La laitue scarole

Il existe plus d’une centaine de variétés de laitue dans le monde, dont la scarole aussi appelée l’escarolle par déformation du nom d’origine. Les Européens consomment de la laitue depuis au moins 8 000 ans, mais ce sont les gens du Moyen-Orient qui eurent l’idée d’en planter dans leurs jardins. On a cultivé la plante pour ses graines, car elle produit de l’huile avec ces dernières. Puis on a consommé ses tiges lorsque la laitue produit sa sommité fleurie. Enfin ce sont les feuilles qu’on a commencé à manger en dernier. L’empereur romain Néron se faisait faire une salade de feuilles de laitue, en début de repas, à cause de leur propriété lénitive pour l’estomac (apaisante). L’usage est demeuré de manger la salade en début de repas, dans plusieurs cultures culinaires. En France et au Québec, la salade se mangeait surtout en fin de repas, ou en accompagnement des viandes. Quant à la scarole, elle est issue de la chicorée sauvage qui pousse un peu partout dans le monde, y compris chez nous. Cette chicorée est consommée depuis 3 500 ans. La scarole est une descendante de la chicorée; son nom est issu du mot latin scarola qui désigne toute la famille des laitues. Elle a été développée en France où elle demeure très populaire, en hiver, car elle est très résistante au froid. C’est une laitue qui mériterait plus d’attention, chez nous, à cause de cette résistance au froid. On aura plus de détails sur la famille de cette laitue dans l’article sur les chicorées, dans l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, pour plus de détails, de la page 564 à 569.