Les vins
Le vin a jadis occupé une place importante dans notre histoire culinaire. Au temps de la Nouvelle-France, il était quotidiennement consommé par la plupart des gens qui s’en faisaient venir des réserves de France. Même les missionnaires s’en apportaient en forêt pour dire la messe et pour les jours de fêtes religieuses. Comme le raconte le père Le Jeune, leurs jeunes engagés recevaient, tous les jours, une chopine de cidre ou un pot de bière et parfois « un coup de vin aux bonnes festes ».
Utilisait-on du vin dans la cuisine aussi? C’est certain qu’on en utilisait. La coutume était courante de le faire sur les bateaux qui traversaient l’Atlantique car après un mois, l,eau qu’on apportait n’était plus bonne à boire. On devait alors la remplacer par de la bière, du cidre ou du vin. Comme le vin avait plus de valeur que la bière ou le cidre, on le gardait généralement pour les jours de fête. Ainsi, les poissons ou les fruits de mer cuisaient dans du vin blanc comme les viandes rouges, dans le vin rouge. Pour ménager le vin, cependant, on en mettait surtout dans les poêlons qui avaient rôti la viande pour les déglacer et faire une sauce d’accompagnement, en même temps. Malheureusement pour nous, cette tradition française s’est brisée avec la conquête anglaise. On a remplacé les vins français par des vins maison que l’on faisait avec tout ce qui nous tombait sous la main : des fleurs de pissenlit, des betteraves, des cerises à grappes, du riz avec des tranches de citron ou d’orange, etc.
Sous le Régime anglais, on s’est davantage tourné vers les vins madérisés comme le Porto et vers les alcools forts comme le rhum, le whisky et le gin, puisque ce sont les boissons que les marchands anglais et américains aimaient le plus. L’engouement pour le vin est revenu dans les années 1960, lorsque la Régie des Alcools du Québec dut répondre à la demande grandissante de vins de qualité. C ‘est à ce moment-là qu’on redécouvrit les vins de Bordeaux, de Bourgogne, d’Alsace avant d’acheter des vins plus accessibles du Sud de la France et du Chili. On lira ce que je dis de notre amour du vin dans mon 5e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, p. 729 à 736.