Le boulgour ou couscous

Le boulgour est issu de grains de blé rouge ou dorés que les peuples sous l’égide de l’empire ottoman faisaient autrefois bouillir dans de grandes cuves afin d’en détacher l’enveloppe. On faisait ensuite sécher les grains, au soleil, sur les toits plats des maisons, puis on les concassait pour les mettre dans des sacs ou des jarres de terre cuite qu’on entreposait pour l’hiver. On les cuisait à la vapeur avec un peu de beurre et de sel, posé dans un plat troué au-dessus des ragouts de viandes ou de légumes.

 La véritable origine du couscous demeure un mystère, car les archéologues du Moyen-Orient, du Proche Orient et de l’Afrique ont trouvé plusieurs traces d’anciens couscoussiers en céramique permettant de cuire les grains de blé concassé à la vapeur. Certains disent que ce sont les Phéniciens, les ancêtres lointains des Libanais, qui auraient travaillé le blé pour en faire du couscous. D’autres pensent que ce sont les tribus turques qui auraient peu à peu répandu leur technique de cuisson lors de la construction de l’empire ottoman. Cette origine turque est cependant contestée par différents chercheurs nord-africains qui émettent d’autres hypothèses. On aurait découvert, entre autres, un couscoussier très ancien, du côté du Soudan. Quoi qu’il en soit, l’origine du plat est un pays où l’on pouvait cultiver du blé et le faire sécher facilement à cause de la chaleur de la fin de l’été.

 Les habitants du Sahara, en particulier les Berbères, auraient développé toute une cuisine à partir du boulgour. Leur couscous aux légumes et à la viande s’est répandu dans tous les pays d’Afrique du Nord et ceux d’Afrique sub-saharienne. Lors de la colonisation française de l’Afrique du Nord-Ouest, le couscous est devenu familier aux Français qui occupaient les lieux. C’est à ce moment-là que le couscous se serait répandu en France, puis subséquemment au Québec, après la Guerre d’Algérie, en 1962. Nos multiples contacts avec la France, dans les années 1960, nous firent connaitre ce nouvel aliment. Ce fut du moins mon cas, en 1964, alors que j’étudiais à Paris avec des amis qui avaient fait la guerre en Algérie pendant leur service militaire. De retour au Québec, je trouvais du couscous importé dans les boucheries et charcuteries françaises de Montréal et de Québec. Mais aujourd’hui, le couscous fait partie de nos mœurs et l’on peut en acheter qui est fait au Québec, à Candiac, sur la Rive-Sud de Montréal. C’est le couscous Zinda qui se présente en différentes saveurs.

 Le boulgour s’est peu à peu détaché du plat berbère pour devenir une céréale populaire comme le riz qu’on traite de la même façon, en accompagnement des plats principaux, en plat végétarien ou en salade chaude ou froide. Le taboulé, les salades et les couscous à la viande sont nos plats préférés. C’est ainsi que le couscous québécois prend une allure distincte de l’Afrique et du Liban. On n’utilise pas de couscoussier, dans nos familles. On fait simplement gonfler le blé dans de l’eau ou du bouillon de légumes qu’on sert avec des légumes et des herbes, en salade, ou en accompagnement de ragouts épicés à notre façon.

On vend, cependant, dans les quincailleries spécialisées, des couscoussiers reproduisant le mode traditionnel de cuisson du boulgour. Plein de livres de recettes d’Afrique du Nord, du Liban nous initient à ce mode de cuisson. Mais au Québec, la grande majorité des gens utilisent le couscous no 1, facile à faire gonfler rapidement dans de l’eau ou du bouillon.

 On pourra lire quelques informations supplémentaires sur le boulgour ou le couscous, dans mon 5^ième volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, de la page 493 à 495.