Autrefois, la volaille rôtie était un plat du dimanche ou de fête. C’était souvent le travail des adolescents d’aller tuer une poule, le samedi, pour la mettre au four le dimanche matin, pour le repas après la Grand Messe. Au début de la colonie, la volaille était plus souvent grillée à la broche dans l’âtre que rôtie dans le four, comme le révèlent les témoignages de l’époque. Entre 1642 et 1701, Montréal mangeait beaucoup de poulet rôti ou grillé parce qu’on avait peur de sortir des fortifications de Montréal pour aller à la chasse au gros gibier à cause de la présence vindicative des Iroquois, autour de la ville. C’est pourquoi le poulet est toujours resté, par la suite, la viande emblématique du Montréal français. On l’accompagnait d’une sauce brune faite avec le gras de cuisson de la volaille, parfumée avec des herbes séchées. À partir de l’arrivées des Anglais, on s’est mis à remplacer les herbes séchées maison par une poudre d’herbes appelée les épices à volaille. Cette poudre était forte en sauge, herbe préférée des Anglais de l’époque. Les Français préféraient le thym, la marjolaine et la sarriette. On parle ici de préférence; ce qui ne veut pas dire que les Français n’utilisaient jamais de sauge ni que les Anglais n’utilisaient jamais de sarriette. La volaille rôtie dans un grand chaudron noir ovale fut augmentée de plein d’aliments aromatiques, au cours des siècles. On ajoutait des légumes racines, des fruits, des sucres, des épices, des condiments et toutes sortes de liquides pour faire les sauces d’accompagnement. Les fameuses sauces barbecue nous sont venues des États-Unis qui les ont empruntées à leurs régions du Sud, en contact avec les Antilles et le Mexique.