Les épices à couscous

Il n’y a pas vraiment une recette d’épices à couscous sinon pour les non-initiés qui les achètent en épicerie, sans trop se questionner. Dans la réalité nord-africaine, chaque famille a sa recette de mélange d’épices, selon le type de ragout qu’on choisit de faire et selon les pays ou les régions. Certains ne mettent que 3 épices et certains autres vont jusqu’à 13 épices subtilement dosées. Selon les statistiques, les épices qui reviennent le plus souvent sont par ordre de présence, le cumin, le poivre noir, le paprika doux, la cannelle, et la coriandre dans 70% des recettes, avec ajout de ras-el-hanout, de sel, de gingembre moulu, de chili fort et de carvi dans 40% des cas. Les autres épices ajoutées occasionnellement dans le mélange sont le clou de girofle, le curcuma, la Cayenne, le safran, la sauce harissa, le kosbor, le curry, la muscade, la cardamome, la moutarde sèche, la menthe et les boutons de roses séchées. En passant, le raz-el hanout est en soi un mélange d’épices vendu au Maroc qu’on ajoute à son mélange familial. Le kosbor est le nom qu’on donne à la coriandre en Algérie. Au Québec, certains font appel à notre propre mélange d’épices qui comprend toujours du poivre, du sel, de la cannelle, du clou de girofle en petite quantité, de la muscade et parfois du piment de Jamaïque et du gingembre moulu. Je parle de ce mélange d’épices dans mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, p. 880.