Les fécules de maïs, de tapioca ou de pommes de terre

La fécule de maïs est issue du maïs blanc que l’on cultive pour la semoule. Ce sont les Chinois qui ont commencé à l’utiliser, au milieu du XIXe siècle, dans leur blanchisseries parce qu’elle permettait d’empeser les collets de chemise des hommes. Cette mode venue des États-Unis contribua à développer plein d’autres usages de la fécule de maïs, dont l’épaississement des sauces.  Cet usage alimentaire fut exploité, en premier, par W.T.Benson, de Cardinal, en Ontario. Il fonda la compagnie Edwardsburg Starch Company en 1858, puis la Canada Starch Company. Finalement c’est Fleishmann’s qui acheta la compagnie canadienne et l’amena à Chicago. Au début du XX e siècle, la montée du prix de la farine de blé contribua à l’expansion de la fécule d’autant plus qu’elle pouvait épaissir une sauce en moins d’une minute. On lira ce que j’en dis dans mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table, ses cuisines et ses produits, à la page 528. La fécule de tapioca  est née de la farine de tapioca utilisée depuis des millénaires par les Guaranis du Brésil et des Antilles. Le tapioca est tiré de la racine du manioc amer que les autochtones préparaient comme base glucidique de leur alimentation. C'est le navigateur portugais Cabral qui en fit la découverte en 1500. La fécule de pommes de terre, de son côté, est née en Europe et en Amérique chez les populations britanniques paysannes qui s'en produisaient chaque année au lieu d'acheter des fécules du commerce.