Les sauces à la viande en morceaux, en plat principal

Les sauces appartiennent à notre héritage européen. Il est difficile de savoir à quand remontent les premières sauces du monde car seules les civilisations qui avaient une écriture ont pu en parler. Nous savons avec certitude que les sauces existaient en Chine, en Grèce et à Rome, il y a 2 500 ans. Les Grecs les préparaient spécialement avec les poissons et les fruits de mer alors que les Romains les faisaient avec des produits fermentés pour accompagner la viande. On connait leur fameux garum qui accompagnait tout ce qu’ils mangeaient, au début de notre ère. Le garum ressemblait à notre sauce soya. Au Moyen Âge, les cuisiniers entraient en compétition entre eux pour créer les sauces les plus originales avec des épices et des herbes importées d’Orient. Par la suite, on inventa les ragouts qui mettaient les viandes ou les poissons en sauce. Notre ragout de pattes vient de cette tradition moyenâgeuse. Le bouillon de cuisson de la viande ou du poisson constituait la base de la sauce. Avec l’arrivée des grands cuisiniers italiens en France, à la Renaissance, on s’est mis à créer des sauces indépendantes de la protéine qui était servie. On faisait, par exemple, des sauces brunes avec des os brisés ou des arêtes de poisson longuement braisés au four avec des aromates. Puis on leur ajoutait du vin, du cidre, de la bière, du verjus et de l’eau. Chaque coin de pays inventait sa sauce particulière qu’on associait à une viande ou un poisson festif. Ces sauces créées pour les aristocrates, les ecclésiastiques et les riches marchands, passèrent dans les classes pauvres des sociétés européennes parce qu’elles étaient faites par des gens qui venaient de ces milieux populaires. De plus, au milieu du Moyen Âge, on donnait les restes de table aux pauvres qui se présentaient aux portes des châteaux. Ainsi, tout le monde goutait à cette précieuse nourriture en sauce. La tradition a donc été amenée au Québec par les Français, au XVII e siècle. Les Jésuites en parlent régulièrement dans leurs Relations à leurs supérieurs français. Ils s’ennuient beaucoup des bonnes sauces françaises pour accompagner les nouvelles viandes auxquelles ils goutent. Les sauces-repas sont toujours populaires, aujourd’hui. On consultera notre site pour avoir les sauces à la viande en morceaux, en plat principal.