Les canards sauvages

Le terme est plutôt commun et désigne une réalité beaucoup plus complexe qu’on ne l’imagine. Le canard est fondamentalement un oiseau équipé pour vivre une grande partie de sa vie sur l’eau. Les canards domestiques sont, bien sûr, issus des canards sauvages. On distingue les espèces de canard par leurs lieux de prédilection, leur type de nourriture, leur allure physique et plein de détails qui échappent à la majorité des gens. Mais pour résumer ma description, il y a grosso modo, 3 types de canard, chez nous. Les canards de mer se tiennent principalement sur l’eau salée et constituent une partie du garde-manger des habitants de nos régions maritimes : ce sont des canards plongeurs qui se nourrissent essentiellement, de poissons ou de fruits de mer. L’espèce la plus consommée, chez nous, est l’eider, plus connu sous le nom de « moyac », dans l’Est-du-Québec. Suivent le kakawi, les macreuses et les garots. Ces canards goutent généralement le poisson et demandent une cuisine particulière qui doit s’adapter à ce gout particulier. D’autres types de canards sont des plongeurs qui se tiennent uniquement sur des étendues d’eau douce, à l’intérieur des terres; on parle alors de canards de surface ou de sarcelles. Ceux-ci plongent leur tête dans l’eau mais jamais tout leur corps comme les canards de mer. Ils se nourrissent aussi de poisson et de coquillages mais leur principal régime est végétarien; ils se nourrissent de graines qui flottent sur l’eau, de plantes aquatiques, et certaines espèces, d’insectes, de grenouilles, d’escargots et de salamandres. Le Québec entier accueille une douzaine d’espèces de ces canards d’eau douce, dont 8 se retrouvent dans toutes les régions. Nos espèces préférées sont le colvert et le noir. Ces deux espèces ont même traditionnellement été élevées par les fermiers qui habitaient le long du fleuve Saint-Laurent ou du lac Saint-Pierre. On leur coupait les ailes pour les empêcher de s’enfuir. Ils constituaient une partie importante de leur garde-manger hivernal. On cuisine ces canards avec des pommes; on les farcit avec du riz ou des pommes de terre, on les engraisse avec du bacon ou du lard salé, car on enleve leur peau grasse pour les rôtir. Les autochtones, de leur côté, gardaient leur gras et prenaient le temps de les plumer. Les Français n’aimaient pas le gout puissant de leur gras. Peu de gens consomment, aujourd’hui, de canard sauvage, même chez les jeunes familles de chasseurs. On a perdu le savoir-faire culinaire de nos grands-mères ou de nos grands-pères qui cuisaient eux-mêmes le gibier qu’ils chassaient.