Les eaux-de-vie

Le terme regroupe plusieurs boissons légèrement alcoolisées, à base de grains de céréales, de pommes de terre, de vin, de fruits, de palme, de canne à sucre, etc. que l’on distille pour en soutirer une boisson très alcoolisée. L’eau-de-vie a été amenée par les pêcheurs européens au Québec, à la fin du XVIe siècle. C’était la seule boisson qui pouvait supporter la traversée de l’Atlantique; l’eau naturelle finissait toujours par se contaminer rapidement au cours du voyage de sorte qu’après une semaine de voyage, on ne pouvait plus s’y fier. On n’en donnait même pas aux animaux qu’on devait abreuver de vin ou de cidre. Les premiers alcools populaires chez nous furent les eaux-de-vie de vin comme le cognac ou le brandy ou de pomme comme le calvados. Le rhum s’ajouta rapidement à l’importation de la mélasse et du sucre, en Nouvelle-France, au milieu du XVIIe siècle. La conquête de 1760 introduisit quelques alcools de céréales comme le whisky et le gin. Les coureurs des bois et les soldats en transportaient de grandes quantités avec eux lors de leurs voyages commerciaux ou militaires. C’était la récompense essentielle de ces hommes pour leurs efforts considérables pour assurer la survie de la colonie. J’ai trouvé plusieurs témoignages de son utilisation en cuisine, au cours de notre histoire. Très souvent, ces hommes faisaient cuire du poisson ou du gibier dans un poêlon puis déglaçaient la poêle toujours avec un peu d’alcool. Les autochtones ont gardé cette tradition française dans les communautés éloignées des grands centres. Même les religieux avaient besoin d’eau-de-vie dans leurs bagages; c’était considéré, aussi, comme un remède stimulant pour le cœur et désinfectant pour l’intérieur et l’extérieur du corps. On consultera mon 5 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, Le monde à notre table, ses cuisines et ses produits, dans les articles consacrés aux différents alcools importés, dans les sous-produits des céréales, des légumes et des fruits.