L'étouffage des viandes, poissons et légumes

La cuisson à l’étouffée est un vieux terme de cuisine formé à partir du mot estouffade, mot très courant au moment où nos ancêtres sont traversés au Canada. Certains linguistes pensent que le terme aurait été emprunté à l’italien stufata qui veut dire »à l’étouffée » ou « à l’étuvée ». Mais il me semble avoir déjà vu l’expression chez Rabelais, donc avant l’arrivée des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis, en France. J’ai rencontré cette expression en Gaspésie et au Lac-Saint-Jean où les contacts avec la cuisine du Moyen Âge culinaire sont encore plus présents qu’ailleurs. C’est pourquoi je pense que le terme serait plus ancien que l'assertion de certains linguistes le laisse entendre. Quoi qu’il en soit, la cuisson à l’étouffée signifie qu’on n’ajoute pas d’eau dans la casserole. C’est l’aliment qui jette sa propre eau sous l’effet de la chaleur. Par conséquent, il faut empêcher la vapeur de sortir de la casserole enfermant étroitement la casserole. On allait même jusqu’à luter le couvercle de pâte sommaire pour empêcher la vapeur de sortir au moment où les couvercles des casseroles n’étaient pas encore très étanches. Beaucoup de nos plats anciens sont cuits à l’étouffée, à feu doux et longtemps. C’est le cas entre autres des cuissons que l’on fait, à la manière autochtone, dans le sable chaud, pendant toute la nuit. Chez moi, on faisait cuire les fèves au lard et au gibier de cette façon. Voir les recettes d’étouffage des viandes, des poissons et des légumes.