Le saumon atlantique

Il existe plusieurs variétés de saumon sur le marché, à l’heure actuelle, mais notre saumon national est avant tout le saumon de l’Atlantique-Nord. Il nait dans le haut de nos rivières et les quitte, à maturité, pour rejoindre l’océan Atlantique par le fleuve et le golfe; il va alors s’engraisser pendant quelques années avant de revenir pour se reproduire dans le haut de la rivière où il est né; c’est un nostalgique de nature! Il trône traditionnellement au sommet de nos poissons préférés, avec la morue. Il est encore aussi populaire qu’Il l’était, il y a 8 000 ans, chez les Archaïques maritimes ou, au XVe siècle, chez les Iroquoïens du Saint-Laurent. Sa couleur et son gout étaient déjà très estimé de nos ancêtres français qui pouvaient le pêcher occasionnellement dans la Seine ou la Loire. Son abondance, au Québec, a souvent euphorisé nos ancêtres pêcheurs d’origine française, innue ou écossaise. D’où le fait que c’est le poisson qui a généré le plus de recettes, dans notre histoire. Mon répertoire en compte plus de 500. Les gens des villes peuvent consommer du saumon depuis qu’on en met en conserve; les premières conserveries à saumon québécoises se sont ouvertes à Port-Daniel en 1908 et à Carleton, en 1924. Mis on importait déjà du saumon en conserve d’origine américaine ou des Maritimes depuis 1825. Je vous invite à lire ce que je dis de ce poisson dans mon 2^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La mer, ses régions et ses produits, de la page 572 à 598.