La cuisine de la Mauricie

Cette grande région du Québec tient son nom de la grande rivière qui la traverse sur 600 km, la rivière Saint-Maurice. Un quinzaine de rivières importantes viennent se jeter dans ses eaux calmes ou tumultueuses, le long de son parcours, du nord au sud. Sur son parcours, la région traverse 3 sous-régions que nous baptisons, la Haute-Maurice, la Basse-Mauricie et le Chemin-du-Roy qui occupe la plaine du Saint-Laurent aux alentours de Trois-Rivières. Dans cet article, nous traiterons que de la cuisine de la Mauricie forestière, soit celle de la Haute et de la Basse-Mauricie. 

Son peuplement et ses ethnies fondatrices 

Les Algonquiens du Saint-Maurice occupent la région depuis au moins 3 000 ans. Leurs ancêtres, les Archaïques du Bouclier s’y étaient installés dès le moment où la mer de Champlain occupait la vallée du Saint-Maurice, après la fonte du glacier continental. Une série de groupes, plus ou moins indépendants les uns des autres, nomadisaient dans le territoire. Dans la plaine du Saint-Laurent où le Saint-Maurice terminait sa course sur 14 Km, c’étaient plutôt les Iroquoiens du Saint-Laurent qui dominaient. — Ils étaient présents, entre autres, à Batiscan. Cependant, à notre connaissance, les deux groupes échangeaient des biens et n’entretenaient pas d’animosité : chacun restait dans son territoire. Ceux qui habitaient le nord de la Mauricie étaient appelés les Atikamekw par les nations voisines : ce qui se traduit par les Poissons Blancs (corégones).

Le corégone était le poisson préféré de la culture culinaire algonquienne. L’abondance de ce poisson dans le Plateau laurentien contribua certainement à sa popularité. Tous les Algonquiens qui habitaient à l’intérieur des terres s’en faisaient de grandes provisions en le pêchant au filet, au début de l’automne, et en fumaient tout autant pour l’hiver. La carpe noire ou rouge, plutôt appelée meunier aujourd’hui, représentait de 30 à 40% du reste de leurs provisions de poisson. C’était le garde-manger de sécurité de ces groupes de nomades. Autrement, on le complétait, au jour le jour, par le gibier disponible, selon les époques et les saisons. En Haute-Mauricie, l’orignal ou le caribou des bois, selon les années, représentait le summum des viandes. Mais leur rareté, relativement fréquente au cours des siècles, fit qu’on se tourna fréquemment vers le castor, abondant dans les terrains marécageux du Nord, puis vers l’ours noir, le porc-épic, les différentes perdrix de la forêt boréale, les canards et les oies, ou le lièvre qu’on appréciait particulièrement, en Haute-Mauricie. Cependant, selon le témoignage de mes informateurs métis, leurs parents autochtones mangeaient tout ce qu’ils chassaient, même de la martre, du carcajou ou du pékan. — Je vous donnerai plus loin, dans le garde-manger, le nom de tous les mammifères, historiquement consommés dans la région par certaines familles autochtones ou métis, même jusqu’en 1950. Traditionnellement, on mangeait les viandes ou les poissons frais surtout bouillis ou rôtis sur la braise. Les pièces de viande intermédiaires et grasses comme le castor, le porc-épic, les canards et les oies étaient surtout rôties à la corde, suspendues au-dessus du feu, — ce qui permettait au gibier de rôtir et cuire uniformément en tournant, tout comme le font les tournebroches contemporains. Cette technique de cuisson était propre à la grande majorité des nations de culture algonquienne. Ce qui fait que tous les groupes nomadisant dans le territoire cuisinaient à peu près de la même façon, quelle que soit leur origine ou leur lieu de naissance. Cette observation rend la tâche encore plus difficile aux anthropologues qui veulent clarifier la véritable origine des Atikamekw contemporains. 

De 1630 à 1650, les Attikamèques ou Attikamègues étaient les noms que les missionnaires jésuites utilisaient pour nommer les tribus venues commercer à Trois-Rivières, à partir du haut de la rivière Saint-Maurice. Mais les raids iroquois firent beaucoup de dommages aux populations attikamèques et environnantes déjà peu nombreuses. De plus, l’épidémie de petite vérole qui décima considérablement les populations autochtones du Québec, vers 1660, augmenta considérablement les pertes de population au point qu’on a parlé de la disparition des Attikamèques de la Haute-Mauricie, en tant que nation, entre 1660 et 1670. Seuls quelques individus survécurent en se joignant à d’autres groupes de nomades venus d’ailleurs, comme le signale le père Albanel de passage chez les Kakouchaks du Lac-Saint-Jean qui subirent le même sort : «Les Habitans ont esté extremement diminuez par les dernières guerres, qu’ils ont eu avec l’Iroquois, & par la petite vérole, qui est la peste des Sauvages”, et, de poursuivre le missionnaire, ces territoires commençaient “à se repeupler par des gens des Nations estrangeres, qui y abordent de divers costez, depuis la paix.» (à partir de 1701) Constatant cette disparition, les missionnaires utilisèrent par la suite le terme de Gens venus du pays des Poissons Blancs plutôt que les Attikamèques ou Poissons Blancs comme ils le faisaient auparavant. Puis, ils utilisèrent le terme général de Gens-des-Terres pour nommer ces nouveaux venus. À leur contact subséquent, ils apprirent que l’un de ces groupes s’appelaient les Têtes-de-Boule et ce nouveau nom fut désormais utilisé pour identifier les Autochtones de la Haute-Mauricie. C’est du moins ce que raconte Nelson-Martin Dawson dans Des Attikamègues aux Têtes-de-Boule, paru chez Septentrion en 2003. Plusieurs anthropologues et archéologues se sont penchés sur ce problème d’identité, en particulier depuis que les nations autochtones ont commencé à faire des revendications territoriales : les enjeux politiques et financiers rattachés à cette question d’identité sont considérables! Ce n’est pas pour rien que les Autochtones actuels de la Mauricie ont décidé, ces dernières années, de s’appeler les Atikamekw, pour exprimer leur filiation directe avec les Attikamègues dont parlait le père Le Jeune, dès 1632. Ils se considèrent comme les Autochtones de la Mauricie, comme de vrais Attikamèques. Ils s’appellent Chachai, Awashish, Nequido, Mequish ou Dubé. Ce débat illustré par quelques ouvrages écrits par Clermont, Sulte, Gélinas et Dawson ne fait que poser le même type de question identitaire que les Québécois se posent, aujourd’hui. Le mot  «Québécois» qui avait une connotation ethnique en 1976, a aujourd’hui une connotation toponymique. Un Québécois, ce n’est plus quelqu’un qui est d’origine française et qui est arrivé dans le territoire, il y a 400 ans, c’est quelqu’un qui a choisi de vivre dans le territoire du Québec et de s’intégrer aux différentes communautés ethniques déjà sur place pour créer une communauté qui partage les mêmes valeurs. Par conséquent, je crois qu’on devrait considérer l’identité attikamèque de la même façon. C’est le pays choisi pour vivre qui détermine l’identité et non plus l’origine ethnique. L’Atikamekw de Weymontachie a sans doute des origines de Tête-de-Boule venues du pays de la Baie James, mais il a aussi du sang attikamèque comme du sang français et du sang innu. Nous sommes tous issus de plusieurs ethnies, comme je l’ai souvent démontré dans mes ouvrages précédents.

Mais pour revenir à l’objet de notre étude, quand on compare la cuisine crie de la Baie James avec la cuisine innue du Lac-Saint-Jean et la cuisine attikamèque de la Mauricie, on voit beaucoup de similitudes. Mais il y a aussi des différences et des préférences. Il y en a une à cause, d’abord, de la latitude du village et de son micro-climat. La nature est plus variée à Manouane qu’elle ne l’est à Obedjiwan. Mais c’est dans les premiers voyages faits à Trois-Rivières, en 1618, que la cuisine attikamèque a vraiment connu les plus gros changements. Les Atikamekw vinrent commercer avec les traiteurs français et continuèrent de commercer avec les Hurons, comme le raconte le père Le Jeune, une douzaine d’années après la fondation de Trois-Rivières par le sieur de Laviolette, en 1634 : «Les Hurons leur apportent du bled, & de la farine de leur pays, des Rets, & d’autres petites marchandises, qu’ils eschangent comme des peaux de cerf, d’élan, de castors, & d’autres animaux.» Les Atikamekw ont aussi commercé avec les Français en allant à Tadoussac, dès le début du XVII e siècle. Mais, avec la guerre de 1629 entre la France et l’Angleterre, le commerce des fourrures se trouva bien perturbé au poste de traite de Tadoussac. Ils se tournèrent donc vers leurs anciennes amours et revinrent à Trois-Rivières. C’est ainsi que l’endroit devint le poste de traite le plus important de la colonie et que le village français naissant donna plusieurs coureurs des bois de renom, à l’histoire de la traite des fourrures, en commençant par les célèbres Pierre Esprit Radisson et Médard Chouart Des Groseilliers, fondateurs de la Compagnie de la Baie d’Hudson. Ils furent suivis de nombreux autres coureurs des bois, originaires des environs, qui parcoururent d’abord le Haut-Saint-Maurice, puis par après, tout le nord-ouest du Canada jusqu’au milieu du XIX e siècle, d’où ils ramenèrent certains goûts culinaires comme le pemmican et la langue de bison fumée. L’un de mes ancêtres faisait partie du nombre. C’est ainsi que, dès le début, la Mauricie s’est bâti une vocation forestière.

Pendant la période où l’agriculture s’est installée au bord du fleuve Saint-Laurent et par la suite dans le Prémont mauricien, du XVII e au milieu du XIX e siècle, on vit simultanément le commerce des fourrures se poursuivre sur les rebords du Plateau laurentien et en Haute-Mauricie. Les Têtes-de-Boule  vécurent pratiquement de ce commerce jusqu’à la disparition du gibier de la région, lors de la construction du Transcontinental et des barrages de la région. Les Oblats visitaient périodiquement leurs villages pendant l’été. Le Père Guinard raconte, dans son journal publié et commenté par Serge Bouchard, des événements de leur quotidien. Lorsque les Amérindiens revenaient vers leur lieu de campement d’été, les petits groupes familiaux aimaient bien se regrouper pour finir leur voyage de retour ensemble. Le Père Guinard écrit : «À l’heure des repas, le groupe s’arrête sur les rives de la rivière ou du lac pour se mettre à fouler la neige avec les raquettes afin de préparer un endroit propice pour s’asseoir et manger. Puis, ils coupent cinq ou six bûches de bois vert sur lesquelles ils disposeront leurs feux pour qu’ils ne s’enfoncent pas dans un trou de neige et ne s’éteignent pas dans l’eau résultant de la fonte de la neige laquelle est provoquée par la chaleur des feux. D’autres hommes abattent de jeunes épinettes qu’ils viennent ébrancher à l’endroit où la neige est déjà foulée. Avec les branches d’épinettes, ils font un tapis qui nous isolera de l’humidité. D’autres apportent du bois sec tandis que quelques-uns disposent des branches d’épinettes près des chiens afin qu’eux aussi profitent de cette protection. Toute la troupe est affairée, si bien qu’en peu de temps le repas sera prêt et la place confortable. Un homme à genoux achève de percer un trou dans la glace avec sa hache et déjà la belle eau froide surgit. Plusieurs chaudrons remplis d’eau et de glace sont suspendus au bout des perches plantées obliquement, juste au-dessus du feu. La viande et les fèves sont déjà dans de gros poêlons en train de cuire. Le pain dégèle, le thé bout et renverse, la viande est cuite, les fèves sont bouillantes : nous voilà prêts pour le dîner. Avant de festoyer, nous remercions Dieu de nous permettre de manger aussi bien. La marche en hiver aiguise l’appétit. La viande disparaît comme par enchantement, si bien qu’on ne voit jamais de restes. La graisse d’ours, la viande d’orignal et le lard trouvent toujours des convives. Dans des tasses en faïence, les participants ingurgitent bruyamment du thé très chaud, très fort et très sucré.» Ce dîner tête-de-boule date de 1891 et l’on voit la cuisine amérindienne déjà bien métissée avec la cuisine d’origine européenne avec le thé, le lard salé et les fèves au lard.  Cette cuisine ressemble beaucoup à celle des premiers colons blancs de la Mauricie forestière, des Canayens, comme on appelait les Franco-québécois, autrefois. La Mauricie suivit donc, de près, l’exemple de l’Outaouais, en faisant parvenir des bateaux pleins de poutres de bois vers Québec, puis vers l’Angleterre. Et comme ce besoin correspondait à une période ou le bord du fleuve n’arrivait plus à faire vivre ses jeunes habitants, ces derniers ont pris le chemin de la forêt, plusieurs mois par année, pour aller couper ce bois. La plupart venaient des villages francophones de la Plaine du Saint-Laurent et de Trois-Rivières même. Ils fondèrent, avec quelques bûcherons ou quelques aventuriers venus d’ailleurs, les villages agro-forestiers de la Mauricie.

Ces derniers vécurent de l’agriculture en été et de la coupe du bois en hiver. Quand on défrichait sa terre, on vendait les résineux, car c’était le bois rentable. Quant au bois franc, on le faisait brûler, dans des fours spéciaux, pour faire du charbon de bois ou on le brûlait complètement pour obtenir de la cendre qu’on récupérait pour faire de la potasse et de la perlasse. — Saviez-vous que cette poudre blanche a été la première poudre à pâte de l’Amérique? Une invention amérindienne de l’Ouest américain! — C’est ainsi qu’on pouvait profiter, par la suite, de la belle terre pour l’agriculture. Avant de semer du blé pour le pain, on semait, dans les abattis, de l’orge et de l’avoine. On faisait son pain avec de la farine d’avoine blutée au petit sas à main. Et quand on manquait de viande domestique, on allait se chercher du gibier dans le bois. La Mauricie était l’un des territoires québécois les plus riches en orignal. Il n’était pas rare qu’une famille nombreuse puisse tuer, pour se nourrir, une trentaine d’orignaux en quelques jours seulement! Un bon chasseur pouvait en abattre 60 par hiver, et vendre ses excédents sur le marché public! C’est ainsi qu’après 1847, s’est ouvert, l’un après l’autre, un village mauricien par année, en moyenne.  Enfin, en 1898, on signala l'incorporation de Grand-Mère, puis en 1901, celle de Shawinigan Falls et, en 1908, celle de La Tuque.

Les fondateurs de la Haute-Mauricie sont en majorité des francophones originaires de Trois Rivières et quelques Britanniques venus d’un peu partout. Cela permet de mieux comprendre les couleurs de la cuisine locale que nous illustrerons plus loin dans notre liste de recettes issues de ce pays. Mais les propriétaires ou les contremaîtres des camps de bûcherons et des moulins à scie étaient, en très grande majorité, des Britanniques. Qu’on pense aux Baptist, Norcross, Philipps, Ritchie, Ward, Skroeder et à la famille Hart, tous riches propriétaires de scieries.

C’est la construction des voies ferrées qui amena un nombre important de ressortissants européens dans la région. Parlons d’abord du chemin de fer de Québec qui passe par La Tuque et qui traverse toute la Haute-Mauricie jusqu’à Senneterre, Amos et La Sarre, en Abitibi, en direction du nord de l’Ontario et des Provinces centrales du Canada. Ce train, toujours en fonction pour desservir les nombreux clubs de chasse et pêche de la Haute-Mauricie, de même que les villages attikamèques de Weymontachie et Obedjiwan, et quelques petits hameaux installés le long de la voie ferrée, s’appelle, aujourd’hui, «l’Abitibi». C’est Via Rail qui l’opère. Autrefois, il s’appelait le «National Transcontinental» et il avait été encouragé par Sir Wilfrid Laurier, Premier Ministre du Canada, afin de promouvoir la colonisation et faciliter le commerce entre toutes les régions du Canada, après 1867. La construction de cette voix ferrée à travers la forêt boréale a nécessité un travail colossal de la part des travailleurs italiens, russes, norvégiens et polonais qui sont venus y travailler. Plusieurs y ont d’ailleurs laissé leur peau. Ces équipes de travail nécessitaient toute une série de services pour leur logement et leur alimentation. Ce sont souvent des marchands appartenant aux mêmes nationalités que les travailleurs qui s’occupaient de leur ravitaillement. La ville de La Tuque et les villages ferroviaires en ont vu plusieurs demeurer dans la région après la fin des travaux. M. Aldori Dupont de La Tuque a dressé une liste des travailleurs d’origine étrangère dans son Histoire de la ville de La Tuque. La diversité est impressionnante, surtout quand on pense qu’on était en 1906!

Ses activités forestières et l’alimentation

Je voudrais revenir sur les activités qui amenèrent les gens en Haute-Mauricie en commençant par les régions de Mékinac et du nord de Maskinongé.

La traite des fourrures, on l’a dit, a été la première activité économique de la région. Au niveau alimentaire, les Atikamekw importaient surtout de la farine de maïs, du maïs séché, du tabac et des filets de pêche. En échange, ils apportaient leurs fourrures et leurs rouleaux d’écorce, car la Mauricie en était bien pourvue. Quand les Français sont arrivés dans le coin en 1618, d’autres aliments se sont ajoutés au maïs huron : on adopta rapidement les pois secs, le lard salé, les fruits secs et surtout la farine de blé, beaucoup plus riche en gluten que la farine de maïs; on pourrait faire désormais de la bannique, en Haute-Mauricie.  Par la suite, de la fin du XVII e au milieu du XX e siècle, la Mauricie a connu une forte activité de traite des fourrures. Beaucoup de trappeurs étaient Amérindiens ou Métis. Leur alimentation était dominée par les denrées locales, il va de soi. Voici quelques noms de trappeurs du début du XX e siècle et une certaine idée de ce qu’ils trappaient et consommaient à l’occasion, quand ils étaient dans le bois. Ces données ont été recueillies aux Archives de folklore de l’Université Laval, d’après des interviews de M. Serge Fournier. Léo Lemay de La Tuque mélangeait du gin avec de la gomme d’épinette quand il était grippé. «On mange du wapush (lièvre), du watassé (on passe du poisson blanc (corégone) ou du poisson rouge (touladi ou truite) au moulin à viande, puis on fait des tarquettes de poissons en mélangeant le poisson haché à de la pâte à crêpe. On fait revenir ces tarquettes dans le beurre. La carpe de roche est très bonne à manger (meunier). On mange des amourettes d’orignal ou de moutons, c’est très bon. On fait rôtir des ouawarons dans le bois, avec du beurre. Mme Jean-Claude Grenier de St-Élie-de-Caxton fait des cuisses de grenouilles au beurre à l’ail. On mange du foie de castor et toutes les viandes sauvages. On fait mariner la tête de l’orignal dans le vin rouge. Didier Morin de Saint-Alexis-des-Monts donne des recettes de castor: castor bouilli avec de l’oignon et du céleri; du castor cuit à l”étouffée dans un mélange de beurre et de graisse, puis de l’oignon, du lard salé et un peu d’eau; on le mange avec des patates. Queue de castor: plumer la queue en la faisant chauffer sur le feu, elle décollera facilement; puis la faire bouillir avec du sel et du poivre. C’est son mets préféré. Gilbert Martial de Saint-Charles-de-Mandeville raconte que son arrière-grand-père avait été enlevé par des Abénaquis. Il racontait qu’il se nourrissait , à la tombée de la nuit, d’orignal faisandé ou séché au soleil. Jean-Baptiste Lemay de Saint-Alexis-des-Monts dit s’être déjà nourri de tortue, de loup, d’outarde et de porc-épic. Zénon Beausoleil et Hervé Beaudoin de Saint-Charles-de-Mandeville disent qu’ils se cannaient de l’orignal au retour de la chasse. Raymond Lyonnais de Grand-Mère consommait de la fougère tous les printemps en même temps qu’il pêchait la truite. Ces différents témoignages traduisent parfaitement le contact intime que les trappeurs entretenaient avec la forêt régionale par le biais de leur alimentation.

Les camps de bûcherons répartis sur tout le territoire amenèrent l’installation de dépôts de nourriture, en plein bois, auxquels les bûcherons et les Autochtones purent avoir accès, tout au cours de l’hiver. Au début, les camps de bûcherons étaient approvisionnés par des portageux qui transportaient sur leurs épaules, les denrées déposées, l’automne précédent, dans des caches, creusées dans la terre à la manière autochtone. Par après, on construisit des camps de bois rond qu’on appela des dépôts. Ces dépôts devaient alimenter plusieurs camps de bûcherons disséminés dans les environs sur une distance pouvant aller jusqu’à 30 Km. Chaque contremaître, envoyait, à tour de rôle, 4 jeunes gens chercher les aliments au dépôt. Chaque poche pesait environ 30 Kg. Quand la terre était assez gelée, on transportait ces denrées à cheval et en traîneau; et l’on pouvait se permettre alors plus de choses. La vie était donc plus difficile au début et à la fin de l’hiver. C’est donc dire que beaucoup de nos ancêtres québécois ont expérimenté ce type d’hébergement et l’alimentation qui va avec! La cuisine était plus que rudimentaire : les cuisiniers travaillaient par terre, sur des toiles et devaient faire cuire les repas sur le feu central du camp, appelé cambuse. On chauffait ce feu avec des billots de 4 pieds, jour et nuit, puisque c’est un trou de plus de 2 mètres carrés dans le plafond du camp qui tenait lieu de cheminée. On s’alimentait presque exclusivement de légumineuses et de bouillotes de gibier ou de poisson. On n’avait pas de thé, pas d’aliment sucré, juste de la soupe aux pois, des fèves au lard et des biscuits-matelots qui remplaçaient le pain de ménage de la maison, avec de l’eau du ruisseau ou de la rivière d’à côté. Ceux qui ne pouvaient se passer de thé en apportaient de la maison. De plus, chacun devait s’apporter son couteau, une fourchette et une tasse avec son tabac personnel. — Et les musiciens apportaient toujours leur instrument (violon, harmonica, guitare, accordéon). Le cook préparait ses fèves au lard, après le souper, et les faisaient cuire pour le lendemain matin. Les hommes s’en régalaient et en redemandaient souvent pour le soir, même s’il y avait de la soupe aux pois pour souper. Quand le sol était bien gelé, il arrivait que l’on fasse monter de la mélasse dans le bois. Les bûcherons en mangeaient avec leurs fèves au lard en en versant sur elles. D’autres versaient plutôt du vinaigre et préféraient garder la mélasse pour leur dessert avec le pain de ménage du cook. Voici comment il procédait, selon Pierre Dupin qui décrivait la vie des anciens chantiers de la Mauricie dans les Pages trifluviennes, en 1935 : «O vous, qui croyez avoir déjà mangé des beans et qui n’avez jamais, peut-être, dégusté autre chose que les “pork and beans”, les “boston beans”, les “baked beans” et autres fadeurs que nous débitent les fabricants de conserves, venez et oyez comment se prépare cette nourriture forte et délectable! Pas de fèves quelconques pour les “beans” de chantier, mais la petite fève blanche à écorce lisse, au grain dur et serré. Après avoir subi une première cuisson dans l’eau, les fèves, déjà gonflées mais encore fermes, sont retirées du feu. On garnit alors le fond d’un grand chaudron de fer de larges tranches de lard, dont le maigre a été enlevé, et qu’on recouvre d’un lit de fèves. Les lits de fèves et de lard alterneront jusqu’à ce que le chaudron soit plein; et surtout, ne mesquinez pas sur le lard, soyez plutôt généreux, car vous pourriez compromettre, faute de condiments, cette pièce de résistance qu’on appelle des beans de chantier. Ajoutez alors autant d’eau qu’il en faut pour couvrir le tout, sans y ajouter de sel, ou si peu! parce que le lard est déjà salé. Et maintenant, une dernière précaution: un ruban de pâte, placé entre le couvercle et les bords du chaudron, viendra fermer hermétiquement ce dernier, de manière que l’étuvée soit parfaite.»

Le matin, le cuisinier se levait tôt et préparait la soupe aux pois et le lard salé bouilli pour le dîner et le souper. Les bûcherons la mangeaient avec des biscuits-matelots qu’ils trempaient dans le liquide de la soupe. Le lard salé était mangé froid avec du pain pour dîner quand le bûché était situé trop loin du camp. C’est le cuisinier qui préparait les lunchs en mettant une brique de lard salé avec 2-3 chanteaux de pain (morceaux de pain en forme de demi-cercle). Parfois, le show boy (garçon de service) allait porter le chaudron de soupe déposé sur un traîneau, au lieu du bûché. On allumait alors un feu pour la réchauffer et les hommes appréciaient beaucoup cette délicatesse du cuisinier. Autrement, à moins d’un kilomètre, on allait toujours manger au camp. Le lard salé était alors servi chaud, tartiné sur du pain, avec la soupe aux pois. Au tout début, on le mangeait en petites tranches, mêlé à la soupe et aux biscuits-matelots. On n’avait même pas de table pour manger : les bûcherons mangeaient sur leurs genoux, assis sur des grands bancs constitués de troncs de pin ou de cèdre fendus en deux et fixés sur des rondins de bouleau ou de merisier (bouleau jaune). Mais les plus ingénieux se faisaient des petits bancs de plus d’un mètre qu’ils enjambaient pour manger dans leur dish posée devant eux. Ces bancs s’appelaient des chiennes. C’est Bob Grant, un pionnier important de l’industrie de la coupe du bois, vers 1880, qui nous en dit plus long dans une interview résumée par Normand Lafleur: «Le sucre: pas de sucre sur la table. Tourquières et tartes et pain enterré dans la neige pour les visiteurs. L’automne dans les premiers temps, presque rien que des biscuits-matelots. Pas de farine montée l’automne, dans les premiers temps. Seulement vers 1894 qu’on vit apparaître des poêles à cookerie dans le temps de M. Grant. Déjeuner à la lampe. Les vieux habitués du bois préfèrent le lard au boeuf comme nourriture solide. Silence à table aux camps de M. Grant. À 8 h, chapelet, à 9 h la couchette pour tout le monde. Salaires: 15$-18$ 20$ ou 22$ par mois pour un homme de chantier en 1880. Il se payait même, à la même époque, des salaires ne dépassant pas 10$ par mois. Les hommes nourris, logés, lard, beans et pois. Les bines étaient faites autrefois avec du gros lard anglais, conservé dans le salpêtre. Les vieux prétendent que les draveurs et les hommes de chantier à force d’en manger finissaient toujours par avoir un affaiblissement sensible de la vue. On rapportait même plusieurs exemples de ce fait.» Quand on se mit à monter des poches de farine dans le bois, les cuisiniers se mirent à faire du pain, qu’ils mettaient lever dans des grands chaudrons noirs et qu’ils faisaient cuire , enveloppés de cendre chaude. Ils devaient cuire le pain, chaque jour, pour une vingtaine d’hommes, en général. De temps en temps, ils cuisinaient de l’orignal, chevreuil ou du caribou encore très présent en 1880,  en bouillotes ou en ragoûts, sur le feu de la cambuse, pour le repas du soir. On faisait aussi cuire du poisson dans certains camps, les jours maigres. La bouillotte de truite était le repas de poisson le plus fréquemment préparé. Mais certains propriétaires de camps étaient plus débrouillards que d’autres et se montaient de la farine, des pommes de terre et des légumes, dès 1875. Selon l’informateur de M. Normand Lafleur, spécialiste de ces études forestières, un certain Joseph Lajoie avait monté une cinquantaine de barils de purée de pommes de terre gelées, à son camp de bûcherons sur la Vermillon. Il devait les servir avec du bœuf ou du lard salé au salpêtre. Un peu plus tard, le célèbre M. Baptist faisait la même chose dans ses camps de Saint-Étienne-des-Grés. «Les Baptist apportaient des quarts de patates cuites. Cuites avec la pelure; épluchées, pilées et mises par rangs dans un petit baril de 30” de haut (une trentaine de gallons). Un rang de 2 ou 3 pouces; puis du sel et du poivre; on emplissait le baril dans le même ordre. On les faisait geler. Se conservaient parfaitement sans surir. On allait couper un bloc de patates pour dîner. Réchauffé, très bon.» Lorsque arrivèrent les poêles à deux ponts fabriqués par les Forges de Saint-Maurice ou les poêles appelés tortues, fabriqués par Radnor de Cap-de-la-Madeleine, en 1894, la situation des camps s’améliora grandement. On installa des cheminées, on ferma donc le toit pour conserver la chaleur du camp, et l’on se mit à faire des desserts et du pain dans le four. Les pommes de terre sont arrivées en premier pour accompagner les viandes et les légumes-racines sont apparus au début du XX e siècle. Les bons cuisiniers purent enfin faire de la belle ouvrage. L’entrepreneur Baptist était réputé pour trouver de bons chefs cuisiniers de chantiers : Jacob Lefebvre du rang Saint-Malo de Cap-de-la-Madeleine, Laurent Lafrenière et Maurice Rivard de Saint-Étienne-des-Grés sont restés des cooks légendaires en Mauricie.

Le chemin de fer Transcontinental, dont nous avons parlé plus haut, a beaucoup facilité le transport de la nourriture dans les camps de la Haute Mauricie, à partir de 1920. Les menus servis devinrent beaucoup plus variés. En 1935, on y trouvait, «le matin, du gruau, des céréales, du lait en conserve, des marmelades (jams), sans compter les traditionnelles beans; à midi, en plus des soupes, du boeuf, des patates, des desserts variés: tartes, pudding, fruits en conserve; le soir, repas aussi substantiel.» Un journaliste parti faire un reportage dans un chantier de la Haute-Mauricie raconte en 1942 qu’il a mangé varié et abondant, autant dans les cantines de bûcherons que dans les camps des constructeurs de barrages hydroélectriques. «Le croira qui veut, mais j’ai vu jusqu’à six tartes différentes à un même repas, et des gâteaux en plus, des pruneaux, de la mélasse, du sucre à la crème. Voilà ce qui s’appelle du dessert. Dîner et souper comportent une soupe au riz, aux tomates, aux pois, au vermicelle, comme dans les maisons bourgeoises. Deux ou trois plats de viande, selon l’humeur du cuisinier: du boeuf rôti ou bouilli, avec des légumes, porc frais et jambon, saucisson, tête en fromage, beefsteak même et grillades de lard, etc. Qu’un bûcheron ne se plaigne pas en ma présence de la nourriture des chantiers!»

La cuisine de la drave que nous allons maintenant étudier fera aussi voir cette différence. C’est Bob Grant ou les frères Baptist qui engageaient les draveurs, à leurs bureaux de Trois-Rivières. Les bons draveurs étaient assurés d’être réengagés l’année suivante. Les premiers montés dans le bois étaient les commis, les contremaîtres et les cuisiniers qui, dès la mi-avril, allaient préparer la venue des draveurs, 5 semaines plus tard. Dans les hauteurs de la région, les draveurs travaillaient en petites équipes volantes qui se déplaçaient au fur et à mesure que le bois descendaient vers le Saint-Maurice. Un cuisinier suivait ces équipes et couchait, comme eux, dans une tente au bord du cours d’eau. Les journées des draveurs étaient très longues et le cuisinier devait leur préparer au moins 4 repas. On y faisait, au début, une cuisine très semblable à celle des camps de bûcherons : des fèves au lard, de la soupe aux pois, du pain et du lard salé. La batterie de cuisine était réduite à sa plus simple expression : 2 chaudrons noirs, une chaudière à thé, 1 chaudronne à soupe, 2 sciaux de bois, des dishes (assiettes de fer blanc) et des ustensiles. Vers 1890, on ajoutait un baker en tôle, soit une espèce de poêle en forme triangulaire, de 1 m à la base par un demi-mètre de haut, situé à 20 cm de la terre, fermé à l’arrière et sur les côtés mais ouvert sur le feu. On pouvait y faire cuire sur des tablettes amovibles, des galettes, des tartes et surtout du pain. Avant d’avoir ces bakers, on faisait cuire le pain dans de grands chaudrons de 18“ de diamètre, comme le raconte M. Gédéon Gauthier à Normand Lafleur. Mais, avec le nouveau four,  on chauffait le feu avec de l’écorce de pin et de l’aulne pour avoir une température la plus chaude possible. Le soir, le cuisinier préparait les beans qui cuisaient, toute la nuit, dans le feu situé à côté de sa tente. Il faisait un bon feu, dès le souper, et le nourrissait suffisamment pour la nuit avant d’aller se coucher. Le lendemain, les beans étaient prêtes vers 6 h. M. Nestor Désilets raconte à Normand Lafleur comment il les préparait : «Les fèves au lard du temps étaient insurpassables. Après les avoir fait bouillir, le cook mettait le lard et la graisse puis creusait dans la terre ou le sable, à côté de sa tente sur la drave, un trou carré de 12 à 15” de profondeur à l’intérieur duquel il jetait de la braise rouge. Quand cette braise avait bien chauffé le sable ou la terre (chose dont on se rendait compte en crachant dessus jusqu’au moment où le crachat bouillait) alors on enterrait le pot, après avoir mis entre le couvercle et le rebord, une bordure de pâte à pain fraîche délayée de 2 doigts d’épaisseur pour empêcher la cendre de pénétrer avec le sable et la terre chauffée. Les fèves étaient bonnes pour jusqu’au lendemain matin au déjeuner.» Pendant la journée, sitôt le déjeuner terminé, le cuisinier et son show boy déménageaient leur cuisine plus loin, pour suivre les draveurs. Plusieurs cuisiniers faisaient aussi des beignes réguliers et des beignes à la confiture dans leurs temps libres. Mais leurs journées étaient aussi longues que celles des draveurs. Sur les grands lacs et sur les longs segments du Saint-Maurice navigables, on cuisinait sur des grands chalands près desquels les draveurs venaient accoster pour manger leurs quatre repas par jour. M. Victor Dufresne était cuisinier sur l’un de ces chalands du Saint-Maurice : «On était installé pour faire la cuisine sur la grand drave. Ah ben ça, c’était un grand chaland qu’on avait. Il avait à peu près 20 pieds de large et pis 40’ d’long et pis on faisait toute la cuisine là-d’sus. On marchait toute la journée. C’était des poêles au bois, ça. Des p’tit poêles à 4 ronds là et puis on cuisait notre pain là-dedans. On avait tout à bord du chaland pis le soir, il arrêtait ça et là, pis ça recommençait le lendemain matin. Les hommes eux-autres, ils avaient leur chaland pour charroyer le bois pis faire la swip (transporter le bois à l’aide de remorqueurs qui tirent le bois à l’aide de chaînes) du bois et puis nous-autres, on suivait. On faisait la cuisine et pis ça allait un peu moins vite qu’eux-autres mais on les suivait. Quand, c’était le temps de dîner, ils accostaient toutes après le gros chaland et pis ils embarquaient. Pis,  ça mangeait, pis le soir pareil pour coucher.» La drave a aussi donné ses cuisiniers légendaires en Mauricie. Je pense à M. Gilles Philibert de Saint-Élie-de-Caxton qui raconte ce qu’il faisait de particulier quand il cuisinait sur un chaland pour la drave. Il boucanait la viande pour la conserver, avec du tondreux (souche de pin à moitié pourrie).  «Ça ne fait pas de flamme, juste de la boucane. De l’érable kotti, des branches vertes, ça fait pareil. On ouvre le poisson sur le dos, on le boucane 9 ou 10 h. Il se conserve 3 semaines. On doit se faire une cabane en carton ou avec des branches pour garder la fumée. Le steak d’orignal se boucane comme le poisson.» Ce qui signale qu’on se servait aussi, à l’occasion, du poisson et du gibier des alentours pour varier le menu traditionnel.

J’ai dit plus haut que je reviendrais sur la cuisine pratiquée par les cuisiniers qui suivaient les constructeurs de voies ferrées dans la région. Cette cuisine était soumise à plusieurs facteurs circonstanciels : elle devait être faite avec des aliments relativement faciles à conserver puisqu’on devait travailler surtout en été, lors de grandes chaleurs. Elle devait aussi plaire aux Italiens, aux Polonais, aux Norvégiens, aux Britanniques et aux Canayens qui travaillaient par équipes.  Beaucoup de ces ouvriers avaient oeuvré sur le même genre de chantier aux Etats-Unis ou dans le sud du Canada. J’ai relevé une liste manuscrite d’épicerie faite par un cuisinier de ces chantiers de construction; cela nous permet d’imaginer le genre de cuisine que l’on pouvait y pratiquer pour une période d’un mois, pour 5 hommes. Soit 2 sacs de farine, 1 paquet de sel, 125 livres de bacon, ? livres de poivre, 65 livres de jambon, ? livre de moutarde, ? baril de bœuf salé, 10 pains de savon, 26 livres de sucre, 12 livres de bougies en cire, 10 livres de thé, 1 chopine d'allumettes brutes, 5 livres de café, ? douzaines de cornichons mélangés, 1 baril de sirop, 1 caisse de tomates, 30 livres de gruau, 6 livres de fromage, 25 livres de fèves au lard, 1 tonnelet de beurre, 12 livres de pois cassés, 1 seau de lard, 25 livres de pommes séchées, 6 livres de raisins de Corinthe, 10 livres de poudre à pâte, 1 boîte de raisins, 1 paquet de cubes de levure, 1 douzaine de maïs (séché), 20 livres de riz, 1 douzaine de pois, 1 livre de houblon, 1 douzaine de boîtes de lait, 1 caisse de pommes en conserve, 1 caisse de prunes en conserve. Ces aliments qui nous semblent familiers, pour la plupart d’entre nous, permettent de rejoindre des préférences culinaires propres à ces ethnies principales. Les Scandinaves aiment les fèves au lard, la soupe au pois cassés qui est une institution chez eux au point que les familles de paysans suédois en mangeaient tous les jeudis soirs, autrefois. Les Danois aiment beaucoup le bacon et le jambon; ils font plein de desserts avec les pommes. Quant aux Italiens, ils aiment aussi les haricots avec les tomates et ne détestent pas le bacon qui ressemble à leur pancetta. Les ouvriers britanniques et américains mangeaient  beaucoup de bœuf salé autrefois, ils aimaient beaucoup les pommes de terre, le cheddar, les pois verts, et faisaient beaucoup de desserts avec des raisins secs et de la mélasse. Les Polonais sont toujours réputés pour leur goût pour les cornichons et pour les pruneaux que les cuisiniers préparaient en tartes, en galettes ou en gâteaux. Tous ces aliments et toutes les recettes amenées par les cuisiniers d’origine étrangère finirent par passer peu à peu dans la tradition de certaines familles québécoises qui côtoyaient ces gens-là. Et de leur côté, les Québécois leur firent connaître le gibier et le poisson de la Mauricie puisque les cuisiniers s’approvisionnaient aussi beaucoup de denrées qu’ils achetaient des fermiers habitant près des voies ferrées qui se construisaient. Et comme les Américains, ils aimaient le maïs et le faisaient connaître aux autres nationalités européennes. Cependant, beaucoup de ces aliments étaient simplement servis nature en accompagnement de viandes domestiques ou sauvages. Le bœuf salé, le bacon et le jambon plus fumés et salés qu’aujourd’hui, tenaient lieu de viandes de dépannage, dans beaucoup de cas. Ces denrées étaient amenées de Québec, de Trois-Rivières ou de Montréal, puis par après, de villes frontières comme Shawinigan ou La Tuque. On les cuisinait, selon la saison, dans une tente montée près du chantier, qu’on déménageait à mesure que le train avançait. On m’a aussi raconté que les équipes d’Italiens avaient leur propre wagon pour dormir et un autre pour cuisiner et manger leur cuisine à eux, comme les macaronis au gibier.

Ses garde-manger

Le garde-manger sauvage

Le territoire est si vaste du sud au nord qu’on ne trouve pas exactement la même faune et la même flore partout. Dans le secteur nord-ouest de la Mauricie, autour du grand Réservoir Gouin où se trouvent aussi les Atikamekw d’Obedjiwan, on peut y pêcher  par ordre décroissant, le grand brochet, le doré jaune, le doré noir, le corégone et le ménomini (round whitefish) si aimés des Autochtones, l’omble de fontaine plus souvent appelée la truite mouchetée, et dans une moins grande abondance, la perchaude, le doré bleu, le touladi et la lotte, en hiver, sous la glace. Autrefois, on consommait aussi d’autres espèces comme les chabots visqueux, tacheté ou à tête plate, les carpes rouges et noires (meuniers), les harengs de lac appelés ciscos aujourd’hui, les mulets, les ouitouches et les omiscos ou perches-truites. Dans le même secteur, on chasse  la gélinotte huppée, l’orignal, l’ours noir, le lièvre, le tétras du Canada ou les lagopèdes plus souvent appelées les perdrix blanches.

Dans la région le long de la voie ferrée du Transcontinental où passe le train de l’Abitibi, aujourd’hui, on peut pêcher, toujours par ordre d’importance décroissante, l’omble de fontaine, le grand brochet, le doré jaune, la perchaude, le touladi, le corégone, le doré bleu, l’omble chevalier aussi appelé la truite rouge, puis d’une façon moins fréquente la truite arc-en-ciel, la truite brune, la truite moulac et la barbotte brune. Il faut ajouter aussi les poissons consommés autrefois par les Autochtones et les coureurs de bois et leurs familles, comme je l’ai mentionné plus haut. Le gibier chassé dans cette région aujourd’hui est par ordre d’importance, l’orignal, l’ours noir, la gélinotte huppée, le lièvre, le tétras du Canada, la bécasse, le canard malard, le canard noir, le canard garrot, la bécassine, la bernache, le lagopède et le faisan d’élevage égaré en forêt.

Sur le rebord du Plateau laurentien, dans la région à la hauteur de Shawinigan, on peut pêcher l’omble de fontaine, la truite arc-en-ciel, le touladi, l’achigan à petite bouche, l’omble chevalier et la ouananiche. De plus, les familles locales consomment encore beaucoup de doré, de brochet, de barbotte brune, et certaines d’entre elles la carpe de roche et le chevalier blanc (carpe blanche). Au niveau du gibier, on y pratique aujourd’hui la chasse de la gélinotte huppée, le lièvre, l’orignal, l’ours noir, et d’une façon moindre le faisan, le tétras du Canada, la bécasse, le canard noir, le canard malard, le canard morillon, le canard garrot et certains animaux d’élevage comme la perdrix bartavelle, la pintade, et de façon beaucoup plus limitée aujourd’hui qu’autrefois, la bécassine et le cerf de Virginie plus souvent appelé chevreuil par les chasseurs locaux. Ces gibiers recherchés aujourd’hui ne correspondent pas à ceux que l’on chassait autrefois pour la fourrure et la consommation. Les témoignages de mes informateurs confirment qu’on y chassait beaucoup plus de bêtes et qu’on mangeait un grand nombre d’entre eux. Les textes du début du XIX e siècle parlent évidemment de la tourte avant qu’elle ne disparaisse du Québec. Puis les anciens trappeurs parlent aussi du rat musqué, du vison, du caribou encore très présent en Haute-Mauricie, du castor qu’on aimait beaucoup, du lynx ou chat sauvage, de la loutre, du renard, du pékan, de la martre de roche, du porc-épic, de l’outarde, sans oublier les gibiers surprenants, pour aujourd’hui, comme le loup, la bête puante, le corbeau, le carcajou, la fouine, les grenouilles, les ouaouarons et les tortues. Certains trappeurs consommaient aussi plusieurs plantes sauvages comme les têtes de fougères, les pieds de jeunes quenouilles et les graines de nénuphar jaune. On se faisait aussi des boissons chaudes avec plusieurs feuilles d’arbuste sauvage comme le thé du Labrador ou de la bière avec les pousses d’épinette blanche. Cette énumération du garde-manger naturel de la Mauricie vous convaincra certainement de sa richesse et de sa diversité. Et je n’ai pas encore parlé des nombreux petits fruits sauvages présents dans la région que ma liste de recettes vous révélera davantage : petites fraises, framboises, bleuets, merises, amélanches, noisettes, etc. De plus, la présence de nombreuses variétés de champignons dans le secteur trouverait facilement à se développer compte tenu des nombreuses recettes de champignons que j’ai relevées au cours de mes enquêtes sur les recettes régionales. Les Mauriciens aiment les champignons! Mais il s’agit surtout, pour l’instant, de champignons cultivés en couches, dans des fermes spécialisées.

Le garde-manger de la ferme

Les monographies des villages de la Mauricie, en particulier de ceux qui se sont ouverts au milieu du XIX e siècle,  nous donnent une bonne idée du garde-manger de la ferme mauricienne. À Lac-aux-Sables, par exemple, sitôt le bois coupé sur sa terre, on se dépêchait de semer du blé, du sarrasin, des pois et des pommes de terre. Les petites étables accueillaient 1 ou 2 vaches, un couple de chevaux ou de bœufs pour les travaux de labour ou de désouchage, 2-3 cochons, 2-3 moutons et une dizaine de poules. Cependant, comme il fallait garder les animaux pour se créer un cheptel avec le temps, on devait se nourrir de beaucoup de gibier et de poisson des alentours, au début. La grande majorité des hommes du village allaient bûcher pour des compagnies de Trois-Rivières, en hiver, et revenaient au village pour le temps des sucres. La plupart revenait, cependant, pour le temps des Fêtes, étant donné que les camps de bûcherons n’étaient pas très loin des villages agro-forestiers.  L’abbé Herman Plante nous donne un portrait de la cuisine des familles mauriciennes de l’époque, en parlant des gens de Saint-Justin, en 1935 : «Le régime alimentaire de nos cultivateurs n’a pas beaucoup évolué. La soupe, la viande froide et le lait constituent encore la base de leur alimentation. Comme dessert, un peu de mélasse trois fois par jour. Durant l’été, les bouchers vendent, de porte en porte, la viande fraîche qui remplace de plus en plus la viande salée. La galette de sarrasin pendant l’hiver tient lieu de pain assez fréquemment, au repas du matin. Les jours d’abstinence, on se contente de manger des fèves, ou simplement du beurre et des patates; rarement du poisson, sauf pendant le carême, où le petit poisson des chenaux est à l’honneur au repas du midi, les jours maigres. En général, on ne fait qu’une très faible consommation d’oeufs. Avec de la soupe aux pois, de la viande et des patates, nos cultivateurs font encore des repas à leur goût. La quantité de viande consommée chaque année est considérable. Les repas de famille au temps des Fêtes. donnent une idée de l’appétit de nos gens. Comme mets de résistance, une pleine assiettée de fricot, une autre, de poulet. En attendant le dessert, on se coupe un quart de pâté à la viande qu’on mange pur. Le dessert comporte deux ou trois morceaux de tartes, des confitures avec beignets et, pour finir, une pomme et des bonbons.»

Dans les années 50, les fermières faisaient des grands jardins pour se faire des conserves pour l’hiver. Mme Roy-Trudel de Saint-Édouard raconte qu’elle semait du chou, du navet, des carottes, des radis, de la salade, du concombre, des patates, du blé d’Inde, des tomates, des fèves et qu’elle avait aussi des fraises et des framboises. «Je cannais des blés d’inde complets dans des canisses d’huile que je prenais au garage et que je nettoyais comme il faut avant de m’en servir. On mettait 5 épis par canne qu’on fermait à la sertisseuse.» Mme Herman Morin du même village raconte la boucherie qu’ils faisaient pour le temps des Fêtes en précisant qu’ils mangeaient la tête du cochon le jour de Noël au midi. Et qu’ils boucanaient leur jambon «dans une jambonnière avec du bran de scie d’érable et des grains d’épis de blé d’Inde séché. On arrosait le jambon avec de la mélasse dessus.» Mme Ovila Branconnier ajoute : «On boucanait le jambon avec des cotons de blé d’Inde. On mettait le jambon dans la saumure avant. Une femme enceinte ne devait pas saler le lard et ne devait pas ramasser le sang non plus.(…) On ramassait aussi le sang de poule pour faire de la sauce au boudin.» De son côté, Mme Joseph-Arthur Morin raconte qu’ils gardaient toujours les os et la couenne du porc pour faire de la gélatine et qu’ils cannaient toujours le veau, le printemps. Ce qui donne une bonne idée du garde-manger de la ferme mauricienne forestière.

Ses recettes 

La cuisine trifluvienne est riche en recettes de gibier et de poissons. Mon échantillon vient de plusieurs sources, dont celle des trappeurs, des pêcheurs et des chasseurs de la région. Les documents d’archive m’ont aussi donné accès à des détails culinaires du passé qui m’ont permis de dresser une liste assez fidèle  aux différentes modes qu’a connu la cuisine régionale au cours des âges. Les nombreuses recettes sans code témoignent de la créativité des gens qui ont modifié des recettes du patrimoine français ou britannique pour les adapter aux aliments locaux. Celles qui sont identifiées par NA étaient des recettes britanniques déjà transformées par l’environnement culinaire américain. Les quelques recettes d’origine italienne, allemande, autrichienne ou polonaise veulent témoigner de la présence importante des ressortissants de ces pays lors de la construction du chemin de fer du Transcontinental, au début du XX e siècle

Code d’identification

AT - Atikamekw

AU - Autrichien

BR - Îles britanniques en général

EC - Écossais

FR - Franco-québécois

NA - Nouvelle-Angleterre

PO -  Polonais

Les spécialités du déjeuner 

Bannique attikamèque - AT

Confiture d'atocas - FR et AT

Confiture de framboises et poires

Confiture de rhubarbe et ananas

Fèves au lard au lièvre

Fèves au lard au sirop d'érable et au rhum

Gâteau à la course pour le déjeuner (genre de short cake) - BR

Gelée de cerises à grappes - FR

Muffins au fromage de chez-nous (cheddar) et au miel

Muffins au gruau et au miel - EC

Pouffes (genre de petit pain) - BR

Les entrées, collations et petits repas 

Asperges fraîches au beurre d'estragon et de sirop d'érable

Amourettes d’orignal en fines tranches bouillies puis poêlées - AT

Beignes attikamèques sur le feu de camp (pakwe shikanishish) avec sucre en poudre ou pâte de bleuets concentrée - AT

Bûche à la truite et au fromage blanc, parfumée au raifort, avec craquelins - NA

Carrés au fromage Baluchon de Sainte-Anne-de-la-Pérade, crème sûre et œufs 

Champignons sauvages marinés à l'ail et au gingembre frais

Chapeaux de champignons farcis au jambon haché, chapelure et queues de champignons - FR

Chapeaux de champignons farcis avec les pieds rôtis dans un beurre à l'ail et au persil - FR

Crêpes aux patates râpées, farcies au cheddar râpé, nappées de sauce tomate

Cuisses de grenouilles au beurre à l’ail - FR

Entrée de champignons sauvages au bacon, ail et persil servie sur du pain beurré

Lanières de gibier séché (kakewok) - AT

Mayonnaise aux fèves jaunes (vieille salade du début du XX e siècle)

Orignal séché en lèches, saucé dans le beurre fondu - AT

Ouaouarons rôtis au beurre - AT

Pain à la truite mouchetée, fromage blanc, chapelure et crème de champignons

Pâté à la truite mouchetée servi avec une sauce au concombre à l'oignon et mayonnaise ou sauce tartare

Petites saucisses cocktail trempées dans le sirop d'érable

Petits pains fourrés à la perdrix bouillie et soupe poulet et riz en conserve avec moutarde

Poisson (brochet, carpe ou meunier, corégone, ménomini) en gelée à la québécoise

Poisson (corégone, ménomini, carpe de roche) séché à la manière attikamèque (pasinowan) - AT

Quiche de blé entier au sirop d'érable et aux champignons sauvages

Salade barbeau(aspic à la crème de tomates, oeufs durs, oignon, céleri et poivrons de couleur)

Salade de champignons crus (coprins chevelus) à la crème, citron et oignons verts - FR

Salade de macaronis aux oeufs durs, fromage cheddar et poivrons de couleur

Salade d'épinards, champignons sauvages  et croûtons aux herbes - NA

Salade de poisson blanc (corégone bouilli et refroidi) aux pommes, mayonnaise et ciboulette

Salade de pommes de terre et fromage cheddar

Salade de pommes de terre, céleri, poivrons de couleur et oignon à la crème fouettée, mayonnaise, miel local et citron, entourée d'asperges

Salade de restes de truite arc-en-ciel avec céleri, oignon, oeufs durs, tomates, trois sortes de laitue et mayonnaise

Tarte aux oignons, biscuits soda, cheddar fort, oeufs et lait

Tartinade(caviar) de champignons sauvages pour pain grillé et craquelins - FR

Terrine de lièvre au cognac - FR

Les potages

Bouillon de gibier épaissi (nappane wapo) - AT

Potage à la truite mouchetée et aux carottes à l'aneth

Potage au macaroni, purée de pois jaune et fromage cheddar

Soupe à la carpe (meunier) au riz ou épaissie à la farine de maïs à la manière algonquienne - AT

Soupe au lard salé et au riz de pâte de La Tuque

Soupe au riz au bouillon de perdrix (miromin) - AT

Soupe au touladi ou saumon au lait, parfumée à la ciboulette et graines de céleri, épaissie avec de la mayonnaise mêlée à de la farine

Soupe aux huîtres avec bouillon de lièvre (vieille recette du XIX e siècle)

Soupe aux légumes (céleri, carottes, navet, chou-fleur, tomates, champignons) et au brochet

Soupe aux légumes et au lait, épaissie au gruau et saupoudrée de cheddar râpé - EC

Soupe aux pois au bouillon de gibier (aricimin) - AT

Soupe de gibier faite dans un plat d'écorce appelé boucaut - AT

Soupe gratinée aux légumes et au fromage cheddar avec croûtons

Les plats principaux

De la forêt

Les poissons

Achigan enveloppé de farine assaisonnée, rôti au beurre, servi avec le déglaçage de la poêle au vin blanc et au beurre frais - FR

Beignets d’anguille cuite au court bouillon puis panés à l’anglaise et servis avec une sauce tomate

Bouilli de maskinongé aux légumes du bouilli (pommes de terre nouvelles, carottes, haricots jaunes, chou d’été, rabioles)

Bouillottede Grand-Mère au poisson frais (doré, brochet)

Bouillottede poissons des chenaux

Bouillottede truite des chantiers, avec pommes de terre, lard salé et oignon

Boulettes de brochet passées au hache-viande et mélangées à une béchamel épaisse, enrobées de farine, puis trempées dans un mélange d’oeuf et eau, puis dans la chapelure et frites dans l’huile

Brochet au court bouillon avec des pommes de terre entières - AT

Brochet entier, farci et enveloppé de bacon, crème de champignons et rondelles d’oignon, cuit dans un papier d’aluminium 10 m sur la braise

Brochet mariné dans l’huile, le jus de citron et du persil puis cuit sur la cendre ou le barbecue

Brochette de brochet et bacon

Burger de truite crue ou de brochet cuit, mélangé à de la chapelure, 1 oeuf, des épices à poisson, poêlé au beurre et servi dans un pain hamburger avec laitue, tomate et mayonnaise

Casserole d’achigan, pommes de terre, oignon et tomates - NA

Casserole de doré, pommes de terre, jus de tomate, oignons, en alternance, au four - NA

Casserole de poisson blanc (corégone) à la crème de céleri, oignon, persil et olives vertes farcies en rondelles

Casserole de poissons des chenaux aux pommes de terre et oignons, cuite au four

Coquille de truite aux champignons en sauce au vin, gratinées au cheddar doux 

Crêpes farcies à la sauce du pêcheur (sauce crème aux oignons verts et poissons blancs locaux comme achigan à petite bouche, perchaude, etc.)

Croquettes de brochet passé au hache-viande puis panées au lait, dans la chapelure aux épices à poissons et cuites dans la grand friture

Darnes de maskinongé dorées avec grillades de lard salé - FR

Doré au court bouillon - FR

Doré entier, badigeonné de jus de citron et sauce Tabasco et arrosé de cognac

Doré enveloppé de farine assaisonnée et doré dans la graisse de lard salé

Doré poché servi en plateau, arrosé d’un beurre de persil et entouré de rondelles d’oeufs durs

Filets de doré au beurre de fines herbes et jus de citron - FR

Filets de doré aux champignons et jus de citron - FR

Filets de doré ou de brochet roulés aux champignons rôtis et enrobés de bacon

Filets de doré panés au lait assaisonné, chapelure fine, cuite au four, arrosée de beurre fondu

Filets de doré rôti avec grillades

Filets de maskinongé farinés et poêlés au beurre 

Filets de perche (meunier) panés, entourés de concombre en dés passés au beurre et arrosés de jus de lime

Gratin de corégone bouillie en sauce blanche épaisse au four - FR

Gratin de poulamons bouillis en sauce blanche aux échalotes vertes - FR

Grosse truite farcie de pain, céleri, fines herbes, bacon émietté, déposé sur un lit de laitue, entourée de quartiers de citron et de tranches de betteraves et bouquets de persil

Grosse truite mouchetée en tronçons, pochée en ragoût aux herbes, allongé de porto en finale

Maskinongé bouilli et servi en sauce blanche au persil - FR

Maskinongé poché et servi tiède avec une mayonnaise au persil - FR

Pain à hot-dog aux restes de poisson mêlés à des restes de fromage, oignon, relish, mayonnaise et jus de citron

Pain de doré à la mie de pain, oeuf et lait, servi avec purée de pommes de terre au persil

Pâté de brochet bouilli avec morceaux d’asperges, oignons verts, en sauce blanche au fromage

Petites truites mouchetées en gratin sur un lit de crosses de fougères (têtes de violon) arrosées de beurre et de chapelure de Corn Flakes

Petites truites mouchetées panées à l’anglaise et frites dans la grande friture, servies avec citron

Poissons blancs( corégones) poêlés, servis à la sauce au beurre ou à la graisse - AT

Ragoût de boulettes d’esturgeon jaune haché, liées à l’oeuf et parfumées au clou de girofle, rôties et déposées dans une sauce au court bouillon épaissi

Ragoût d’esturgeon jaune parfumé au thym, persil et oignon vert

Riz aux tomates, haricots verts et restes de poisson blanc de la région, gratiné avec des tranches de fromage orange

Rondelles de pâte garnies de pommes de terre aux oignons à la truite, servies avec une crème de tomate à l’oignon rôti

Roulé de pâte brisée à la purée de pommes de terre et truite mouchetée

Salade chaude de pommes de terre à la truite avec vinaigrette au beurre fondu, vin blanc, vinaigre de vin blanc et moutarde

Tarte à la truite ou au saumon aux asperges en sauce

Touladi farci Marju (farci aux citrons, oignons, oeufs durs, arrosé de beurre fondu), servi froid avec oeufs durs et citron et sauce tartare

Tranches de touladi ou grosse truite mouchetée badigeonné de beurre mou, saupoudré de paprika, jus de citron et parsemé de cornichons sucrés hachés

Truite brune farcie au riz et à la mie de pain avec oeuf, beurre, persil et oignon

Truite arc-en-ciel farcie de crème de champignons et d’oignons rôtis, enrobée de bacon et cuite au barbecue ou sur la braise

Truites étêtées et équeutées bouillies dans une poêle rapidement, mangées avec pain et beurre - AT

Truites étêtées et équeutées, enfarinées et assaisonnées et frites dans la graisse ou le saindoux - FR

Truites mouchetées poêlées servies sur un lit de fougères au beurre, le tout arrosé de jus de citron 

Vol-au-vent à la truite avec macédoine, champignons et crème de céleri

Watassé(galettes de brochet, corégone ou meunier passé au hache-viande et mélangé à de la pâte à crêpe et cuites dans la graisse) – AT

Les oiseaux

Bécasses ou bécassines cuites à la broche, avec du pain déposé dans une lèchefrite en dessous pour recueillir le jus de cuisson - FR

Brochette de pluviers au barbecue servies sur du riz aux raisins secs et persil - FR

Canards farcis de pain et pommes, bardés de lard et flambés au cognac - FR

Canards malards farcis au pain, céleri et olives vertes

Canard sauvage aux légumes au four

Canard sauvage farci au pain et oignon, bouilli 2 h, puis fariné et saupoudré d’épices et rôti au beurre - NA

Canards sauvages farinés, épicés, rôtis entourés d’oignons en rondelle et de vin rouge - FR

Canard sauvage mariné 24 h au vin rouge, assaisonné et cuit enfariné dans sa marinade - FR

Cipailleau poulet et au canard avec céleri et sarriette

Oie blanche farcie au pain et légumes en dés parfumés au curry, sauce avec le jus de cuisson déglacé au jus de pommes - BR

Oiseaux blancs (bruants des neiges) en papillote, cuits à four doux - FR

Outarde farcie aux pommes, oranges, carottes, céleri et navet en cubes

Perdrix du chasseur frites au lard salé et entourées de boulettes de porc, complétées par une sauce brune

Perdrix farcies au pain, oignons rôtis, persil, sarriette et thym, et cuites entourées de chou haché en gros morceaux

Perdrix farcies au riz sauvage et champignons sauvages

Perdrix rôties dans la graisse de lard salé, servies avec une sauce au pain au beurre et au lait

Poitrines de perdrix cuites avec boulettes de porc haché au four

Pouding de petits oiseaux blancs (alternance de poitrines d’oiseaux, rondelles d’oignons et mie de pain humecté au lait et au jaunes d’oeuf) - BR

Sarcelles aux ailes bleues aux carottes, oranges et mandarines

Le gibier

Amourettes d’orignal braisées à l’oignon et lard salé

Boulettes d’orignal haché cuites en sauce tomate à l’ail avec des nouilles aux oeufs

Bouilli de gibier attikamèque (ka kapattek wias) - AT

Bouillotte d’orignal ou de caribou des bois servie dans une assiette creuse avec une grande tranche de pain de ménage qui boit le bouillon

Braisé d’orignal au lard salé servi avec des fèves au lard comme aux chantiers - FR

Castor bouilli avec de l’oignon et du céleri - AT

Civet de lièvre épaissi à la farine grillée et parfumé avec le foie pilé mélangé à du porto

Cuisses de grenouilles au citron et au cumin

Cuisses de grenouilles rôties et servies avec crème de champignons, ail et muscade

Cuisses de grenouilles sauce poulette - FR

Émincé d’orignal aux oignons, ail et poivron vert, mouillé au vin rouge, servi sur du riz

Épaule d’orignal ou de chevreuil farcie au pain, œuf, oignons et épices mélangées

Étouffé de castor au lard salé et oignons en rondelles - AT

Foie de castor poêlé avec gelée d’atocas

Gibelotte du Nord(ragoût à la farine grillée de lièvre, orignal, lapin, boeuf, agneau, veau, parfumé au laurier, clou de girofle, moitié eau moitié bière)

Jarrets d’orignal au lard salé - AT

Lièvre au vin rouge avec lard salé, vinaigre, clou de girofle, thym et sauge - FR

Lièvre bouilli (Wapushapwi) - AT

Lièvre mariné au vin rouge et vinaigre de vin rouge, et cuit en ragoût avec des carottes en rondelles - FR

Orignal bourguignon avec champignons - FR

Orignal en conserve avec du porc, servie froid sur du pain de ménage avec des pommes de terre chaudes et des cornichons sûrs

Pain de viande d’orignal et de castor haché aux champignons sauvages, chapelure, ketchup et sarriette

Pain de viande d’orignal au céleri, entouré de crème de céleri en fin de cuisson

Pain de viande d’orignal aux atocas

Pain d’orignal haché aux épinards et oeufs durs intégrés au milieu du pain de viande

Pâté de porc haché et de chair de petits oiseaux blancs blanchis, parfumé de thym et sarriette (double abaisse) ( recette du XIX e siècle)

Pâté d’orignal haché au ketchup, crème de champignons, sauce à pizza, thym entre 2 abaisses

Porc-épic rôti sur la braise, bien croustillant - AT

Queue de castor plumée sur un feu et bouillie, juste avec sel et poivre - AT

Râble (rainquié) de lièvre aux fraises et aux pistaches

Ragoût de tortue (chasse interdite aujourd’hui) - FR

Rognons d’orignal au lard salé cuits doucement - FR

Rôti d’orignal mariné 24 h dans l’eau, du vinaigre, clou de girofle, oignon et sel

Roulé de pâte brisée à l’orignal haché, parfumé au thym, carottes râpées et oignons

Roulé d’orignal en tranches épaisse aux oignons et épices, fumé comme du jambon, et rôti par après avec patates jaunes à la manière du cookDufresne

Steak d'orignal boucané - AT

Stewde lièvre aux légumes et pâte de tomates - BR

Tête d’orignal au vin rouge - FR et AT

Tournedos d’orignal sur barbecue avec chapeaux de champignons grillés

De la ferme

Brochettes d’agneau à la menthe et au sirop d’érable

Épaule d’agneau de la campagne, à l’ail et pommes de terre avec gelée d’atocas

Jambon couvert de demi-poires pochées et arrosé de sirop d’érable

Médaillons de poulet au sirop d’érable et aux graines de pavot

Oie domestique farcie aux oignons et à la sauge, servie avec une compote de pommes et atocas - NA

Pain de veau aux champignons sauvages

Poulet aux cerises et aux noisettes

Poulet rôti arrosé de liqueur de framboises, et servi avec des framboises au beurre fondu

Relish aux atocas, pommes et orange

Les desserts

Carrés aux bleuets

Carrés aux framboises et noix de coco

Crêpes aux bleuets en sauce - FR

Crêpes flottantes au sirop d’érable - FR

Croustade à la rhubarbe et aux framboises - BR

Croustillant aux atocas - NA

Croûte aux bleuets (genre croustade) parfumée à la cannelle - NA

Gâteau à la crème sure et aux framboises - NA

Gâteau au fromage et au sirop d’érable - NA

Gâteau au fromage et aux bleuets - NA

Gâteau au miel et aux amandes - AU

Gâteau aux bleuets - FR

Gâteau aux carottes et au sirop d’érable

Gâteau aux dattes et aux noisettes

Gâteau aux noisettes avec glaçage au cacao - AL

Gâteau aux pruneaux du Transcontinental - PO

Gâteau blanc de chantier fourré à la  confiture et crémé de sucre à la crème - FR

Gâteau chaud aux bleuets avec garniture à la cannelle - NA

Gâteau renversé aux bleuets - BR

Macarons à l’érable au gruau et noix de coco

Mousse aux atocas - FR

Pain aux atocas, bananes et zeste d’orange

Petites bouchées aux guimauves et à l'érable

Petits choux fourrés de crème glacée à la vanille, arrosés de coulis de framboises - FR

Petits nombrils(biscuits à l’essence de citron garnis au centre de confiture de framboises ou bleuets) - BR

Pommes tranchées mince, mijotées dans du sirop d’érable, flambées au petit caribouet servies sur crème glacée à la vanille

Pouding au riz à l’érable - NA

Pouding bouilli à la poche avec un sirop de petits fruits sauvages (rappocin) - AT

Pouding au pain et sirop d’érable - NA

Pouding aux atocas - NA

Pouding aux framboises - BR

Pouding aux petites fraises - NA

Tarte aux pommes et aux atocas recouverte d’un mélange granuleux au gruau et aux noix - AL

Tarte aux raisins et aux noisettes 

Tarte de chantier à la confiture de fraises - FR

Les boissons

Bière d’épinette

Boisson rafraîchissante au sirop de cerises à grappes

Boisson rafraîchissante au sirop de vinaigre de framboises - FR

Eau de vie à la framboise sauvage - FR

Vin de pissenlit

Whisky et gomme de sapin