Les steaks de viande domestique ou sauvage

Les steaks font partie de notre héritage britannique. Ils sont donc entrés dans nos mœurs après la conquête. Mais cela ne veut pas dire que nos ancêtres français ne connaissaient pas la cuisson de tranches de viande dans un poêlon. Au contraire, c’était une très ancienne façon de cuire nos viandes qui remontent à l’époque de l’âge de cuivre et l’âge de fer, moment où l’on a inventé des poêles avec des grands manches qu’on tenait au-dessus des braises ou de la flamme vive d’un feu. La poêle à frire faisait partie de toutes les maisons, sous le régime français. Et l’on faisait cuire rapidement des tranches de viande sauvage, des poitrines de volaille sauvage, des abats, de la charcuterie maison comme du bacon, du jambon, des saucisses, etc. Mais les tranches de bœuf étaient plutôt rares. On ne faisait cuire que des tranches de veau ou de taure, parce que les tranches de bœuf étaient beaucoup trop dures à manger. Rappelez-vous que le bœuf, à l’époque, n’était tué qu’au bout de son âge. Il avait besoin d’une longue cuisson pour l’attendrir. Ce sont les Anglais et les Écossais qui développèrent un bœuf plus tendre qui permettait de le cuire en tranches. Ce bœuf tendre était donc nommé « beef steak », qui a donné en français le terme bifteck. Au Québec, la mode des steaks est apparue dans les familles des Canadiens-Français qui fréquentaient les Britanniques dans leur quotidien. Puis elle s’est généralisée dans toutes les classes de la société, y compris dans les communautés autochtones éloignées des centres urbains. Les premiers steaks québécois qui étaient faits avec du bœuf élevé sur la ferme étaient toujours coupés très minces à cause de la dureté de la viande. On les tournait simplement quelques secondes dans un beurre noisette, des 2 côtés, et cela demeurait acceptable, même pour nos gouts contemporains. Les steaks épais servis saignants, tout comme les entrecôtes grillées, sont apparus dans les années 1960 avec l’apparition du bœuf de l’Ouest et l’influence du barbecue texan. Les steaks de bœuf sont aujourd’hui, en perte de vitesse, à cause des dernières données scientifiques qui donnent une mauvaise réputation à la viande de bœuf et à ce mode de cuisson sur le barbecue. Mais là comme ailleurs, il faut se méfier des théories absolues. La science évolue et change de plus en plus souvent d’idée. La sagesse va avec la modération. J’aime le vieil adage latin « In medio, stat virtus »; la vertu se tient au milieu! Voir nos recettes de steaks de viandes domestiques ou sauvages.