Les bisques de homard

La bisque suscite encore bien des hypothèses sur son origine. Mais la bisque au homard est nécessairement issue de la grande cuisine française classique. C’est un potage de crustacé que l’on cuit avec un peu de vin blanc et que l’on relève par du piment et du cognac. La recette classique ajoute de la crème et un hachis de chair de homard. La recette serait née en France, au début du XIXe siècle. Mais je rappelle ici que l'hypothèse la plus sérieuse sur l’origine du mot raconte que la bisque était, à l'origine, une soupe de poisson piquante pratiquée dans la région de Biscaye, en pays basque. À l’origine, on cuisait longuement les poissons avec des légumes qu’on dépouillait ensuite de leurs arêtes et de leur peau et qu’on présentait en purée grossière et piquante. D’où la nécessaire présence d’une texture granuleuse et de piquant dans la vraie bisque. L’ajout de vin blanc, de crème et de cognac est un apport de la cuisine française classique. Ce sont les chefs français qui nous ont fait connaître ce plat, dans nos régions à homard et dans les grandes villes du Québec, dans les années 1960.