Ragout d'épaule d'agneau à la purée de pois cassés verts

Ingrédients pour:

4 portions

- 1 épaule d’agneau québécois
- 4 litres d’eau
- 200 g d’oignon en quartiers
- 1 carotte en rondelles
- 5 ml de thym frais ou 2.5 ml de thym séché
- 450 g de pois verts cassés
= 2 litres d’eau froide de trempage
- 100 ml de farine grillée
- 125 ml d'eau froide
- Sel et poivre pour les pois
- Sel et poivre pour le ragoût d’agneau

Opérations:

Laver l’épaule d’agneau et la désosser. La couper en morceaux de 4-5 cm.
Mettre la viande et les os dans une grande marmite et ajouter les 4 litres d’eau.
Amener à ébullition et écumer la viande soigneusement.
Ajouter l’oignon, la carotte et le thym, puis repartir l’ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 h.
Pendant ce temps-là, faire tremper les pois secs et lavés dans les 2 litres d’eau froide pour les faire gonfler pendant 2 h de temps.
Jeter, après ce temps, l'eau de trempage et mettre les pois égouttés dans une marmite.
Retirer 1.5 litre de bouillon d’agneau en train de cuire, avec un peu d’aromates, sans viande, et l’ajouter aux pois égouttés mis dans la marmite. Amener l’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter les pois pendant 1 h en surveillant les pois, à la toute fin pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.
Saler et poivrer la viande d’agneau dans son bouillon que vous continuez de faire cuire 1 h de plus, en même temps que les pois.
Au bout de cette heure, saler et poivrer les pois et les retirer du feu pour les faire gonfler encore pendant 1 h, en dehors du feu.
Sortir les os et la viande du bouillon d’agneau avec une cuiller trouée pour laisser refroidir la viande pour la débarrasser de l’excédent de gras et des cartilages.
Couler le bouillon de viande pour en ramasser au moins 750 ml.
Délayer la farine grillée dans le 125 ml d’eau froide et l’ajouter au bouillon d’agneau, en dehors du feu, en fouettant le tout vivement.
Remettre cette sauce sur le feu pour la faire épaissir.
Ajouter la viande débarrassée de son gras, à la sauce, et la faire réchauffer.
Faire chauffer la purée de pois et en déposer une portion dans chaque assiette creuse.
Entourer avec le ragout d’agneau.
Cette recette se consommait le printemps, dans la région de la Rivière-du-Sud (Montmagny), d’où sont originaires mes ancêtres maternels.