L'omble fontaine (truite de mer ou truite moucheté)e

La très grande majorité des pêcheurs québécois l’appellent la truite mouchetée. Nos parents la distinguaient de la truite de ruisseau, de la même espèce, mais plus petite, que l’on pêchait dans les ruisseaux et les petites rivières de nos villages d’antan, bâtis dans les régions périphériques de la plaine du Saint-Laurent. La truite mouchetée aime l’eau froide et bien oxygénée des lacs de montagne.

Au moment où nos ancêtres français quittèrent la France, la truite et le saumon français étaient considérés comme des poissons nobles qu’on gardait pour les aristocrates et les religieux. Certains monastères en faisaient même l’élevage. Les paysans n’avaient donc pas droit à ce poisson. On comprend alors l’euphorie de nos ancêtres lorsqu’ils s’installèrent dans le pays où ce poisson était en abondance, à proximité des maisons. On l’aimait tellement que les administrateurs et les Jésuites envoyaient des engagés ou des autochtones chercher de la truite dans les premiers lacs des Laurentides, au nord de Québec, même en hiver. Lorsque les Québécois ont commencé à peupler la plaine du Saint-Laurent, ils se sont mis à la pêche à la truite mouchetée. Leurs parents avaient davantage consommé les poissons du fleuve, comme la barbue, le doré, le brochet, l’esturgeon et le saumon.

Pourquoi les biologistes parlent-ils d’omble fontaine plutôt que de truite? C’est un peu la même histoire que les sardines et le turbot : nos ancêtres ont baptisé ces poissons du même nom qu’ils donnaient à leurs truites, en France. Mais, il ne s’agissait pas des mêmes espèces : la truite brune européenne est une salmo trutta alors que les truites indigènes du Québec appartiennent à la famille des salvelinus. C’est le poisson sauvage et d’élevage le plus important du Québec. Les piscicultures l’élèvent surtout pour ensemencer les lacs du Québec appartenant à des pourvoiries. Mais on peut aussi en acheter ou en pêcher soi-même dans des piscicultures. Nos mères et nos pères pêcheurs ont créé plusieurs recettes avec ces poissons. Vous en trouverez plusieurs exemples dans les articles qui leur sont consacrés dans mon 2e et 3e volume, soit La mer, ses régions et ses produits, de la page  538 à 547, soit la Forêt, ses régions et ses produits, de la page 871 à 892, collection Histoire de la cuisine familiale du Québec.