Les saucisses et saucissons divers
Les saucissons sont des descendants des saucisses et proviennent de la récupération des boyaux des animaux lors de leur abattage. Presque tous les peuples de la terre ont créé leurs types de saucisses ou saucissons. Les Celtes, les Germains et les Romains les faisaient avec des boyaux de porc; les gens du Moyen-Orient, avec des boyaux de mouton ou de chèvre. Les gens du Sud de l’Europe utilisaient de gros boyaux de bœuf pour faire des saucissons plus épais que ceux des saucisses. Les Français ont apporté la tradition celtique et normande, chez nous. Les saucisses québécoises se faisaient traditionnellement lors de l’abattage du porc au début décembre. On en faisait de grandes quantités que l’on gardait gelées jusqu’au Mardi Gras. Chaque famille avait sa recette. Les ressortissants d’origine britannique faisaient la même chose en utilisant surtout de la sauge et de la muscade pour les parfumer. Mais ce sont les ressortissants allemands qui avaient le plus grand répertoire de saucisses, en Europe. Ce sont eux qui ont amené la saucisse fumée à New York, à la fin du XIXe siècle. Ce sont aussi eux qui ont apporté le hot dog à l’Amérique. Ce sandwich allemand était offert dans des abris de fortune montés près des terrains de baseball des grandes villes américaines. Ce sont le Américains qui ont donné le nom de hot dog au sandwich allemand à partir d’une rumeur que les saucisses étaient faites avec de la viande de chien. Mais la vérité de ce fait reste encore à confirmer. Les saucisses fumées servaient surtout à faire les hot dog mais on cuisinait aussi des casseroles avec elles, en combinaison avec des macaronis, du riz ou des pommes de terre. Les saucissons, quant à eux, sont arrivés avec les immigrants français et italiens des années 1950. On les associait aux entrées françaises et aux pizzas. Aujourd’hui, avec l’internationalisation de la cuisine, les saucisses polonaises, allemandes, italiennes, les chorizos, les merguez font partie de notre cuisine. On lira ce que j’ai écrit sur ce sujet dans mon 5e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table, ses cuisines et ses produits, de la page 757 à 760.