Le fromage égoutté ou cottage

Ce type de fromage est très ancien puisqu’il remonte au temps des pharaons et de l’Égypte ancienne. Ce sont des prêtres égyptiens qui auraient perfectionné le fromage de l’Antiquité en créant des récipients troués qui laisseraient égoutter le lait caillé. Ces formes sont devenues des formages, puis des fromages ou faisselles. Les formes étaient à l’origine, en osier. C’est d’ailleurs dans ce genre de contenant qu’on faisait le fromage québécois, au début de la colonie jusque dans les années 1950, à l’ile d’Orléans. Dans le Centre du Québec, ce type de fromage blanc s’appelait du fromage égoutté. Lorsque le fromage cheddar a envahi toutes les campagnes du Québec, à partir de 1864, on a arrêté de faire du fromage de cette façon. Seules quelques familles gardèrent la tradition en tâchant de récupérer le petit lait qu’on obtenait après avoir fait le cheddar ou le beurre. On réintroduisait des bactéries lactiques dans le petit lait, on le faisait chauffer doucement en le brassant délicatement pour qu’il se forme des petites boules de fromage blanc, puis on lavait ces boules dans de l’eau froide qu’on égouttait dans un tamis. On versait ensuite les petites boules de fromage dans un plat, on les salait et on les arrosait de crème douce ou de crème sure. C’est un travail qui demandait de la patience et que l’on confiait souvent aux filles ainées de la maison. Les Québécois d’origine loyaliste ou américaine en faisaient plus que ceux d’origine française. La recette était donc plus populaire dans les Cantons de l’Est et dans le comté de Missisquoi. On lira ce que je dis des fromages, dans mon 4 e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 982 à 990 de même que dans la liste des recettes de la page 992 à 1027.