Le canard domestique

Il existe plusieurs espèces de canard domestique qui sont toutes issues de plusieurs espèces de canard sauvages originaires de presque tous les continents. Le canard domestique qu’ont apporté nos ancêtres français au XVIIe siècle est issu du canard malard ou colvert qu’on trouve en Europe et en Amérique du Nord. Le canard de Barbarie, très connu et utilisé pour son foie, provient plutôt d’espèces sauvages de l’Amérique du Sud. Les éleveurs de canard au Québec ont développé le canard mulard qui est un hybride stérile issu d’une cane de Pékin avec un mâle de Barbarie. Ce mulart produit plus de viande et de foie destiné au foie gras. L’élevage du canard serait né chez les peuples scandinaves, en particulier chez nos ancêtres Vikings. Et parmi toutes les espèces de canard qu’on trouve dans l’hémisphère nordique, c’est le malard qui s’acclimatait le plus à la présence humaine. Le canard a longtemps été la seule volaille d’élevage pour les peuples du Nord, bien avant l’arrivée de la poule dans le Nord. Les fouilles archéologiques faites sur le site de l’Abitation de Champlain révèlent que le canard domestique faisait partie de la première bassecour du Québec. Le récollet Jamet raconte, en 1620, qu’ils élevaient quatre paires de canard dans l’enclos de leur résidence de Québec. Plusieurs témoins français signalent la présence de canard sur les fermes québécoises, pendant tout le Régime français. On l’abattait en même temps que les oies pour le temps des Fêtes. Voir mon 4^e volume, l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 897 à 905, pour de l’information supplémentaire sur le canard domestique.