La farine de blé

Le blé est une céréale découverte par des peuples nomades du Moyen-Orient, il y a 15 000 ans. Mais sa culture a véritablement commencé, il y a 11 000 ans, dans le Croissant Fertile, aujourd'hui occupé par la Syrie, la Jordanie, la Turquie, l'Irak et l'Iran. Une équipe scientifique allemande a découvert, en 2006, que notre blé tendre (Triticum Aestivum) descend de 11 espèces de blé sauvage qui poussent toujours dans les montagnes du lac Levan, au sud-est de la Turquie. La culture du blé s'est étendue, à partir de ce centre, dans tous les pays et les continents du monde. Il constitue, actuellement, 20% de l'alimentation humaine, en moyenne.

Ce sont les Basques qui aurait apporté la première farine de blé au Québec, au XVI e siècle. Un rapport de La Rochelle, daté de 1538, où les Basques venaient s'approvisionner avant leur traversée vers les terres neuves, écrit qu'ils apportaient des «meules à Moulins à eau, à vent et à bras» pour ceux qui demeuraient au pays. Le premier moulin à eau a été érigé par les Basques, à l'embouchure de la rivière Baude, en aval de Tadoussac, au bout des dunes. En 1628, Champlain installait la première meule à bras, à Québec, pour moudre les céréales et les pois qu'il avait semés. En 1663, 13 moulins à farine permettaient de moudre le blé québécois qui occupait, alors, 91.4% des terres ensemencées. À la fin du Régime français, nos ancêtres faisaient assez de blé pour en exporter en France et dans les Antilles. En 1802, Neil McLaren, le gérant du poste de traite de Chicoutimi, préparait 5 poches de farine de 56 livres pour chaque famille innue de la rivière Ashuapmuchuan. Le blé faisait donc partie des nouvelles denrées essentielles des autochtones. La farine servait à faire la bannique, le pain français, les tartes et les pâtés de gibier et elle épaississait, désormais, les nabwi (soupes, gibelotes, ragouts autochtones).

De leur côté, nos ancêtres français utilisaient la belle farine de blé qu'ils appelaient «la fleur», pour la pâtisserie du dimanche, des Fêtes et des grands événements de la vie comme les baptêmes, les communions, les mariages et les décès. Pour le quotidien, leur pain était surtout du pain bis qu'on appellerait du pain de blé entier, aujourd'hui, ou du pain de gaudriole constitué d'un mélange de farines de céréales, dont le seigle, le blé entier et l'avoine et de farines de légumineuses, comme les pois ou les gourganes.Ce type de pain était souvent baptisé le pain noir et associé à la misère. On savait, par contre, utiliser la farine de gaudriole de multiples façons, pour faire des crêpes, des biscuits, des beignets, des pâtes à bouillir et des galettes.

Les colons d'origine britannique ou américaine nous ont apporté de multiples façons d'utiliser la farine de blé pour faire des pains rapides et de nombreuses variantes de desserts que les Autochtones et les Français ont tous adoptés. Enfin, les immigrants de la fin du XIX e et du XX e siècles nous ont apporté une kyrielle de pâtes et de pains qui font aujourd'hui partie de notre ordinaire.

Je vous invite à consulter mon 4 ième volume qui vous en dit plus sur la culture et la cuisine du blé au Québec : Histoire de la cuisine familiale du Québec, La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 313 à 394.