Tourtière au gibier de ma mère

Ingrédients pour:

20 portions

- 450 g d’orignal en dés
- 250 g de lièvre en dés
- 1 grosse perdrix désossée en dés
- 700 g de porc en dés
- 400 g de porc en saumure ou de lard salé entrelardé en dés
- 450 g d’oignon en dés
- 10 ml de cannelle moulue
- 5 ml de muscade moulue
- 2.5 ml de clou de girofle moulu
- 13 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 2.6 kg de pommes de terre rouges à chair blanche en dés
- 2.5 kg de pâte à tarte légère (moins grasse)
- 750 ml d’eau ou de bouillon de lièvre fait la veille

Opérations:

La veille, en journée, arranger le gibier et le porc en dés et le mettre dans un grand plat possédant un couvercle hermétique.
Ajouter les épices et les oignons, puis bien mélanger le tout. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au soir.
Le soir, arranger les pommes de terre, les couvrir d’eau froide à égalité et les mettre au réfrigérateur. On peut, cependant, si on a de la place dans le réfrigérateur, mélanger les pommes de terre à la viande pour la nuit. Couvrir.
Le lendemain, 8 h avant le repas, sortir la pâte à tarte du réfrigérateur pour l’amener à la température de la pièce.
Faire chauffer le four à 450 º F.
Rouler la pâte selon la forme de la rôtissoire choisie (ronde, ovale ou rectangulaire en comptant le fond, les parois en hauteur et un supplément pour lier la pâte du dessus à celle du fond. (Celle-ci doit pouvoir contenir 8 litres d’aliments en laissant 2 cm au sommet du plat, avant les rebords.)
Vérifier le niveau de sel et d’épice de votre tourtière, en goutant à l’eau de la marinade.
Verser le contenu de votre préparation (pommes de terre et viande) dans la pâte et égaliser le dessus en vous assurant que l’eau ne dépasse pas le sommet du mélange.
Rouler la pâte du dessus, couper quelques fentes pour la vapeur et la déposer sur le tout. Couper l’excédent de pâte, avec des ciseaux, en laissant 3 cm d’excédent de pâte tout le tour.
Lier les pâtes du dessous et du dessus en festonnant les pâtes ensemble pour qu’elles ferment hermétiquement la tourtière et que ce lien empêche le liquide de cuisson de s’en aller sous la pâte du dessous.(elle pourra cependant s'écouler un peu sur le dessus)
Envoyer la tourtière au four sans mettre le couvercle de la rôtissoire.
Après 30 min de cuisson à 450º F, poser le couvercle et baisser le four à 325 º F.
Cuire la tourtière pendant 7 h.
Fermer le four et laisser reposer la tourtière au four, au maximum pendant 45 min à 1 h, avant de la servir.