Les accompagnements de gelées sauvages

La gelée de petits fruits sauvages est associée à la cuisine des ragouts du Moyen Âge qui mêlaient facilement, le sucré et le salé, le neutre et le très épicé. On en ajoutait presque toujours 30 ml de gelée à un ragout de 1 litre de viande salée pour équilibrer le gout en bouche. La gelée de groseilles ou de gadelles, comme on dit au Québec, était principalement sollicitée pour cette fonction. Comme on utilisait beaucoup plus de viandes conservées au sel ou dans la saumure qu’aujourd’hui, le recours à une confiture ou à une gelée se justifiait parfaitement. Le sucre était considéré comme une épice au même titre que le clou de girofle ou la cannelle. On en mettait peu mais il fallait sentir sa présence comme les autres ingrédients. La coutume d’accompagner des plats festifs comme la dinde d'une gelée d’atocas ou de groseille n’est donc pas récente. Si la gelée d’atocas est américaine, la gelée de groseille qui joue le même rôle est européenne. Voir les recettes qui sont accompagnées de gelées sauvages.