Les épices à volaille

Ce mélange d’épices, populaire au Québec, appartient à notre héritage britannique et américain. Il aurait été créé à Boston, en 1867, par William G. Bell. À l’origine, les épices à volaille se composaient de sauge, marjolaine, romarin, origan, poivre et gingembre. Mais assez rapidement, au Canada, on a remplacé le gingembre, par la muscade, et l’origan, par le thym anglais beaucoup plus conformes au gout des gens originaires des iles Britanniques. Ce mélange d’épices est conçu pour les volailles et les viandes blanches comme le porc et le veau, sans oublier les viandes blanches sauvages comme la gélinotte, le dindon et le lynx. Mais les Irlandais de Montréal les associent aussi à l’agneau lorsqu’ils farcissent une poitrine d’agneau. On en saupoudre sur toutes les viandes qui composent le rôti du dimanche lorsque celui-ci comprend une volaille sauvage ou domestique.  Voir mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, Le monde à notre table ; ses cuisines et ses produits, de la page 886 à 887.