gruyère et la raclette. Le fromage Comté est originaire de la Franche-Comté, voisine de la Suisse. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. On l’appelle aussi le gruyère de Comté parce que la recette a été amenée en Franche-Comté et au Jura par des fermiers originaires de la Gruyère suisse. Le Comté a gagné son AOC en 1958. Enfin le ou la raclette est un fromage suisse, à pâte pressée non cuite, originaire du canton du Valais. Il a son AOC Raclette du Valais depuis 2003. Mais plusieurs régions du monde fabriquent du fromage raclette, aujourd’hui : il y en a en Savoie, en Franche-Comté, en Australie et au Québec. Chez nous, ce fromage est produit sous les appellations Raclette des Appalaches, Raclette Fritz et Raclette d’Oka. Quant aux autres types de fromages comme le gruyère ou l’emmenthal, ils ont leurs nombreuses imitations au Québec faits par les fromageries Saint-Guillaume, Riviera, l’Ancêtre, etc. La première imitation de gruyère fut essayée dans la région de Charlevoix, au XIXe siècle.