Les accompagnements de pains banniques

La bannique est le pain traditionnel de toutes les nations autochtones du Québec. La recette avec de la farine de blé et la cuisson dans une poêle de fonte leur aurait été transmise par les Basques lorsque ces derniers débarquèrent en Basse-Côte-Nord et sur les rives de l’estuaire du fleuve pour faire fondre la graisse des baleines qu’ils abattaient. Les Basques avaient même installé un premier moulin à farine, à Tadoussac, où de 1550 à 1637 environ, ils moulaient les grains de blé apportés d’Europe. Les échanges étaient nombreux entre les autochtones locaux de langue algonquienne, les Iroquoiens de Québec et les Basques espagnols. Mais le nom désignant ce pain n’est pas basque, ni français mais écossais; il descend du mot bannok. Ce sont les gérants des postes de traite, presque tous d’origine écossaise, qui lui donnèrent ce nom, au XVIIIe siècle. Auparavant, les gérants canadiens français l’appelaient de la galette. On la cuisait, comme les Basques, dans un poêlon noir qu’on avait graissé avec une couenne de lard, ou bien dans la graisse de lard salé après avoir préparé des grillades qui accompagneraient la galette. Mais les Autochtones et les coureurs des bois canadiens français la faisaient aussi cuire directement dans le sable brûlant qui entourait le feu où ils venaient de dormir. Si on s’arrêtait une demi-heure pour manger en forêt, on avait trouvé un moyen rapide de cuire la bannique; on la façonnait en boudin de pâte qu’on enroulait autour d’un bâton de bois vert qu’on tenait ensuite au-dessus de la flamme du feu pour le cuire. Quand j’étais scout au Saguenay, c’est ainsi qu’on faisait la bannique. Dans les chantiers de bucherons, les cooks faisaient aussi de la bannique en galettes qu’ils faisaient cuire directement sur les ronds de poêle après les avoir graissés avec une couenne de lard salé. Quand j’étais chef, il m’arrivait de cuire la bannique dans un moule à pain en mélangeant la farine de blé entier avec le tiers de farine de maïs, comme les autochtones le faisaient encore au XVII e siècle. La bannique a une consistance plus granuleuse que le pain au levain et c’est ce qui est recherché avant tout. Il ne faut donc pas trop travailler la pâte car elle deviendra dure et sèche. L’idéal est de la consommer au sortir du four ou de la congeler, aussitôt refroidie. On la réchauffe rapidement aux microondes et elle demeure fraiche. Elle fait partie, depuis le XVe siècle, de la cuisine québécoise. Aujourd’hui, on se sert aussi de la bannique pour faire des sandwichs, des croutons et des canapés avec du poisson sauvage ou du gibier.

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