Cuisine de la Côte-de-Gaspé
La Côte de Gaspé se situe entre le Bas Saint-Laurent et la Pointe de Gaspé. Son climat côtier est plutôt froid alors que le climat des anses entre les montagnes est beaucoup plus accueillant et favorable à l’agriculture. On appelle la partie montagneuse de la région la Haute-Gaspésie. Sainte-Anne des-Monts en est le centre régional.Quant à la Côte-de-gaspé au complet, c'est Matane qui en est le centre.
SES GARDE-MANGER
LA MER : Les premiers habitants de la région étaient principalement tournés vers la mer pour se nourrir. Ils chassaient les atoks (francisation du mot ahkiq qui signifie phoque) de même que les pourcils (dauphins noirs), les baleineaux et les bélugas. On les chassait d’abord pour l’huile et on se nourrissait occasionnellement de leur chair, comme les Malécites et les Micmacs le faisaient régulièrement. L’huile était surtout vendue à l’industrie de l’époque. On s’en gardait un peu pour faire de la friture de beignets salés ou sucrés. On consommait aussi plusieurs oiseaux de mer comme les goélands, les macreuses et les moyacs (eiders). On ramassait beaucoup les œufs de mouette. Et finalement, on profitait de l’arrivée de chaque poisson dans le secteur pour s’en nourrir largement : 25 poissons différents fréquentent toujours la région et au moins 10 fruits de mer. C’est la pêche commerciale à la morue, apparue entre 1800 et 1850, qui attira les gens de la Côte-du Sud à venir s’installer dans la région. En 1884, les historiens Dusseault et Langelier racontaient qu’on y avait pêcher 5 898 tonnes de morue, 83 tonnes de merlans, 1 943 tonnes de harengs, 6 tonnes de gaspareaux, 647 tonnes de maquereaux, 380 tonnes de sardines, 16 tonnes de flétan de l’Atlantique, 52 tonnes de saumon, 2 tonnes d’alose, 7 tonnes d’anguille, 32 tonnes de truite de mer et 1 765 barils de plusieurs autres sortes de poisson comme l’aiguillat (requin), la merluche blanche, la poule de mer, le sébaste, le flétan du Groenland, etc. Aujourd’hui, ce sont les fruits de mer qui sont les plus rentables et les plus populaires pour l’industrie de la pêche locale. Tout le monde connaît, bien sur, les fameuses crevettes de Matane. Les crabes locaux comme le crabe des neiges et le crabe plat y sont aussi pêchés, au large.
LA FERME TRADITIONNELLE : En 1850, on était auto-suffisant dans plusieurs villages de la Côte-de-Gaspé. À Mont-Louis et à Mont-Saint-Pierre, on récoltait du blé, de l’orge et de l’avoine pour ses besoins annuels. Plusieurs villages se plantaient aussi du sarrasin et du seigle. On allait faire moudre ces grains en bateau au moulin de Louis Lemieux, à L’Anse-pleureuse. À Cap-Chat, on avait même quelques pommiers et quelques érablières. Les archives racontent qu’on cultivait beaucoup de pommes de terre, de navets, de petits navets blancs appelés localement des navettes sans oublier les choux, les betteraves, les citrouilles, les fèves jaunes, les concombres, les oignons, les petits pois et les tomates. En 1953, un rapport de Matane indique qu’on y récoltait près de 10 000 paniers de tomates . Les pois secs et les haricots secs faisaient aussi partie du menu hebdomadaire.
LA FORÊT : La forêt et les montagnes environnantes ont complété le menu de plusieurs familles, particulièrement en hiver où on avait le temps d’aller chasser; l’orignal, le castor et le porc-épic étaient appréciés. Dans les anses, on trouvait du chevreuil (cerf à queue blanche) et sur le dessus des montagnes, du caribou.
SES FONDATEURS
LES AUTOCHTONES
On a trouvé à Sainte-Anne-des-Monts, l’un des plus vieux sites humains du Québec remontant à 12 000 ans AA (avant aujourd’hui). Ces premiers hommes appartenaient à la culture Plano, l’une des 2 cultures fondatrices de l’Amérique du Nord. Les Archaïques maritimes ont fréquenté ensuite la région, jusqu’à 3 000 ans AA. Lorsque Jacques Cartier a longé la Côte en 1535, la région était un territoire iroquoien. Les Iroquoiens de Stadaconé (Québec) venaient y faire la pêche au maquereau, chaque année. Après leur disparition, entre 1550 et 1600, le territoire fut occupé, en temps de chasse, par 3 tribus de langue algonquienne : les Innus de la Côte-Nord, les Micmacs de la Baie-Des-Chaleurs et les Malécites de la rivière Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick.
LES FRANÇAIS
C’est Denis Riverin qui implanta le premier site français de la région en bâtissant un poste de pêche à Mont-Louis, en 1688. Mais le village fut détruit par les Anglais en 1760. Il fallut attendre le début de la pêche à la morue pour revoir des canadiens-françis venir s’installer dans la région. La plupart venaient de la Côte-du-Sud, autour de Montmagny et de L’Islet, et quelques autres venaient de Baie-Saint-Paul et de la Malbaie. Ils fondèrent Cap-Chat, Sainte-Anne-des-Monts, Marsoui, Mont-Louis, à partir de 1830. Au recensement de 1951, la Côte-de-Gaspé comptait 30 243 personnes dont 29 751 étaient de descendance française. Le peuplement de la région est donc, à la différence des autres régions gaspésiennes, monolithique.
AUTRES ORIGINES ETHNIQUES
Les archives signalent la présence d’Irlandais, d’Écossais, de Loyalistes, d’Acadiens et d’Allemands complètement assimilés à la majorité francophone, aujourd’hui. Plusieurs sont des naufragés échoués sur les côtes de la région, comme les allemands Willet de Mont-Saint-Pierre qui sont devenus des Ouellette, aujourd’hui.
CONCLUSION : la cuisine locale est donc fortement franco-québécoise. Elle reste fortement collée sur la cuisine de la grande région de Québec basée sur la ferme française ancestrale, diversifiée par les aliments issus naturellement de la région comme les poissons, les mammifères marins, les coquillages, les crustacés de même que les gros gibiers locaux.