Les suprêmes ou les magrets avec sauces ou salades

Ce type de plat qui a l’air bien contemporain est pourtant très ancien et très français. Lorsque les découvreurs français ont parcouru l’Amérique au début du XVII siècle, ils avaient accès à de nombreuses volailles sauvages qu’ils apprirent à apprêter rapidement à la manière autochtone. L’abondance était si grande qu’on ne se donnait pas la peine de plumer l’oiseau au complet, on ne le vidait même pas, on ne faisait que fendre la peau pour retirer sans façon les deux côtés de la poitrine de la volaille, ce que la haute cuisine française appelle les suprêmes pour le poulet, et les magrets, pour le canard. On laissait le reste de l’animal dans les environs du sentier, dans un piège, pour attirer les animaux à fourrure. La pratique est encore courante chez les chasseurs que je connais. Et les témoignages des découvreurs racontent qu’on accompagnait ces poitrines de volaille de salades sauvages ou de sauces improvisées avec des épices et du vinaigre qu’on trainait toujours dans ses bagages. Parfois, la graisse de l’oiseau servait d’huile pour la cuisson de la poitrine et pour la vinaigrette de la salade. La cuisson se faisait dans une poêle de fonte ou directement sur la braise, en morceaux enfilés comme une brochette. Mais plus souvent, les verdures étaient sautées en fin de cuisson de la viande et arrosées de vinaigre et d’épices. Voilà une technique bien moderne qui rejoint les gens pressés que nous sommes.