Les pâtés chinois de poisson

J’ai déjà expliqué, ailleurs, l’origine du pâté chinois qui serait une appellation québécoise du shepherd’s pie britannique. Selon les historiens de la cuisine britannique, ce serait des paysannes irlandaises qui auraient eu l’idée de remplacer la pâte de farine de blé par de la purée de pommes de terre, au début du XIXe siècle. Quand les propriétaires anglais ont accaparé les terres cultivables de l’Irlande, les Irlandais n’eurent plus accès à leur farine de blé pour faire leur pain et leur pâte à tarte. Comme la pomme de terre venait facilement à peu près partout sur leur île, ils remplacèrent la pâte par de la purée de pommes de terre. Et le plat migra rapidement en Angleterre puis en Amérique. On le faisait, à l’origine, avec du mouton, d’où son nom de shefherd’s pie qui veut dire « pâté du berger ». Mais assez rapidement, les Anglais remplacèrent le mouton par du bœuf, puis par du poisson ou des coquillages. Aux États-Unis, on remplaça le bœuf et le mouton par du bison ou du wapiti. Les carottes et le navet irlandais furent remplacés par d’autres légumes de saison, en particulier des pois verts ou du maïs. Au Québec, j’ai rencontré, dans mon enquête, plusieurs variétés de pâté chinois au poisson : celui au saumon avec pois verts, celui aux œufs de poisson des Ouellet des Escoumins, celui à la morue salée des lles de la Madeleine, celui à la morue fraiche en sauce blanche du Bas-Saint-Laurent, au poisson blanc (corégone) ou au touladi de Lanaudière, etc. C’est une façon intéressante de passer les poissons qui ont beaucoup d’arêtes comme l’alose ou le hareng ; on fait pocher ces poissons qu’on dépouille ensuite de leurs arêtes et de leur peau. C'est un plat famillial qui est devenu un fleuron de notre patrimoine culinaire.