Les accompagnements de cornichons

L’habitude de mariner les légumes  est née dans les pays de culture germanique qui devaient subir de longs hivers pendant lesquels les légumes ne poussaient pas. Il est difficile de retrouver la date exacte de l’installation de cette habitude en Allemagne, en Scandinavie, dans les Pays-Bas et dans tout le nord de la France. Mais nous savons que les Français du Nord-Ouest de la France connaissaient cette habitude en s’installant à Québec, au XVII e siècle. Mais on avait à l’époque 2 façons de mariner que nous avons conservées : on marinait les cornichons après leur avoir donné un bain de sel pendant 1 journée; ou on marinait les légumes dans le sel jusqu’au temps des Fêtes, après quoi on les dessalait dans l’eau glacée quelques journées en changeant souvent l’eau puis on les faisait mariner quelques heures dans le vinaigre de vin ou de cidre. C’était une façon de manger certains légumes préférés comme les concombres, en hiver. Par la suite, on le fit avec les petits oignons, les betteraves, les choux-fleurs, les haricots jaunes ou verts, les asperges, etc. Voir les recettes d'accompagnements de cornichons.