Les accompagnements de pommes de terre bouillies

Les patates bouillies du Québec sont appelées les pommes à l’anglaise, en haute cuisine française. Le secret d’une bonne pomme de terre est de choisir une forme oblongue de 8-9 cm de long et de la mettre dans de l’eau froide avec 10 ml de gros sel. On amène l’eau à ébullition à feu moyen, puis on baisse le feu lorsque l’eau commence à bouillonner. Une plus longue cuisson à feu moyen-doux d’environ 30 min vous donnera une pomme de terre plus belle qu’une autre pomme de terre cuite à feu élevé pendant 17 à 20 min.  On ne doit jamais faire attendre la pomme de terre dans l’eau plus de 5 min, avant de la servir. Il vaut mieux attendre la pomme de terre que l’inverse. Ce type de cuisson nous vient des chefs français qui ont travaillé dans les grandes maisons bourgeoises de l’Angleterre; d’où le terme de pommes à l’anglaise.

Ce sont effectivement les Britanniques qui ont initié les Franco-Québécois à la consommation des pommes de terre, à partir de la toute fin du XVIIIe siècle. Une série de mauvaises années de récolte de blé a forcé nos ancêtres à en mettre un peu honteusement, sur la table, car la pomme de terre était donnée aux cochons et aux poules. Elle ne pourrait jamais, selon nos ancêtres, égaliser la noblesse du pain. Aussi, on la mangeait, la semaine, pour économiser le pain. Et l’on gardait le beau pain blanc fait avec la fleur de la farine, pour le dimanche et la visite. Mais les choses ont bien changé depuis cette époque. La pomme de terre a sauvé la vie de bien des gens, lorsque les régions périphériques du Québec se sont ouvertes. On plantait des pommes de terre à travers les souches ou dans les terres sablonneuses et ça venait bien. Il fallait juste surveiller les doryphores, plus connus sous le nom de bibittes à patate! Elles accompagnaient bien le poisson ou le petit gibier qu’on pouvait prendre, au collet, pas trop loin de la maison en bois rond.

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