Les sardines

Peut-être serez vous surpris d’apprendre, comme moi, que ce que nous appelons des sardines sont des petits poissons qui appartiennent à plusieurs espèces de poisson, dans le monde. Ainsi, les sardines canadiennes sont des petits harengs pêchés le printemps, des clupea harengus. Les sardines européennes appartiennent à une autre espèce (sardina pilchardus) qu’on appelle aussi des pilchards. On a d’ailleurs commencé à manger des sardines en conserve, dès l’Antiquité. On les empilait de façon très serrée dans des boites de bois, enveloppées de gros sel. C’est avec elles qu’on faisait le célèbre garum romain, l’ancêtre de la sauce soya. La première boite moderne de sardines fut créée à Nantes, en France, d’où sont partis plusieurs de nos ancêtres français. Depuis le Moyen Âge, la sardine occupait beaucoup de place dans la cuisine de cette région. C’est sans doute la raison pour laquelle elle prit beaucoup de place, dans l’alimentation des Français installés au bord du fleuve. On la mettait, dans le sel, tous les printemps, pour en avoir toute l’année. Et on la mangeait souvent crue, mais salée, avec des pommes de terre bouillies. À la fin du XIXe siècle, la sardine en conserve faisait déjà partie des piqueniques ou des lunchs québécois. On consultera mon mon 2 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La mer, ses régions et ses produits, de la page 566 à 572, pour plus de détails.