La sarriette

La sarriette est l’herbe la plus représentative de notre cuisine traditionnelle malgré que le thym et le persil lui fassent une forte compétition. Elle fait partie, d’office, de toutes nos variantes d’herbes salées, avec les queues d’oignon et le persil. Il existe deux variétés de sarriette : la française et l’anglaise. La française est aussi appelée sarriette d’été alors que la sarriette anglaise est vivace et beaucoup plus puissante en gout; on l’appelle sarriette d’hiver. Les fournisseurs d’herbes du commerce utilisent davantage de la sarriette d’hiver que de la sarriette d’été. Il vaut mieux cultiver sa sarriette d’été et la faire sécher soi-même si on veut retrouver la saveur authentiquement française de notre patrimoine culinaire. La sarriette sauvage est présente tout autour de la Méditerranée, mais certains botanistes pensent qu’elle serait originaire d’Asie Centrale. Il y a 4 000 ans, les Égyptiens l’utilisaient dans leur cuisine. On la combinait aux légumineuses parce qu’elle était censée éliminer les flatulences. Les Allemands l’appellent d’ailleurs bohnenkraut (herbe aux haricots) à cause de cette propriété. Il n’est pas surprenant alors de la trouver dans nos deux soupes les plus anciennes, la soupe aux pois et la soupe aux gourganes. Ce sont les pêcheurs normands et bretons qui l’ont plantée, les premiers, au Québec, avant même l’arrivée de Jacques-Cartier et de Champlain. Les Micmacs l’ont d’ailleurs adoptée très rapidement dans leur cuisine, au contact des pêcheurs normands avec lesquels ils se sont métissés, dès la fin du XVIe siècle. Les Anglais nous ont aussi fait connaître leur sarriette, spécialement au XIXe siècle, lorsqu’ils créèrent leur mélange d’épices à volaille, encore très populaire dans la cuisine de nos aînées contemporains.