La cuisine de la Beauce et de l'Etchemin

La Beauce et l’Etchemin appartiennent à une région plus grande appelée Beauce-Appalaches. Ce nom évoque, d’une part, la grande plaine de la Beauce française et, d’autre part,  la grande chaîne de montagnes qui parcourt  l’Est de l’Amérique du Nord. Donc, un nom qui évoque la France et l’origine des premiers colons et un autre nom qui parle de l’Amérique, la terre d’accueil. C’est un nom qui convient bien à la région puisque le peuplement a commencé sous le Régime français, et qu’on y a cultivé du blé magnifique qui rappelait la Beauce française. On prévoyait même que la région deviendrait le grenier à blé du Canada. Mais, à l’origine, on parlait plutôt de la Nouvelle-Beauce, qu’on limitait aux rives de la rivière Chaudière. Avec le temps et la colonisation des rives de la rivière, la région s’est agrandie pour englober la sous-région du bassin versant de la rivière Etchemin, à l’est, et une bonne partie du bassin versant de la rivière Bécancour, appelée la région de l’Amiante, à l’ouest. Aujourd’hui, certains historiens unissent les destinées de ces trois sous-régions en une seule région appelée Beauce-Etchemin-Amiante.  D’autres, cependant, excluent la région de l’amiante de ce trio régional pour l’intégrer dans la grande région des Cantons de l’Est. Les gens du tourisme, quant à eux, ajoutent aux trois sous-régions qui recouvrent le Plateau appalachien jusqu’à la frontière du Maine, les 3 sous-régions situées dans la plaine au bord du fleuve, et qu’on appelle Lévis, au centre, Lotbinière à l’ouest, et Bellechasse, à l’est. C’est cette grande région regroupant les 6 sous-régions mentionnées qu’on appelle Beauce-Appalaches dans les dépliants touristiques.

Son peuplement et ses ethnies fondatrices

On ne possède pas beaucoup de preuves, à l’heure actuelle, de peuplements permanents de sociétés autochtones dans la région. Les rivières Chaudière et Etchemin auraient davantage été des lieux de transition entre la région du Saint-Laurent et celle de l’Atlantique. Les ethnologues pensent que les peuples qui auraient emprunté cette voix auraient appartenu aux différentes civilisations préhistoriques qui ont marqué les deux territoires précités. On parle surtout des Archaïques laurentiens qui auraient été les descendants des premiers Québécois arrivés de la région Atlantique, après la fonte du glacier continental. Ces derniers, selon les dernières découvertes, seraient venus dans la région, par le lac Mégantic où l’on a trouvé une preuve d’habitation humaine datant d’au moins 12 000 ans AA. En effet, une équipe de fouilles de l’Université de Montréal découvrait, à l’été 2003, sur une terrasse surplombant la rivière aux Araignées (village de Frontenac) situé au sud du lac Mégantic, des pointes à cannelures couvrantes, datant du Paléoindien ancien. Cette manière de tailler la pierre appartient à la culture Clovis originaire de l’Ouest américain et est considérée comme la culture amérindienne la plus ancienne du pays. D’autres objets trouvés appartiendraient à une culture originaire du mont Kinéo, au Maine. Nous en saurons sûrement plus sur la préhistoire de la région lorsque ces fouilles auront été complétées et qu’on aura ouvert d’autres sites le long des 2 rivières de la région. Quoi qu’il en soit, les découvertes de pointes semblables faites dans le Maine, au New Hamshire, au Vermont, en Ontario et en Nouvelle-Écosse nous amènent à penser que les premiers habitants de Beauce-Etchemin devaient se nourrir de poissons d’eau douce, de cerfs de Virginie et de caribous des bois, alors très nombreux dans le territoire. Les baies et les noix devaient compléter leur menu, de même que le castor, le chien et certains oiseaux, puisqu’on en a trouvé des traces archéologiques dans les sites de la Nouvelle-Angleterre. Qu’on se réfère à mon premier volume où j’ai parlé des Archaïques laurentiens avec plus de détails. Je voudrais ajouter un fait qui m’a attiré au plus haut point. On aurait découvert la pelure d’une courge datant même de 6 000 ans AA, dans la région. Ce qui remet sérieusement en question la datation de la naissance de l’agriculture dans la région de l’Atlantique. Bien sûr, il faudra trouver d’autres preuves pour confirmer cette découverte étonnante!

En face de Québec, là où se jetaient les rivières Chaudière et Etchemin, vivaient les Iroquoiens de Stadaconé, rencontrés à Gaspé par Jacques Carier en 1534. On peut penser que ces gens qui allaient chasser et pêcher très loin en Gaspésie et en Basse-Côte-Nord, devaient sûrement bien connaître aussi les rivières en question, tout près de leur village. On a même découvert que l’un de leurs aliments préférés était la noix du noyer cendré qu’ils devaient aller cueillir à la fourche des rivières Chaudière et du Loup, de l’autre côté du fleuve. Découverte qui vient confirmer qu’ils fréquentaient aussi la Beauce. D’ailleurs, ils occupaient pendant l’hiver leurs villages riverains, mais ils allaient chasser le gros gibier en empruntant les rivières gelées tout le long du fleuve.

Quant aux Algonquiens de l’Est américain et canadien, ils empruntaient aussi ces rivières pour venir faire du commerce et rencontrer leurs congénères établis sur la rive nord du Saint-Laurent. Les Micmacs, les Etchemins et les Abénaquis connaissaient bien les 2 grandes rivières de la région. Les Abénaquis qui vivaient pendant l’été sur les rives de la rivière Kennebec où ils pratiquaient l’agriculture venaient régulièrement à Québec, puisque la rivière Chaudière se trouve située dans le prolongement de la rivière Kennebec, au nord. Champlain les avait rencontrés, la première fois, au grand rassemblement estival des Algonquiens, à Tadoussac, en 1603. Puis les années suivantes, il était allé visiter ces gens établis aux embouchures des rivières de la Nouvelle-Angleterre, particulièrement celles du Maine. Après avoir fondé Québec en 1608, il chercha à établir des liens avec les colons français établis sur la Côte atlantique par l’intérieur des terres. Or, ce sont les Etchemins et les Abénaquis qui connaissaient le mieux ces routes de passage entre les deux territoires en question. Après une négociation faite par un chef montagnais, Champlain décida d’acheter une grande quantité de maïs aux Abénaquis pour sceller l’amitié franco-abénaquise Forts de cette alliance, les Abénaquis se mirent à fréquenter Québec régulièrement. Malgré l’intermède anglais à Québec, de 1629-1632, —épisode de la conquête de Québec par les frères Kirk —, les Abénaquis reprirent leurs fréquentations au retour des Français. Ils vinrent, à partir de 1637, à Sillery où les Pères jésuites les recevaient depuis leur conversion au catholicisme. Mais, c’est la guerre avec les Iroquois de l’État de New-York en 1641, puis avec les Anglais qui envahissaient de plus en plus leur territoire, qui les amenèrent à se fixer de plus en plus sur les rives de la rivière Chaudière. En 1683, les Jésuites ouvrirent la première mission abénaquise en Beauce, qu’ils appelèrent Saint-François-de-Sales-de-la-Rivière-Chaudière. (Beauceville, aujourd’hui). De 1686 à 1697, le gouverneur de l’époque concédait les rives de la rivière Chaudière aux Jésuites et aux Abénaquis. Ces concessions territoriales vont permettre aux Abénaquis de se planter du maïs sur les rives productives de la Chaudière mais cette occupation ne sera qu’anecdotique. L’occupation beauceronne des Abénaquis se terminera au début du XVIII e siècle, lorsqu’on les déménagera à l’embouchure de la rivière Saint-Francois, puis à Bécancour, dans le Centre-du-Québec.

En effet, en 1736, le gouverneur Beauharnois et l’intendant de la colonie Hocquart concède trois seigneuries d’égales grandeurs à Joseph Fleury de la Gorgendière et à ses deux gendres, Thomas-Jacques Taschereau et François-Pierre de Rigaud-Vaudreuil. La seigneurie de Taschereau est celle qui est la plus proche de la plaine du Saint-Laurent et par conséquent, c’est aussi la plus féconde au plan agricole. La plus au sud appartient au beau-père et la terre y est moins productive. Comme on s’en doute, ce sont les deux seigneuries les plus proches de Québec qui recevront les premiers colons censitaires français. Ces concessions font partie de la nouvelle stratégie de défense territoriale du gouverneur face à la menace de l’envahissement anglais par l’intérieur des terres. La Beauce est perçue comme une zone tampon entre Québec et Boston. Donc, la seigneurie Taschereau s’étale des deux côtés de la rivière Chaudière, de Scott-Jonction à  Vallée-Jonction. Les premiers colons censitaires s’y installent en 1738. Ils s’appellent Étienne Raymond, Vincent Houdard, Nicolas Comiré et Hyacinthe Lehoux. Ils deviendront les fondateurs de Sainte-Marie. La seconde seigneurie, appelée la seigneurie Fleury de la Gorgendière, appartenait, à l’origine, à Rigaud de Vaudreuil. Mais, celui-ci  décida de l’échanger avec son beau-père pour que celui-ci soit au milieu des deux familles, dès 1737, et de façon officielle, en 1747. La terre y est aussi meilleure que dans le sud puisque, dès 1740, la Gorgendière récoltait plus de 750 minots de blé. Les premiers colons à s’installer de façon permanente sur cette seigneurie, avant 1743, sont Joseph Lalague dit Charpentier, Noël Maheux, Jean-Baptiste Labbé, François Lessard, Pierre Jacques, Joseph Dugrenier dit Perron et Joseph Poulin. Ils forment le premier contingentement de Saint-Joseph-de-Beauce. La troisième seigneurie Rigaud de Vaudreuil se développe plus lentement que les deux autres. Cependant, dès 1752, elle est occupée par 28 colons. Guillaume Létourneau, François Fortin, Joseph Roy, Jean Rodrigue et Charles Doyon font partie d’eux. Ils sont les fondateurs de Saint-François appelé Beauceville, aujourd’hui. Les premiers habitants de la Beauce sont des Canayens de la Côte-de-Beaupré, de l’Île d’Orléans, des seigneuries de Charlesbourg, de Lauzon et de Bellechasse. Mais, quelques-uns sont des Français, recrutés par Fleury de la Gorgendière : c’est le cas des Lalague (aujourd’hui Lagueux et Charpentier).

La Conquête anglaise amène plusieurs nouveaux résidents en Beauce. Il faut d’abord parler des Acadiens qui se cherchaient un endroit sécuritaire pour vivre après la déportation; c’est le cas des familles Thibodeau, Toulouse et Poirier. Il y a ensuite plusieurs habitants de la Côte-de-Beaupré dont les propriétés et les champs ont été complètement ravagés par le feu, lors de l’envahissement des Anglais, en 1759. Ils cherchent, eux aussi, à s’éloigner des rives du fleuve, susceptibles d’être attaquées plus facilement par l’ennemi. Lors du recensement de Murray en 1762, on comptait 730 habitants en Beauce. Et trois ans après, on en comptait 856. Après la Conquête, les seigneuries sont vendues à de nouveaux propriétaires anglais. Mais on laisse tranquilles, les colons censitaires. Suite à la Guerre de l’indépendance américaine, le gouverneur anglais songe à protéger le Canada contre l’envahissement éventuel des Américains. Il songe alors à ouvrir des cantons, sur le modèle anglais, sur la rive sud du Saint-Laurent avec quelques voies d’accès de défense au cas où il devrait expédier rapidement des troupes militaires pour défendre le pays. Il construit des routes, et ouvre des cantons, sur le modèle anglais, et invite les retraités de l’armée britannique de même que les Loyalistes américains restés fidèles à la couronne d’Angleterre, à venir s’y installer. En Beauce, il ouvre plusieurs cantons entre 1791 et 1804. Ainsi, naissent, tout autour des seigneuries, les cantons suivants : Frampton, Cranbourne, Watford, Jersey, Marlow, Shenley, Tring, Broughton, Thetford, Leeds et Uxbridge. Cependant, les choses ne se passent pas exactement comme les autorités anglaises le souhaiteraient. Quelques Loyalistes viennent, mais ils s’installent plutôt dans les seigneuries existantes. Les familles censitaires canadiennes-françaises et acadiennes étaient toutes là lorsque le Loyaliste d’origine allemande, Jean Georges Pfotzer, se porta acquéreur de la seigneurie Aubert-Gallion. Ce dernier était originaire du sud-ouest de l’Allemagne et parlait français. En 1818, il faisait construire un premier moulin à farine et en 1830, il se faisait construire un manoir qu’il viendrait habiter avec sa famille. C’est lui qui est considéré comme le fondateur de Saint-Georges, la capitale de la Beauce. Malgré sa richesse, il demeurait un homme simple qui aimait aller chez les paysans beaucerons pour causer avec eux. On raconte qu’il allait régulièrement visiter ses terres à pied, en arrêtant manger et coucher chez les fermiers de ses terres. On peut s’imaginer, qu’il devait particulièrement aimer le chou et le jambon qu’on lui servait sur les tables beauceronnes. Les cailles (lait caillé), le fromage blanc, les salades au vinaigre, communs sur la table normande et germanique, avaient l’assentiment des deux ethnies qui se rencontraient. 

Quelques colons anglais et allemands sont d’ailleurs venus s’établir avec lui à Saint-Georges-de-Beauce. Les rapports quotidiens entre tous ces gens eurent des incidences certaines sur la cuisine paysanne d’origine française. La pomme de terre, entre autres, fut de plus en plus consommée. De plus, les céréales comme l’orge et l’avoine qu’on utilisait surtout en farine ou entière pour nourrir les animaux fut légèrement transformée en gruau et utilisée de plus en plus dans les pâtisseries comme les galettes et les poudings, à la manière britannique. Cette influence (britannique) se fit encore plus sentir lorsque le manque d’espace dans les seigneuries beauceronnes obligea les fils beaucerons à aller s’installer dans les nouveaux cantons ouverts à l’intérieur des terres par le gouvernement anglais où se trouvaient déjà quelques immigrants d’origine britannique, (Écossais et Irlandais) comme dans Frampton, Cranbourne, Linière et Jersey (Linière).Tout le monde pratiquait une agriculture de subsistance en faisant un jardin, en élevant des poules, en trayant une vache et en soignant un cheval pour voyager au village et faire les travaux de la ferme. On se plantait du blé pour le pain, de l’orge pour la soupe et la bière, de l’avoine pour le gruau du matin et le cheval ou la vache, et un peu de sarrasin pour faire la crêpe ou la galette. Les patates salées, comme on disait en campagne, faisaient souvent le repas, en particulier chez les Irlandais! La maison était une cabane de pionnier en bois rond, difficile à chauffer pendant les gros mois d’hiver. Il fallait avoir une santé de fer pour résister aux maladies propices dans de telles conditions d’hygiène et les mortalités infantiles étaient très nombreuses — plus de 13% des enfants, à chaque année! Les derniers cantons ouverts par le gouvernement le furent, dans les années 1860-1870, envers la frontière américaine, du côté de l’Etchemin. Puis plus tard, avec le départ massif des Canadiens-français pour les États-Unis, on prêcha le retour à la terre. Ainsi s’ouvrirent, en Beauce, plein d’autres villages franco-québécois jusqu’aux années 1950. Pour revenir aux Irlandais, les premiers à s’installer dans la région, furent des soldats démobilisés après la guerre de l’indépendance américaine et les guerres napoléoniennes dont nous avons parlé souvent auparavant. Entre 1820 et 1830, arrivèrent les premiers Irlandais protestants du Nord de l’Irlande (Ulster). Puis, rapidement, des membres de la famille se joignaient aux premiers. Beaucoup de Canadiens-français les suivirent, particulièrement dans le Maine alors qu’ils allaient travailler dans les chantiers forestiers. 

Après la 2 e Guerre mondiale, M. Ludger Dionne, fit venir 100 Polonaises des camps de concentration allemands, pour venir travailler dans son usine de tissus synthétique. Même si ces jeunes filles logées au couvent de Saint-Georges, se mêlaient peu à la population, quelques-unes sont restées dans la région après le démantèlement du groupe suite à de nombreuses critiques parues dans les journaux sur les intentions réelles de l’industriel. Mais leur cuisine ne passa pas dans les mœurs locales. Seuls les Abénaquis ont séduit vraiment les Beaucerons avec leur sirop d’érable. On sait qu’ils ont été les premiers à faire cuire leurs fèves avec de l’eau d’érable et que c’est eux qui sont les véritables inventeurs des fèves au lard sucrées, comme je l’ai déjà raconté, et non les Bostonnais comme ils se plaisent à le dire. Et les Beaucerons sont toujours de grands amateurs de pâtisseries à l’érable comme ma liste de recettes vous le démontre. Mais revenons aux Beaucerons majoritairement francophones. Les auteurs de l’Histoire de Beauce-Etchemin-Amiante publié par l’IQRC, en 2003, donnent l’origine des principales familles de la Beauce. Ce qui est intéressant pour notre propos, c’est qu’on peut remonter l’origine des familles jusqu’en France. Et cela permet d’aller chercher la couleur culinaire de la cuisine française d’origine, en Beauce. Il est clair que la cuisine celtique de l’Ouest de la France va marquer la Beauce, tout comme celle des Normands (Vikings). De plus, la cuisine du centre de la France avec ses champs de blé ajouteront une part importante à la farine de blé, par conséquent au pain et aux pâtisseries, si chères à l’Île-de-France, la grande région parisienne. Comme on le constate, l’amour de la pâtisserie en Beauce ne date pas d’hier, et il y a tout lieu de perpétuer la tradition, comme a tenté de le faire, la famille Vachon! Et quant à la présence portugaise lointaine par les nombreux Rodrigue de la Beauce, on peut dire qu’elle se manifeste par une habitude commune avec la France, de mêler plusieurs viandes dans les rôtis et les bouillis de viandes aux légumes, avec une préférence notoire pour le porc et le veau de lait. Dans les desserts, les flans, les tartes aux œufs sont assez typiques du Portugal d’autrefois et d’aujourd’hui, comme ils l’étaient dans la Beauce du XVIII et du XIX e siècles.

Ses activités forestières

Avant de passer aux recettes, cependant, il faut parler des activités forestières qui ont permis aux gens de la région de se nourrir. Disons au point de départ, que l’agriculture est vraiment ce qui a le plus attiré les gens, au XVIII e siècle. Par après, c’est la coupe du bois qui généra les fonds nécessaires pour acheter tout ce qu’on ne pouvait pas faire chez soi, particulièrement au début de son installation sur la ferme. La première activité économique de la région fut la traite des fourrures avec les Abénaquis. Mais cette activité cessa avec le départ des Abénaquis de la région au début du XVIII e siècle. Lorsque les premiers colons sont arrivés en Beauce, il leur fallut défricher leurs terres. Ils eurent donc à couper du bois pour pouvoir y pratiquer l’agriculture. Mais le bois qu’il coupait était beaucoup trop important pour leurs besoins domestiques; on se gardait du bois pour le chauffage et pour les constructions futures et l’on se faisait des abattis (accumulations de branches et de souches en gros tas) pour brûler. Mais quand on avait du bois de trop, on le faisait brûler pour obtenir de la cendre qu’on pourrait ensuite revendre à Québec avec profit puisqu’on en faisait de la potasse et de la perlasse. On s’en servait, d’abord, pour plusieurs usages domestiques, comme pour faire du savon avec des restes de gras d’animal, pour faire la lessive, pour faire gonfler le maïs séché (maïs lessivé) ou pour enlever l’amertume des noix et des glands, à la manière amérindienne. L’excédent était vendu aux résidents de la ville de Québec. Le commerce de la potasse allait être prospère tout le temps qu’on défricherait la région, autant sous le Régime français que sous le Régime anglais. Si au début, chaque ferme faisait sa potasse, par après, on ouvrit des potasseries dont les propriétaires faisaient cela à temps plein. On avait juste à aller porter ses cendres bien refroidies à l’artisan qui s’occupait de leur transformation en potasse ou en perlasse. Celui-ci devait faire bouillir la cendre dans de l’eau, sur un feu de camp, dans un très grand chaudron noir jusqu’à ce que le mélange réduise, devienne épais et s’évapore complètement. On ramassait alors le mélange obtenu qu’on mettait dans des tonneaux pour le transporter à Québec. Le mélange de la cendre et de l’eau donnait le lessi. Et c’est ce lessi qui permettait, entre autres, de laver le linge à fond, d’où le mot de «lessive». Le mélange obtenu en finale s’appelait le sel de potasse.

Les Beaucerons ont su tirer parti de leur forêt en pratiquant sérieusement l’acériculture. Ce que l’on sait de façon certaine, c’est qu’elle existait déjà en 1764, d’après un inventaire notarié après décès. Marius Barbeau qui fut l’un des premiers ethnologues du Québec, en plus originaire de la Beauce, nous a raconté avec moulte détails, la fabrication artisanale du sucre d’érable, fabriqué au point de départ dans un grand chaudron noir qui bouillait, jour et nuit, sur un feu à brinbales, remplacé  par un foyer de pierres sur lequel on déposait une panne de fer blanc qui est devenue, de plus en plus grande jusqu’à l’invention, par la suite de la bouilleuse conventionnelle, puis de la bouilleuse actuelle où l’eau d’érable circule, sans arrêt, en passant par des compartiments qui la réduisent, au bout du compte au sirop ou au sucre escompté. On est passé de la goudrille du début qui coulait dans l’auge de bois placée au pied de l’érable au chalumeau de métal qui tombe dans la chaudière de bois, puis la chaudière de métal et la chaudière de plastique, pour finalement passer directement de l’arbre à la bouilleuse par des tubulaires reliant tous les arbres, et amenant l’eau d’érable selon sa disponibilité. Le produit de l’érable a connu une forte croissance en 1838 quand le gouvernement a favorisé la production de sucre local plutôt que son importation par bateau depuis les Antilles et la Louisiane. Les livres de comptes de l’Hôtel-Dieu de Québec sont révélateurs à cet effet puisqu’on y lit que les religieuses Hospitalières achetaient environ 20 livres de sucre d’érable par année en 1693, la même quantité en 1786, mais qu’elles en achetaient 2 198 livres en 1838! La région que nous étudions produisait  858 312 livres de sucre d’érable en 1851, produites par 4 191 fermiers. Vingt ans plus tard, 3 457 fermiers en produisaient 1 297 943 livres. L’amélioration de la fabrication est assez évidente et éloquente, dans ces chiffres! Par la suite, le gouvernement va même ouvrir des sucreries-écoles de perfectionnement pour les acériculteurs, comme celle de Beauceville, en 1914. On faisait plein de choses avec du sucre d’érable, même de l’eau de vie comme le raconte ce vieux résident de Saint-Victor : «Dans l’après-midi, le père François Breton avait montré à monsieur le curé comment il faisait bouillir. Le père François Breton dit à monsieur Foy: ” Moi, mon chapelet, il est en face de la bouilleuse. A tous les soirs, je ne l’oublie pas. Je ‘dis pas que je le fais au complet, mais je l’oublie pas.” Il lui a montré son petit appartement où il faisait sa bigosse, en arrière de la bouilleuse. Il faisait ça avec du sucre d’érable. Il y avait un gros alambic. Monsieur l’abbé (Christy) Foy trouvait que c’était normal. Il dit: “J’cours pas personne pour en vendre, c’est le monde qui vient m’en acheter.” LPF- ‘Faut croire qu’elle était bonneI IG- Cré bi’n. Monsieur l’abbé Foy me dit: “Vous allez me qu’ri samedi”. Le samedi, j’arrive là, il était débiffé. Il avait dit que c’était un bon fond d’homme, le père François. A cause qu’i’ allait pas à l’église, le monde disait que c’était tout’ lui qui faisait le mal, dans Saint-Victor.» Ce fabricant d’alcool d’érable n’allait pas à l’église mais tout le monde connaissait son adresse, comme on le constate, même les membres du clergé qui prêchaient la tempérance!

Ses garde-manger

Le garde-manger sauvage

On utilisait tout ce que la forêt nous donnait pour survivre, au début de la colonie. Plus tard, la forêt devint même un lieu d’expériences. On se disait que si on pouvait faire de quoi avec la sève de l’érable, on pouvait aussi bien en faire avec de la sève d’autres arbres. Comme les Amérindiens, plusieurs Beaucerons se sont essayés à faire du sirop avec du bouleau jaune. Et l’on a appris à se faire du vin d’érable, du vin de bouleau et même du vin de sapin. La preuve? «CT- François Breton (à Richard) i’ faisait de la bigosse, lui, et il n’y avait pas une boisson qui arrivait avec lui. LPF- Elle était bonne? CT- La meilleure. Il faisait du vin de sapin. Savez-vous qu’est-ce qu’il faisait, avec ça? LPF- Non. CT- “Ça, i’dit, i’ y a trop d’eau, d’dans, i’ dit, on va attendre encore.”  Il emmêne ça. I’ y a pas un homme qui était capable de prendre ça pur. Ça brûlait, c’était fort, ça! Puis il réduisait ça avec de l’eau.»  Mais, il est incontestable que c’est l’érable, abondant dans la région, qui a marqué le plus, le paysage culinaire de la région. Continuons dans le sucre en parlant des petits fruits sauvages qu’on ramassait en abondance, au XVIII e et XIX e siècle pour faire les tartes, les confitures et les poudings irlandais. Comme le raconte une fermière de Saint-Victor, la coutume existait toujours au XX e siècle : «On allait ramasser les petites fraises et les framboises et on se faisait des confitures, pour l’hiver. On en mangeait l’été, on se faisait des poudings, des tartes. On avait appris ça de maman (Georgiana Lagueux) et on aimait apprendre à faire la cuisine.» La nature donnait plus que des fruits, on y trouvait aussi du gibier qu’on ajoutait aux viandes domestiques. À cet égard. Voici un autre témoignage de Saint-Victor : «AJ- Oui. On mangeait pas mal toutes les viandes. Notre père (Euleucippe Jacques à Ignace), nous autres, c’était un vieux qui avait colonisé sa terre. C’était un vieux défricheur, ça fait qu’il vivait quasiment de bêtes sauvages. Le premier siffleux, qui se poignait, à la maison, l’été, il n’est pas bon. Il est bon, mais pas pour la viande. Le premier siffleux qu’il poignait, dans la sucrerie (au printemps), par exemple, il le mangeait. La mère (Marie-Desanges Jacques) allait chercher un beau petit poulet puis là, elle nous faisait un bon ragoût de siffleux.. EPJ- Ce n’est pas plus sale qu’un cochon. Ça fouille dans le fumier, ça, puis on mange du cochon. AJ- La meilleure viande de toutes, c’est le porc-épic. Ça, c’est une belle viande blanche puis c’est excellent. Mais aux Etats-Unis, ne va pas en tuer! LPF- On n’a pas le droit? AJ- Non, parce que c’est la seule bête avec laquelle une personne peut se réchapper la vie si elle est écartée. On peut le tuer, il ne va pas vite. Le siffleux non plus. Un petit coup de bâton sur le nez puis... Le père (Euleucippe Jacques) a été initié à ça, manger des bêtes sauvages. Ça coûtait rien! Il nous avait mis dans la tête que les écureuils étaient bons à manger. On était jeunes puis on n’avait pas peur de rien. On n’avait pas peur des maladies puis de ces affaires-là. Un moment donné, on se tue un écureuil. On avait une petite carabine puis on a dit:” On va le manger.” On le pleume comme il faut, on prend  une broche et on le sauce comme il faut dans la farine et le beurre. On a dit: “Si c’est bon, ça va être bon. Si ce n’est pas bon, on le jettera!” LPF- Est-ce que c’était bon? AJ- Bi’n oui! C’est très bon.»

Aujourd’hui, les chasseurs beaucerons peuvent toujours chasser, mais c’est par plaisir. Et l’on ne consomme plus le même genre de gibier. En plus de ceux qui sont cités ci-haut, on pouvait facilement s’approvisionner en canard et en oie blanche, autrefois. Les petits oiseaux comme les bruants des neiges, les tourterelles tristes, les vachers à tête brune étaient mis dans les ragoûts. Mais, aujourd’hui, les gibiers les plus chassés sont la bécasse, le faisan sauvage qui s’est enfui des premiers élevages, la gélinotte huppée appelée la perdrix, le cerf de Virginie ou à queue blanche (dit le chevreuil), le lièvre, l’orignal et l’ours noir. Mais ce dernier est peu consommé; on le chasse surtout pour sa fourrure comme on le fait pour le coyote, depuis quelques années. Quant au chevreuil, autrefois très présent dans les érablières, il s’est réfugié dans le sud, vers les Appalaches, où on le retrouve plus abondant. Comme on le verra dans la liste, les gens de la région font, comme ailleurs, le cipâtede gibier de même que la perdrix au chou. Et la Beauce a plusieurs recettes originales de lièvre et de perdrix. Mais le plat le plus ancien, que je n’ai pas trouvé dans les autres régions, est le fameux coq en pâte, qui est issu directement de la France du Moyen Âge. On pratique encore ce plat dans certains villages de la rive ouest de la Chaudière. On le fait en accumulant, dans une grande rôtissoire tapissée de pâte brisée solide, toutes les viandes qu’on a  sous la main, viandes domestiques et gibiers, en les saupoudrant, par rangées, de farine, assaisonnements et dans certaines familles d’épices, en intercalant parfois des rangées de porc haché, et en couvrant le tout d’eau, puis d’une pâte trouée pour la vapeur; ce plat est cuit toute la journée ou toute la nuit. Il existe aussi un autre pâté qui utilisait autrefois, du gibier, et qu’on fait aujourd’hui, juste avec du porc haché, qu’on place, intercalé à travers des rangées de carottes, de céleri, d’oignons, en tranches, et des rangées de pommes de terre cuites et passées à travers le presse-purée qui permet de faire ce qu’on appelait autrefois, des patates en riz. Ce dernier plat est appelé Pâté de nuit, car on le fait cuire toute la nuit à 230-250º F.

Du côté des poissons locaux, on ne manque pas de choix. La rivière Chaudière possède plusieurs variétés de poissons auxquels on a accès, surtout dans le bas de la rivière parce que plusieurs poissons anadromes s’y retrouvent, montés du fleuve Saint-Laurent. Le pied des chutes de la Chaudière était un bel endroit pour pêcher le saumon, autrefois. Voici donc la liste des poissons régionaux consommés occasionnellement par les pêcheurs beaucerons : l’achigan à petite bouche, l’alose savoureuse, la barbotte brune et la barbue de rivière, autrefois très appréciée de nos ancêtres français, la carpe, les chabots tacheté ou visqueux de même que le chat-fou brun consommés de façon anecdotique par les Autochtones, le chevalier rouge, les crapet de roche et crapet-soleil, les si délicieux dorés jaune ou noir, le gaspareau si aimé des premiers Acadiens de la région, le grand brochet si populaire au XIX e siècle, la lotte pêchée sous la glace, le célèbre maskinongé, grande fierté des pêcheurs, les meuniers noir ou rouge estimés seulement, le printemps, le toujours aussi populaire omble de fontaine (truite mouchetée) plutôt pêché dans le haut de la rivière, l‘omisco, la ouitouche, la perchaude, utilisés par les pêcheurs et les cuisiniers ou cuisinières patients, et les très occasionnels saumons atlantiques, truites arc-en-ciel et truites brunes.

La ferme

Les produits de la ferme fournissaient le garde-manger familial plus que la forêt, en Beauce. On consommait beaucoup de pain, on élevait les animaux comme au début de la colonie, et l’on se faisait des jardins et des vergers. Le blé fut la céréale la plus populaire en Beauce, dès 1737. On en récoltait 2 700 minots, par rapport à 30 minots de blé d’Inde, 200 minots d’avoine, 100 minots d’orge, 400 livres de tabac et 100 livres de lin, lors des premières récoltes. Par après, dans les années 1740, les livres de compte paroissiaux mentionnent que l’on donnait du blé au curé en guise de dîme. Les surplus du blé de la Beauce étaient même exportés dans les Antilles françaises et la France. Le commerce du blé allait même se poursuivre sous le Régime anglais. Le recensement de 1831 révèle que la Beauce produisait 102 413.3 boisseaux de blé, cette année-là. Mais, en 1834, un navire norvégien amenait, par inadvertance, la mouche du blé qui allait détruire cette culture au Québec. Lors du recensement de 1851, on avait baissé la production du blé à 23 096 boisseaux seulement. On allait désormais être obligé d’acheter la farine produite en dehors de la région, en particulier celle de l’Ouest canadien. Ceux qui pouvaient se permettre d’acheter de la farine de blé continuèrent de faire le pain de ménage comme autrefois, dans le four à pain. On faisait dans de four, d’autres pains que du pain de blé aussi. En particulier depuis la maladie du blé, Monsieur Louis Fluet raconte qu’on mangeait du pain d’avoine, de seigle et surtout d’orge. Lorsque la production du blé baissa considérablement, les autres productions de céréales augmentèrent. En 1851, on produisait 493 841.1 boisseaux d’avoine, 28 725.8 boisseaux d’orge, 14 162.6 boisseaux de seigle, et l’on faisait toujours un peu de farine de maïs (269.5 boisseaux) et de farine de sarrasin (3 764 boisseaux). Au début du XX e siècle, les moulins à farine, toujours manipulés à l’eau, étaient surtout utilisés pour faire la moulée des animaux et un peu pour faire les farines secondaires comme le maïs et le sarrasin. À peine 10 meuniers s’occupaient des moulins, en 1939, et ils ne le faisaient que lors de la crue des eaux, au printemps, et lors des récoltes, en automne. 

En plus des céréales, on cultivait certains légumes en très grandes quantités. C’était le cas des pois à soupe dont on récoltait 150 minots de pois en 1737, 17 629.2 boisseaux en 1831 et  35 918.4 boisseaux en 1851. La pomme de terre donnait d’excellents résultats aussi, puisque les recensements  parlent de 259 673.5 boisseaux en 1831 et de 208 105.1 boisseaux en 1851. Le rutabaga était aussi planté en grosses quantités pour nourrir les animaux. Il était plus gros que le navet pour consommation humaine; cependant, il arrivait qu’on en consomme aussi au printemps, lorsqu’il n’y avait plus de légumes dans le caveau ou la cave. Certains cultivateurs, comme F.X. Laliberté de Saint-Anselme, ont même semé des champs de légumes pour mettre en conserve. Ce dernier faisait,  certaines années (1939), 40 000 boîtes de conserve de tomates, maïs, fèves jaunes et vertes, carottes, épinards et macédoine qu’il vendait aux Pères Rédemptoristes de Sainte-Anne-de-Beaupré. Beaucoup de gens essayaient de nouveaux légumes proposés par les agronomes. Mme Émérentienne Poulin Prévost nous dit qu’elle faisait jusqu’à quatre jardins, certaines années. Et les animaux de la ferme venaient compléter le menu beauceron. Le recensement fait par Murray en 1762 raconte, par la bande, ce que les fermiers de la région pouvaient préférer, à l’époque, comme viande, sinon pour vendre à la ville : on parle de 296 moutons, de 294 bêtes à cornes, dont près de la moitié sont des boeufs utilisés pour défricher la terre et  faire les travaux de la ferme, et l’autre moitié, des vaches, des génisses et des veaux. Puis, on parle de 278 porcs  et de 131 chevaux.Ces derniers qui faisaient la fierté des paysans étaient utilisés surtout pour le transport et jamais, on aurait mangé du cheval!

À mesure qu’on colonisait la région, à partir des basses terres du Saint-Laurent jusqu’au piedmont des Appalaches, on devait modifier les pratiques agricoles. La pauvreté de la terre, le climat plus frais obligeaient les fermiers à se tourner davantage vers l’industrie laitière, la production de foin, de l’avoine et les pâturages. Cette situation s’est répandue dans presque tous les villages de l’Etchemin. Ainsi, les produits laitiers, sont devenus la marque de commerce de la Haute-Beauce, particulièrement après que les États-Unis eurent signé le Traité de réciprocité avec le Canada, permettant désormais aux fromageries et aux beurreries d’écouler leurs produits de l’autre côté de la frontière, dès la fin des années 1860. Mais ce traité était révoqué en 1871 et le Québec dut écouler ses produits plutôt vers l’Angleterre. L’un des événements qui marqua le plus l’industrie laitière fut l’arrivée en Beauce, en 1882, de la première écrémeuse-centrifugeuse de l’Amérique du Nord. M. Stanislas Barré qui enseignait à la fabrique-école de Sainte-Marie-de-Beauce, et qui avait étudié l’industrie laitière au Danemark comme récipiendaire du gouvernement du Québec, en importait une du Danemark, pour un fermier prospère de Tring; cette écrémeuse avait été fabriquée par Burmeiter & Wain, de Copenhague et portait le no 94. En 1940, le Ministère des Affaires municipales, de l’industrie et du commerce publiait une carte des fromageries et des beurreries de la région. La liste des fromageries et des beurreries de la région est impressionnante. Lorsqu’on découvrit le moyen de congeler rapidement le lait avec de l’ammoniaque, puis plus tard, avec le fréon, on vit apparaître les premières fabriques de crème glacée faite avec la crème de la région. C’est Raoul Maillet qui ouvrit la première crémerie en Beauce en 1933. En 1940, il faisait au moins 400 galons de crème glacée par année. Qui dit produit laitier dit non seulement lait nature et produit transformé, mais aussi résidus de lait qu’on utilise pour nourrir et élever du porc. Si on regarde les autres revenus moyens de la ferme beauceronne de 1941, on constate que 16.8% du revenu total provenait de la vente de bovins de boucherie, 15.4% à la vente de porcs, 7.2% à la vente de moutons et 4.8% à la vente de volaille. En 1981, c’est le porc qui dominait avec ses 399 021 têtes. Après un arrêt momentané dans les années 1950, l’élevage des poules pour les œufs n’a cessé de croître depuis 1931, et particulièrement depuis les années 1970. Six villages possèdent plus d’un couvoir et se sont spécialisés dans cet élevage. Mais au début, ce sont des particuliers qui élevaient leurs poules pour les œufs, et qui les mettaient en conserve lorsque les poules avaient fini de pondre. Mme Normande Lessard Fecteau raconte que cette viande était bien estimée : «NLF - Oui, parce qu’i avait son poulailler. Hé! c’qu’i faisait du bon poulet! Ils tuaient du poulet et ça faisait tout’ des pots stérilisés. Du beau poulet avec du beau bouillon en gelée. Quand i’ arrivait de la visite, chez nous, maman (Arzélie Bernard) disait: ” Normande, va chercher un pot de poulet chez madame (Irène Roy) Jean-Baptiste”. Ah! i’ont travaillé, ce monde-là.» On cannait toutes les viandes qu’on élevait pour ne pas les perdre comme ça arrivait parfois quand les doux temps s’installaient, en plein hiver, pendant plusieurs jours. Le cannage devint très populaire en Beauce, car il permettait de mettre de la viande au menu, les soirs de gros travail, dans le temps des foins. On la mangeait souvent froide avec du pain de ménage et des pommes de terre chaudes et une salade du jardin. Ce cannage se faisait l’hiver, après les boucheries, et plus souvent le printemps, lors de l’arrivée du doux temps. Mais, écoutons Mme Honora Latulippe Giroux nous raconter la cuisine de l’époque, faite avec les sous-produits du bœuf et du porc ; «HLG- Maman (Georgiana Lagueux), elle faisait  de la saucisse, des cretons, et elle cannait plusieurs boîtes de viande. On les gardait pour l’été, par exemple, parce qu’un coup canné... C’était bon, l’été, la viande cannée. HLC- Il n’y avait pas d’autres moyens pour la conserver? HLG- C’est ça. HLC- Pas d’électricité, pas de congélateur? HLG- C’est ça. On cannait du boudin, aussi. On faisait fondre des graisses, le suif de boeuf. Avec le suif, on cuisait des beignes. La graisse, c’était pour faire des tartes. C’était bon. (…) HLC- Il n’y avait pas, aussi, la fameuse tarte au suif, qui se faisait, dans ce temps-là? HLG- C’était le suif qui était après les rognons de boeuf. Ça, c’était le plus beau de l’animal. On le hachait, on le passait au petit moulin, on faisait notre croûte de tarte et là, on mettait du sucre d’érable dans le fond de la tarte et on mettait le suif par-dessus. Là, ça cuisait, le sucre d’érable avec le suif, et on aimait bien ça, c’était très bon. Il fallait le manger chaud, parce que ça figeait. (…) “Quand ils faisaient les boucheries, ça prenait quelqu’un pour saigner le cochon... Si on voulait se faire du boudin, il fallait aller ramasser le sang... Moi, j’en cannais, du sang....On avait séparé en deux, et il fallait mettre autant de lait, pour faire le boudin. Il fallait se faire emporter de la coiffe, aussi, de la coiffe pour mettre dans le fond, pour que ce soit gras.... La coiffe, c’était entre le coeur et la panse. C’était du gras et ça se défaisait bien. On le lavait, on le faisait figer et ensuite, on le coupait en petits morceaux, on mettait ça dans le fond de notre canneet on mettait du boudin par-dessus.»

Au Québec, comme dans la vieille Europe, on avait trouvé le moyen de se protéger contre les bactéries transportées par le porc en le salant et en le fumant. En Beauce, comme ailleurs, on consommait beaucoup de jambon; on le fumait avec le bran de scie de l'érable qu'on avait  scié pour chauffer la bouilleuse de la sucrerie. M. Fluet nous parle de ce fumage : «Ils faisaient boucaner, par exemple, une dizaine de lards (porcs) du même coup. Ça, ça prenait sept ou huit jours, juste un feu de brin de scie et de copeaux, pour que ça fasse juste de la boucane. Là, les fesses de lards étaient accrochées en haut et ils gardaient ça, généralement, pour avoir ça durant le sucre. LPF- Ça veut dire qu'ils pouvaient le conserver cinq ou six mois? LF- Oui. Ils gardaient la fesse de lard gelée, l'automne, et au printemps, avant le sucre,  pour avoir du jambon pendant le sucre. C'était une viande qui se conservait pas mal longtemps, un coup fumée. Ça goûtait la boucane, des fois, pas mal, mais ça changeait le goût, toujours, et ça se conservait.» Comme on le constate, encore une fois, on faisait tout à la maison, de façon artisanale. C’était la même chose pour les produits laitiers comme le beurre. Ça prenait de la patience pour faire cela à la baratte à la maison!  En plus des produits laitiers, on élevait du bovin de boucherie. Celui-ci continue d’être une spécialité de l’agriculture beauceronne. Et la région dispose d’abattoirs industriels depuis les années 1960 pour traiter tous ces animaux. Le bœuf de boucherie, comme on l’appelle aujourd’hui, était, au tout début, plutôt le bétail parvenu au bout de sa course, comme la vache qui ne donnait plus de lait ni de veau ou le bœuf de trait qui était trop vieux pour faire les gros travaux de la ferme. C’était d’ailleurs la même chose pour les poules qu’on mangeait quand elles ne pouvaient plus pondre. Cette viande plus vieille était plus coriace et plus longue à cuire, mais on avait trouvé le tour d’en tirer un bon profit en la faisant bouillir très longtemps, souvent toute une nuit sur le feu qu’on entretenait pour chauffer le maison en même temps. J’ai quant à moi, de très beaux souvenirs de ces viandes longuement bouillies et goûteuses! Je dirais même qu’elles passaient presque inaperçues et que c’est la bonté du bouillon qui prenait toute la place! À côté de ces vieilles bêtes, on avait les jeunes bêtes nourries au petit lait comme les veaux et les petits cochons qu’on gardait pour le dimanche ou les événements.

Je voudrais terminer le garde-manger de la ferme en soulignant l’apport considérable des Cercles de Fermières de même que des Écoles ménagères dans la préservation du patrimoine culinaire de la Beauce. Les Cercles des fermières ont largement contribué au perfectionnement des techniques pratiquées dans l’élevage de la volaille, des abeilles, du jardinage et la conservation des fruits et des légumes. Quant aux Écoles ménagères, on visait la transmission du patrimoine domestique aux jeunes filles de la région. La première école s’est ouverte en 1910 à Sainte-Marie. Les Soeurs du Bon Pasteur ouvraient la leur, à Saint-Georges en 1923. L’École ménagère de Sainte-Germaine-du-Lac-Etchemin avait une excellente réputation et devait toujours refuser des élèves, chaque année. On y enseignait, pendant 4 mois, la préparation et la cuisson des produits de la ferme, le jardinage, le soin des produits laitiers, la comptabilité de la ferme, etc. Le patrimoine culinaire de Beauce-Etchemin leur doit beaucoup. La liste des recettes suivantes vous en fera la preuve!

Recettes

La tradition française est bien présente en Beauce-Etchemin. Mais, on sent bien aussi l’influence américaine; on n’est pas une région frontalière pour rien! Beaucoup de recettes requièrent du fromage cheddar, autant les entrées que les potages. Et vous verrez l’histoire du peuplement inscrite dans quelques recettes aux accents allemands ou polonais, même si ceux-ci sont très anecdotiques dans la mer de recettes créées sur place depuis les 300 ans que la région existe. Le nombre important de recettes sans code ne fait qu’illustrer la créativité des gens de Beauce-Etchemin en cuisine. Et le nombre important d’ingrédients dans les recettes ne fait qu’illustrer la prospérité de cette région-phare au plan économique. Voyons maintenant cette créativité à l’œuvre.

Code d’identification

AB - Abénaquis

AL - Allemand et autrichien

BR - Britannique, toutes origines confondues

CH - Chinois

EC - Écossais

FR - Franco-québécois

NA - Nouvelle-Angleterre

 

Petit déjeuner

Fèves au lard au sirop d'érable - AB

Fèves au lard de la drave (Beans Hole) (cuites dans un trou fait dans le sable brûlant sous un feu de camp)

Fèves au gros lard avec des biskets (grosses galettes de pain faites sur le poêle de chantier)

Gelée à l'érable “Belle Hélène

Gelée de pimbina - FR

Muffins à l'érable et aux noix - NA

Muffins à la farine de blé, raisins et sirop d'érable - NA

Muffins au gruau et aux bleuets - EC

Muffins au sirop d'érable, gruau et lait évaporé- NA

Muffins aux atocas et aux bananes 

Oeufs dans la sirop d'érable - FR

Omelette aux tomates et cheddar râpé

Pain à palette (de ménage) à la farine de blé entier et farine blanche - FR

Pain doré au sirop d'érable, saupoudré de cannelle - FR

Petites tirliches (crêpes) de sarrasin 

Petits pains des pauvres à l'eau de patates

Pitounes (petites crêpes) de sarrasin arrosées de sirop d'érable

 

Entrées, collations et petits repas

Bouchées de pâte au cheddar entourant une olive farcie 

Crêpes aux champignons sauvages - FR

Crêpes farcies au jambon et champignons sauvages, gratinées au cheddar 

Crêpes farcies aux bâtonnets de cheddar, nappées de sauce à spaghetti italien

Croustade de dinde aux champignons sauvages - NA

Crudités et trempette au ketchup et sirop d'érable

Galantine de poulet au céleri et persil avec sirop d'érable

Gelée de pimbina avec du poulet ou de la dinde sur du pain grillé beurré

Mousse à la truite ou au saumon au fromage blanc, aneth et oignons verts - NA

Petits carrés au fromage cheddar fort (genre omelette soufflée) 

Rouleaux de jambon farcis aux champignons à la moutarde d'estragon et aux asperges vertes, saupoudrés de fromage Beauceron et gratinés 15 min à 400º F, servis avec cornichons sucrés sur un lit de feuilles de laitue 

Salade d'épinards avec vinaigrette à l'érable

Salade de lentilles vertes aux cailles rôties avec bacon et romarin, servies arrosée d'une vinaigrette à l'ail et au sirop d'érable

Soupes

Crème de navet au riz et lard salé 

Crème de rutabaga et poireau à l'érable

Crème de tomates et pommes de terre aux herbes salées

Soupe à la truite mouchetée, pomme de terre, céleri et jus de tomate avec persil et thym - FR

Soupe au doré et aux légumes, lait et fromage râpé

Soupe au pain aux herbes salées et graisse de panne 

Plats principaux

De la forêt

Les poissons

Baluchons de pâte feuilletée au saumon ou à la truite avec du fromage local - FR

Casserole de riz au saumon ou de truite mouchetée, haricots verts, jus de tomate et fromage cheddar

Filets de maskinongé pochés au four avec citron, ail, huile d’olive, jus de citron, coriandre moulue, amandes blanchies et persil

Fish and chips au doré dont la pâte à frire est faite avec du lait de beurre - BR

Gratin de perchaudes avec des légumes cuits en dés dans une béchamel recouvert de chapelure - FR

Pain de truite à la béchamel et au gruyère de St-Philémon

Roulades de pâte brisée garnies à la truite, au touladi ou au saumon avec oignon et céleri et servies avec une béchamel aux pois verts - FR

Spaghetti du pêcheur, sauce à la barbotte ou barbue de rivière avec bouillon de poulet, lait, ail et oignons verts

Tarte aux restes de truite cuite ou saumon mélangés à des feuilles de céleri et des oignons verts hachés, du jus de citron et de la mayonnaise, entre deux abaisses, cuite 20 m à 425º F 

Touladi farcie aux champignons - FR

Touladi trempé 10 m dans l'eau froide salée puis poché au lait bouillant et servi avec le lait transformé en béchamel - FR

Truites à l'étouffée de St-Agapit (cuites à travers des pommes de terre sautées dans la graisse de lard salé avec des herbes hachées)

Truites à la crème de céleri, vin blanc et assaisonnements cajun à poisson

Truites farcies aux croûtons, tomate, ail, oignon vert, jus de citron, cuites au four

Les oiseaux

Canard sauvage farci au pain et pommes avec marjolaine, moutarde, oeuf et beurre, déposé sur un lit d’oignons et de carottes, bardé de bacon, badigeonné de miel en fin de cuisson, servi avec une gelée de pommes

Canard sauvage mariné au vin rouge, basilic, laurier, sauge, ail et clou de girofle et cuit dans sa marinade, puis servi entouré de champignons sautés au beurre - FR

Pâté d’ortolans (petits oiseaux comme des vachers à tête brune, des tourtes ou des tourterelles) en sauce à la farine grillée, entre deux abaisses. (XIX e s.)

Perdrix au chou avec lard salé, chou, carotte, clou de girofle et oignon

Perdrix au chou et aux oignons au jus de pommes et thym

Pintadine au miel

Poitrines de perdrix bardées de bacon, flambée au cognac et cuites au bouillon de poulet et sirop d'érable, puis terminées à la crème, servies avec de la confiture d'oignon à la cannelle

Ragoût de petits oiseaux blancs (bruants des neiges)

Le gibier

Boulettes de chevreuil et porc hachés à la chapelure épicée à l'italienne, servies avec une sauce tomate aux herbes - IT

Brochette de chevreuil aux champignons, oignons, poivrons et petites tomates, marinées à l'ail et à l’estragon

Cipâte au lard entrelardé, boeuf, poulet, gibier, épices et pommes de terre en dés - FR et BR

Coq en pâte (mélange assaisonné de viandes en dés ou en tranches fines (poulet, boeuf, porc, mouton, lièvre, perdrix, oignon) posé en alternance avec des rangées de pâte, couvert d'eau, dans une grande casserole déjà tapissée de pâte brisée solide, puis couvert d'une dernière couche de pâte trouée pour la vapeur, et mis à cuire 1 h à 400º F, puis 5 h à 300º F (épices facultatives)

Écureuils enfarinés à la broche sur un feu de braise - FR

Estoufaille à l'orignal (ragoût d'orignal au vin rouge avec carottes et champignons) - FR

Lièvre aux noisettes et sirop d'érable 

Lièvre en ragoût à la bière avec carottes et pommes de terre, parfumé aux 4-épices et muscade - FR

Purée de pommes de terre, carottes et citrouille au sel d'oignon avec steak de chevreuil - NA

Ragoût de chevreuil et de porc épaissi à la farine grillée - FR

Ragoût de lièvre au lard salé, sel et poivre de céleri et sauce soya avec pâtes à la cuiller  (grands-pères) 

Ragoût de porc-épic aux grands-pères - BR

Ragoût de siffleux (marmotte)  et de poule

Tourtière au lièvre et porc haché à la sarriette (genre pâté à la viande seulement) - FR

De la ferme

Brochettes de jambon à l'érable du pays

Brochettes de porc au bacon, oignons et pommes en quartiers, marinées  dans la vinaigrette au sirop d'érable au jus de citron, avec moutarde sèche et cari, servies sur un riz aux pommes

Brochettes de porc au sirop d'érable, jus de citron, sauce soya et moutarde sèche

Brochettes de poulet aux oignons et bacon, marinées dans la vinaigrette au jus de citron et au sirop d'érable avec ail et sauce soya

Carottes glacées au sirop d'érable et moutarde en poudre

Carré d'agneau aux herbes séchées et moutarde, glacé au sirop d'érable en fin de cuisson

Carré de porc à l'ail, romarin et sirop d'érable 

Civet de lapin aux légumes, vinaigre de vin rouge et sirop d'érable - FR

Confit de canard à l'eau-de-vie d'érable, servi avec une compote d'oignons au sirop d'érable

Côtelettes de porc aux pommes et au sucre d'érable

Côtes de veau marinées à la vinaigrette aux framboises et zeste d'orange, servies avec une sauce au fond de veau parfumée à la liqueur de framboises et vin rouge 

Côtes levées au sirop d'érable, ail, jus de citron ou vinaigre de cidre et sauce soya - CH

Côtes levées aux pommes et sucre d'érable 

Dinde braisée au sachet de soupe à l'oignon et gelées d'atocas

Fesse de jambon cuit très longtemps à feu très doux (250 º F) avec 1 branche de céleri, 1 t de lait, 1 t de sirop d'érable mélangé à 1 t d'eau, et quelques clous de girofle piqués sur le jambon 

Filet de porc au sirop et beurre d'érable, parfumé à la cannelle 

Filets de dinde avec une sauce au jus de pommes, vin blanc et sirop d’érable

Gigot d'agneau mariné avec ail, sauge et feuilles de menthe, nappé au sirop d'érable au four - BR

Jambon à l'orange et sirop d'érable 

Jambon au jus de pommes et sirop d'érable - FR et NA 

Jambon au lait et sirop d'érable 

Ketchup à la citrouille, pommes, tomates et poivrons avec sirop et sucre d'érable

Ketchup aux tomates rouges, pommes, oignons, céleri et sucre d'érable

Lapin au curry et sirop d'érable

Lapin au sirop d'érable 

Lapin bardé de bacon, à la bière et au sirop d'érable, servi avec des pommes de terre au four

Macaronis ou coquillettes aux tomates avec sirop d'érable

Papillotes de côtelettes de porc aux pommes et à l'érable 

Poitrines de poulet à l'ananas, déglacées au sirop d'érable 

Poulet au bacon, ketchup, moutarde et sirop d'érable 

Poulet au sirop d'érable avec sauce barbecue 

Poulet aux atocas et sauce chili, sucre et vinaigre

Poulet beauceron à l'érable avec bacon, ketchup, moutarde, oignon, clou de girofle

Riz aux saucisses de porc et champignons sauvages

Rôti de longe de porc au sirop d'érable et sauce soya avec ail et sarriette 

Rôti de porc à la sarriette, ail moutarde sèche et sirop d'érable

Sauce à fondue chinoise au ketchup et sirop d'érable avec moutarde sèche, ail, oignon vert et jus de citron pour bœuf et poulet

Sauce à spaghetti au sirop d'érable

Saucisses de porc québécoises au sirop d'érable

Tournedos de poulet badigeonnés à la marinade de ketchup, sirop d'érable, sauce barbecue et sauce chili, miel et sauce soya

Tournedos de poulet marinés, servis avec une sauce aigre-douce au sirop d'érable et au ketchup

Les desserts

Anneau à la rhubarbe servi avec une gelée au sirop d'érable 

Aumonières garnies de fraises au rhum ou au cognac, de zestes d'orange et de citron avec sirop d'érable, déposées sur une nappe de crème anglaise, décorées de coulis de fraise 

Bagatelle aux framboises avec gâteau rassis (sec), jus de framboises et framboises fraîches, puis sauce anglaise et crème fouettée - BR

Barres à l'amande et aux framboises 

Bâtonnets de rhubarbe enveloppés de pâte à tarte et cuits au four arrosés de sirop d'érable (peut se congeler et être cuits au besoin)

Bavaroise à l'érable - FR

Beignes à la levure, trempés dans le sirop d'érable tout de suite après leur friture - FR

Beurrée de crème au sucre d'érable de l'ancien temps - FR

Biscuits à la cannelle encavés, garnis de confiture de framboises 

Biscuits au sirop d'érable 

Biscuits de la cabane au sucre et sirop d'érable au gingembre

Biscuits de la cabane à sucre au gruau et aux noix 

Bouchées de cheddar enrobés de beurre d'érable 

Caramels à l'érable 

Carrés à l'érable de St-Anselme

Carrés au sirop d'érable et noix de pacanes - NA

Carrés au sirop d'érable et raisins secs 

Carrés aux framboises en confiture à la meringue 

Charlotte beauceronne au sirop d'érable - FR

Chaussons à l'érable - FR

Choux à la crème à l'érable - FR

Clins d'oeil à la gelée d'érable - FR

Compote de rhubarbe aux atocas et sirop d'érable 

Crème cossetarde au sirop d'érable - BR 

Croustade aux pommes et sirop d'érable - NA

Dessert aux biscuits à l'érable utilisés comme fond, recouvert d'une crème au sirop d'érable et aux guimauves 

Dessert aux biscuits Graham, crème fouettée et sirop d'érable - FR

Fondue à l'érable avec cubes de pain de ménage, cubes de gâteau blanc et fruits de saison 

Fudge crémeux à l'érable - BR

Galettes au sirop d'érable 

Gâteau à l'érable et aux pacanes - NA

Gâteau à l'érable garni d'une crème fouettée au sucre d'érable 

Gâteau à la cannelle et sirop d'érable 

Gâteau au gingembre et sirop d'érable 

Gâteau au miel - SL

Gâteau au sirop d'érable garni d'une glace 7 minutes à l'érable 

Gâteau aux carottes, pommes, noix de Grenoble et noix de coco au sirop d'érable, glacé au beurre d'érable 

Gâteau aux fruits au sirop d'érable de Saint-Georges-de-Beauce.

Gâteau aux noisettes glacé au café - AL

Gâteau chiffon à l'érable 

Gâteau grand-mère aux bleuets - FR

Gâteau roulé à l'érable - FR

Gâteau roulé au beurre d'érable - FR

Grands-pères de la Beauce au sirop d'érable - BR

Maïs soufflé à l'érable - AB

Mousse à l'érable aux amandes - FR

Mousse au fraises et sirop d'érable - FR

Neige à l'érable (avec blancs d'oeuf montés au sirop d'érable chaud) - FR

Nuages aux framboises (crème fouettée mélangée à du jello aux framboises et des framboises fraîches)

Omelette au sirop, parfumée à l'eau-de-vie d'érable de St-Victor

Parfait au sirop d'érable servi avec un coulis de framboises - FR

Petits carrés du Temps des sucres 

Poires pochées à l'érable, servies sur une crème à l'érable et garnies de ganache de chocolat noir 

Pouding au riz à la gélatine, battu avec une crème fouettée au sirop d'érable 

Pouding aux petites fraises des Lagueux

Pouding chômeur au sirop d'érable et noix de coco 

Pouding chômeur coiffé (pâte couverte de crème sûre mélangée à du sucre d'érable) 

Pouding chômeur du temps des sucres - FR et EC

Rosettes de pâte biscuit au sirop d'érable 

Roulés de pâte cuits dans le sirop d'érable - FR

Soufflé à l'érable - FR

Spirales de pâte embeurrées généreusement, arrosées de sirop d'érable et cuites au four - FR

Sucettes à l'érable 

Sucre à la crème à l'érable - FR

Tarte à l'érable meringuée - FR

Tarte à la crème au sucre d'érable - FR

Tarte au chocolat et sirop d'érable 

Tarte au sirop d'érable - FR

Tarte au sirop d'érable et lait Eagle 

Tarte au suif au sucre d’érable - FR

Tarte aux pommes au parfum d'érable - FR

Tarte des chantiers au sirop d'érable et muscade - FR

Tarte divine au sirop d'érable et crème - FR

Tire beauceronne à la crème et sirop d'érable 

Les boissons

Antigel au gin et sirop d'érable 

Boisson apéritive au lait, cognac et sirop d'érable 

Cocktail au jus de pommes, martini blanc, rhum et sirop d'érable 

Cocktail de la cabane à sucre au Dry-Gin, jus de citron, sirop d'érable et Vermouth français 

Milk shake au sirop d'érable

Punch aux atocas avec Ginger Ale, jus d'orange et Dry Gin

Sirop d’oignons au sucre d’érable (bon pour la grippe)