Les oeufs

La consommation d’œufs sauvages remonte à plus de 10 000 ans, au Québec. C’était une nourriture de dépannage, en particulier le printemps lorsque les oiseaux couvaient leurs œufs. Dans les régions maritimes ou des milliers d’oiseaux nichent sur les rochers marins, c’était facile de s’en procurer beaucoup sans mettre en danger la pérennité de l’espèce. En forêt, certains peuples comme les Atikamekw de Lanaudière et la Haute-Mauricie les appréciaient particulièrement. Les premiers pêcheurs européens de même que leurs descendants qui se sont installés au pays en récoltaient beaucoup sur les iles où les oiseaux de mer allaient nicher. La tradition s’est perpétuée jusqu’à la fin de la 2e Guerre mondiale, en 1945. Il est aujourd’hui interdit de cueillir toute espèce d’œuf d’oiseau sauvage dans le sud du Québec mais la chose est encore possible dans le nord du Nunavik où les œufs d’oiseaux de mer font partie de l’alimentation traditionnelle des Inuit. Quant aux œufs domestiques, ils ont été amenés par les Français, dès 1541, à Cap-Rouge.  Le gouverneur de la colonie donnait toujours un couple de volaille à toux ceux qui se mariaient en Nouvelle-France. On montait le nombre à une trentaine de poules, après 2 ans d’installation sur une ferme.  Les poules pondaient des œufs du mois de mars au début novembre, chaque année, et se reposaient en hiver, à cause du manque de lumière. Il y avait quelques poules qui pondaient mais il fallait les garder précieusement dans le sel pour en avoir dans le temps des Fêtes. En général, les œufs redevenaient abondants avec la fête de Pâques. On en consommait toujours abondamment, ce jour-là, sous toutes sortes de formes, dans des plats salés ou sucrés. Les recettes avec des œufs sont innombrables, dans notre culture, mais les plus connues sont les omelettes soufflées ou les grosses crêpes au four, les œufs dans le sirop d’érable, la neige (meringue) aux petits fruits sauvages, la guimauve, les tartes meringuées, la tarte aux œufs, les œufs casqués, les œufs en nid, etc. . On trouvera plus d’information sur la volaille domestique dans mon 4 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 927 à 948.