La cuisine des Algonquins

Les Algonquins seraient, dans les faits, issus probablement de plusieurs tribus proto-historiques locales, des nouveaux arrivants algonquiens et se seraient enrichis, au cours des siècles, d’autres arrivants venus du nord-ouest, comme les Têtes-de-Boule et les Cris, ou de l’est comme les Innus, les Atikamekw et les Naskapis. À l’époque, on parlait plus de tribus que de nations, et comme on était nomade, les déplacements, les changements de territoires de chasse, les mariages mixtes entre tribus étaient fréquents et rendent difficile, pour l’observateur anthropologue, l’identification des gens à une nation unique. Quoi qu’il en soit, nous avons des preuves certaines de l’habitation du territoire depuis au moins 8 500 ans. Plusieurs sites archéologiques révèlent les contacts réguliers que les Autochtones de l’Outaouais entretenaient avec ceux du lac Supérieur, à l’époque de l’Archaïque moyen, soit de 7 500 ans à 6 500 ans avant aujourd’hui, puisqu’on a retrouvé des morceaux de cuivre originaires de cette région ontarienne. Plusieurs poteries datant du Sylvicole inférieur et moyen — soit de 3 000 à 1 500 ans avant aujourd’hui —, trouvées le long de la rivière Outaouais, révèlent aussi la présence d’une autre culture autochtone venue du sud de l’Amérique, laquelle donnera naissance à la culture iroquoienne rencontrée par Jacques Cartier à Gaspé, en 1534. Par la suite, les poteries rencontrées se sont révélées être des poteries huronnes plutôt que de la vaisselle des Iroquoiens d’Hochelaga, pourtant beaucoup plus près d’eux. Il faut croire que la relation entre ces deux peuples n’était pas à son meilleur! Par contre, les Algonquins et les Hurons s’entendaient très bien et consacraient cette entente dans des mariages fréquents ou des hivernements algonquins passés en Huronie.

Les Algonquins en Abitibi

La première mention historique des Amérindiens de la région remonte à 1640 et 1660. Le rapport du gérant du Poste de traite Onepigon, appartenant à la Baie d’Hudson, dit qu’il y a une centaine d’Abitibis au lac du même nom, en 1735. Ces derniers vivent, pendant l’hiver, en allant chasser un peu partout entre la rivière Harricana (Amos) et la rivière Abitibi (Ontario). L’été, ils se regroupent tous sur le bord du grand lac Abitibi. Les Basses et les Hautes-Terres de l’Abitibi actuelle étaient donc leur territoire d’activités. Ils commerçaient avec les Témiscamingues, au sud, et les Cris de la Baie James, au nord. L’été, ils commerçaient aussi avec les Hurons par le lac Opasatica, le lac Des-Quinze et le lac Témiscamingue. Ils se nommaient les Apittipi anissinape, qu’on traduit par «les gens du lac à coloration foncée». C’est la Compagnie de la Baie d’Hudson qui a reconstruit un Poste de traite, au lac Abitibi, en 1794, suite au départ des Français en 1760. Ce sont surtout des Écossais qui tenaient les postes de la Baie d’Hudson et des Canadiens-français qui tenaient ceux de la Compagnie du Nord-Ouest, sa rivale, dont le poste fut ouvert au même endroit, quelques années plus tard. Après la fusion, la compagnie de la Baie d’Hudson continua d’exercer son influence entre autres à cause du fait que son personnel était surtout composé de Métis écossais. La langue anglaise et la culture celtique allait marquer ceux qu’on appellerait, à nouveau, les Algonquins. La cuisine celtique dont j’ai parlé dans mon premier volume a laissé beaucoup de traces dans la cuisine algonquine actuelle, comme les soupes ou ragoûts épaissis au gruau d’avoine. En 1915, on construisit un barrage sur la rivière Abitibi en Ontario; ce qui eut pour effet d’éliminer complètement les espaces immédiats du lac Abitibi où se tenaient le castor, la rat musqué, le vison, la loutre, etc. Les Abitiwinis ont donc décidé de quitter l’Ontario pour s’installer désormais dans leur territoire d’hiver, au Québec : le gibier et la fourrure y étaient plus abondants, les habitants pratiquaient la même religion qu’eux et le commerce y était plus avantageux. Vers 1950, ils se déplaçaient de La Sarre vers Amos où ils achetèrent une terre de 200 âcres pour y camper. Déjà, un groupe nomadisait sur les rives de l’Harricana et de ses affluents. Ce lieu est devenu la communauté dynamique de Pikogan, en 1955,  perçu comme le porte-flambeau de la nation algonquine. Enfin, je veux signaler que Val-d’Or était autrefois, un lieu de rencontre annuel des Algonquins du Grand Lac Victoria et de ceux de l’Harricana. Le lac de Montigny a reçu les visiteurs jusqu’en 1925, au début du village minier. Aujourd’hui, l’administration algonquine du Québec a ses bureaux à Val-d’Or. Les Algonquins y organisent de nombreuses compétitions sportives et font la promotion de la culture algonquine depuis 1980.

Les Algonquins en Outaouais

Par conséquent, les premières cuisines pratiquées dans la région furent celles de la tradition algonquienne basée sur le gibier, le poisson et les petits fruits, et  celle de la tradition iroquoienne davantage axée sur les plantes sauvages au début, puis sur l’agriculture par la suite. La proximité des deux cultures a favorisé de nombreux échanges d’aliments et de recettes : la fameuse sagamité algonquine, à base de farine de maïs séché, ou la soupe aux noisettes broyées sont des exemples révélateurs d’emprunts algonquiens à la cuisine huronne de culture culinaire iroquoienne. Les légumes, les grains, les petits fruits, le gibier ou le poisson frais, séché ou fumé servaient surtout à assaisonner les potages ou les ragoûts de farine de maïs, de noix, de glands ou de racines séchées, chez les Iroquoiens. Bernard Assiniwi, d’origine algonquine et cri de Maniwaki, nous a donné de bons exemples de la cuisine algonquine contemporaine dans son livre de Recettes indiennes et survie en forêt paru en 1972. Dans mon premier volume, j’ai aussi donné plusieurs exemples de recettes algonquines de la page 111 à 116. Ma liste de recettes outaouaises en reprend quelques-unes. Traditionnellement, les Algonquins se nourrissaient, en saison chaude, surtout de poisson comme l’esturgeon jaune, la barbue de rivière ou la barbotte, le grand brochet, la carpe rouge ou noire, la truite brune, rouge, grise ou mouchetée et le crapet de roche ou soleil. Les fouilles archéologiques faites à l’Île Morrison et aux Allumettes révèlent que, dès l’époque des Archaïques, on se nourrissait abondamment de poisson pêché dans la grande rivière. L’hiver, on chassait surtout, selon la latitude, le cerf, le wapiti, l’orignal et le caribou des bois. L’ours et le castor étaient les autres gibiers les plus estimés. Le lièvre, la marmotte, le rat musqué, le raton laveur sans oublier la gélinotte huppée, le tétras des savanes, l’outarde et les nombreux types de canards, sarcelles, huards, etc. composaient le gibier d’appoint souvent chassé par les femmes et les enfants. Autrefois, le dindon sauvage et la grue étaient aussi chassés sur les rives de l’Outaouais. À l’époque archaïque, les gibiers préférés étaient le castor, le cerf, le rat musqué et  l’ours noir. On appréciait  aussi l’orignal, le porc-épic, le raton laveur, la bernache et la tortue. Aujourd’hui, le gibier ne représente plus qu’une petite part de l’alimentation algonquine. Les communautés algonquines contemporaines de l’Outaouais, qui préfèrent s’appeler anishnabek, se situent à Kitigan-Zibi Anishinabeg, près de Maniwaki et à Lac-Rapide, au sud du Parc de la Vérendrye. Au temps de l’arrivée des Français dans la région, plusieurs tribus algonquines peuplaient le territoire que nous étudions. En quittant Montréal et en montant la rivière des Outaouais, on trouvait, dans l’Outaouais actuel et les Hautes-Laurentides, les Weskarinis qui chassaient aux abords des rivières Rouge et la Lièvre, à l’est de Hull. Sur l’île Morrison, à l’ouest, vivaient les puissants Kichesipirinis qui contrôlaient la rivière des Outaouais en taxant tous ceux qui voulaient passer par leur territoire pour communiquer avec les habitants du fleuve Saint-Laurent. Les Hurons qui voulaient commercer avec les Français devaient leur payer un droit de passage. D’autres tribus algonquines habitaient du côté ontarien près de Arnprior et près de Renfrew, mais leurs territoires de chasse ne dépassaient  pas Deep River, aux frontières du Témiscamingue. Au delà de ce territoire, régnaient les Népissingues, dans la région actuelle de North Bay, Ontario. Les Français commerçaient donc avec tous ces gens.

Les Algonquins au Témiscamingue

La région étant largement fournie de rivières et d’axes de communication avec l’ouest, ils auraient reçu l’influence de la culture Laurel du III e au IX e siècle. Cette culture qui utilisait la poterie pour cuire ses aliments serait née, vers l’an 200 avant J. C., à la frontière sud-ouest de l’Ontario, serait montée vers le Manitoba, aurait voyagé vers l’est au nord du lac Supérieur pour atteindre l’Abitibi-Témiscamingue, vers l’an 250 de notre ère. Les derniers vestiges de la culture Laurel dans la région dateraient des années 800-850 environ. Par la suite, s’installerait une nouvelle culture d’origine essentiellement algonquienne, appelée Blackduck du Bouclier canadien, caractérisée par une poterie décorée par des points bosselés à l’intérieur du pot, des impressions décoratives faites avec de la corde et surtout  un fond sphérique plutôt que conique, comme c’était le cas au temps de la culture Laurel. Ce qui est surprenant pour beaucoup de mes lecteurs, c’est le fait de rencontrer de la poterie chez un peuple d’origine algonquienne. Or, on sait qu’à l’arrivée des Français, les tribus algonquiennes n’utilisaient jamais de la poterie pour cuire leur gibier ou leur poisson : on les faisait bouillir dans des plats d’écorce en mettant des pierres bouillantes dans l’eau de cuisson. La découverte des poteries de culture Laurel ou Blackduck dans des foyers essentiellement algonquiens faits de carrés de sable ou de pierres surélevées prouvent qu’il s’agit bien d’instruments culinaires utilisés par des Algonquiens. — Les Iroquoiens creusaient toujours la terre pour faire leur feux de cuisson; c’est ce qui permet d’ailleurs de distinguer les deux cultures. Il est normal que les Algonquiens nés au nord du lac Ontario, à l’est de la Baie Georgienne aient eu des contacts fréquents avec leurs voisins iroquoiens de la région des Grands-Lacs : quelques tribus algonquiennes du sud ont pratiqué l’agriculture, tout comme les tribus iroquoiennes. Je pense, entre autres, aux Atsistaehronons, au nom bien iroquoien aussi! Cette influence dura de façon certaine du XI e au XIV e siècle.

 Lors de la Guerre des Sioux, dans le pays au sud-ouest du leur, leurs voisins Ojibwés se sont rapprochés d’eux et ont ainsi apporté leurs savoir-faire et leurs aliments préférés comme le célèbre riz indien. Lorsque le Poste de traite s’installa au Fort Témiscamingue, ils vinrent plus souvent encore et fraternisèrent avec les Algonquins du Témiscamingue. D’ailleurs, les tribus algonquines du Sud-Témiscamingue parlent une langue très proche de l’ojibwé alors que ceux du nord et de l’ouest parlent un algonquin différent. Les Cris de la Baie James vinrent aussi les visiter par les hautes terres de l’Abitibi en remontant tout simplement les rivières. Ils apportèrent leurs spécialités avec eux, leur goût pour les oiseaux migrateurs et les perdrix blanches. Ils furent, de plus,  les premiers ambassadeurs de la Compagnie de la Baie d’Hudson avec tous ses produits d’importation européenne, avant l’installation même des trafiquants français dans la région. La cuisine algonquine a donc été marquée par toutes ces influences amérindiennes et européennes. 

Au XVI e siècle, au moment des premiers contacts avec la culture européenne, les Algonquins de l’Outaouais fréquentaient abondamment les Hurons de la Baie Georgienne. C’était un commerce avantageux pour les deux cultures qui se poursuivait! Les Algonquins échangeaient leurs fourrures, leurs viandes fumées, leurs écorces de bouleau contre du maïs, du tabac et des filets de pêche hurons. Même si les Algonquins de l’Outaouais inférieur pratiquaient eux-mêmes l’agriculture, ceux de l’Outaouais supérieur, du Témiscamingue et de l’Abitibi, ne le faisaient pas. Mais ils consommaient tous de la semoule de maïs et du maïs lessivé. Le principal de leur alimentation était fait de protéines : orignal, cerf de Virginie (chevreuil), caribou des bois, en hiver, poisson au printemps et en été, oiseaux et œufs au printemps, ours, castor, rat musqué, lièvre, gibier à plumes en toutes saisons, et beaucoup de bleuets frais et séchés.  Les familles se regroupaient d’ailleurs, en saison, dans les anciens brûlés, pleins de bleuets, où ils montaient leur tente sur place pour mieux profiter de la manne. Ce sont les femmes et les enfants surtout qui faisaient la cueillette avec des paniers d’écorce. — Les Québécois les ont d’ailleurs imités dans plusieurs régions colonisées au XIX e siècle. Les hommes pêchaient les gros poissons d’automne avec des filets pour faire les provisions de corégone ou de touladi fumé pour l’hiver. On pêchait aussi l’esturgeon, le maskinongé, le brochet et le doré, au printemps, avec un nigog. On profitait toujours de la fraie pour les attraper plus facilement. Et les femmes et les enfants pêchaient les poissons plus petits, comme les achigans, les truites mouchetées, les perchaudes et les laquaiches, avec une ligne et un hameçon, tout au cours de l’été. Le gros gibier était tué avec un arc et des flèches au début de l’hiver et plutôt avec une lance au cœur de l’hiver quand les hautes neiges permettaient de se rapprocher davantage de l’animal. Une famille élargie d’une trentaine de personnes avait besoin d’une soixantaine d’orignaux adultes d’au moins 340 kg pour vivre, au cours de l’hiver.

Beaucoup d’autres petits mammifères étaient occasionnellement consommés comme l’écureuil et le porc-épic, mais les carnivores comme le loup, la loutre, le renard, le vison, la martre, la belette, l’hermine et le pékan étaient utilisés seulement pour la fourrure, sinon exceptionnellement en temps de famine. Seul le lynx demeure une exception chez certaines tribus puisque c’est un carnivore qui faisait les délices de plus d’un chasseur. Les fouilles archéologiques qui nous permettent d’identifier les animaux et les poissons consommés à l’époque ne démontrent pas de traces de feu, de dépeçage ni de rongement; ce qui pourrait signifier que le petit gibier était principalement bouilli ou cuit entier, à l’étouffée, entouré d’écorces mouillées ou de glaise, puis déposé dans le sable bouillant et les cendres chaudes du feu. On sait aussi que les Algonquins faisaient avec le bouillon de cuisson de leur gibier ou poisson, des soupes épaissies avec de la farine de maïs, à la manière huronne. Ce plat s’appelait sagamitew, à l’époque. Les plantes, comme chez les autres Algonquiens, étaient davantage une nourriture de survie qu’un régal alimentaire; elles étaient toujours associées à la maladie tout comme les champignons étaient associés à la mort. Au début du XVII e siècle, les Algonquins étaient au moins 4 500 autour du lac Témiscamingue. Les premiers textes européens qui parlent des amérindiens de la région sont les Relations des Jésuites en 1660, le Journal du sieur du Lhut de la Compagnie de la Baie d’Hudson, en 1684, et le Journal du chevalier de Troyes qui se rendit à la Baie d’Hudson par l’intérieur des terres en 1686.  Lors de la Guerre des Algonquiens et leurs alliés français, vers 1650, contre les Iroquois, plusieurs Algonquins du Témiscamingue furent massacrés et les autres se sont réfugiés chez les Objiwés, d’autres chez les Cris, d’autres chez les Métis et les Français ou les pères Jésuites ou Sulpiciens, à Oka. Par la suite, plusieurs se sont même alliés aux Iroquois pour faire la traite des fourrures jusque dans les Montagnes Rocheuses. Et quelques-uns sont revenus au Lac Témiscamingue ou aux lacs où ils allaient passer l’hiver autrefois, comme au Grand Lac Victoria. Mais le recensement de 1735 dit qu’à la tête du lac Témiscamingue, vivaient une vingtaine de Têtes-de-Boule :  on ne parle pas spécifiquement des Algonquins ni des Témiscamingues. L’hypothèse la plus couramment acceptée serait que les Têtes-de-Boule originaires du Nord-Ouest ontarien auraient remplacé les Algonquins et les Attikamèques éliminés par les Iroquois. Cette note précise vient confirmer l’idée exprimée par certains anthropologues que tout le nord du Québec était parcouru par des groupes d’origine algonquienne mais dont la notion de nation serait très difficile à appliquer. Les nombreux déplacements des familles, les mariages fréquents entre groupes divers, font en sorte que les Jésuites, puis les administrateurs français ont remplacé les noms Attikamèque et Algonquin par une appellation générale «les gens de l’intérieur des terres». 

Quant aux Amérindiens campés à la tête du lac Témiscamingue, ils se métissèrent avec des Écossais et pratiquèrent un peu l’agriculture pour alimenter les premiers camps de bûcherons de la région et le Poste de traite. Certains ont même fait de la pêche commerciale d’esturgeons sur le lac. Aujourd’hui, plusieurs familles algonquines continuent d’aller chercher leur orignal chaque année pour se faire du pagwadj aïaâ (steak) ou du pagwadjawessi (cipâte). Les Algonquins du Lac Barrière sont aujourd’hui installés au Lac Rapide, près de la route 117, et sont considérés comme faisant partie de l’Outaouais. Les Algonquins de Kipawa ont obtenu leur réserve en 1973 : elle s’appelle Kebaowek. Enfin, la famille algonquine qui habitait autrefois Long Point ou Sand Point et qu’on appelait les Wanawaian, habite depuis 1950, à l’embouchure de la rivière Winneway, sur le lac Simard.

Pour terminer mon résumé du peuplement algonquin au Témiscamingue, je vous donne un extrait du livre Le Témiscamingue, son histoire, ses habitants où l’auteur Marc Riopel résume le témoignage de l’une des meilleurs chasseurs de la région, Mme Agnes Reynolds-St-Denis-Hayman : «Agnes se souvient avoir été trapper avec sa mère à Grassy Lake lorsqu’elle n’était qu’une enfant (elle est née en 1908). Elles trappaient le castor, le vison et le rat musqué ainsi que des lapins (lièvres) aux collets. Il y avait beaucoup de chevreuils dans ce temps-là et très peu d’orignaux. Il y avait beaucoup d’ours et de loups mais personne n’avait d’ennui avec eux. Les fourrures étaient vendues à un “non-indien”, Watson Young, qui avait un magasin au lac des Loups. Une peau de rat musqué se vendait 10 cents. Quelquefois, ils prenaient l’argent comptant de leur vente mais, la plupart du temps, ils échangeaient contre des denrées principales, comme la farine, le sucre, le thé, le lard, etc. Les ustensiles pour manger, fabriqués de métal, étaient également achetés au magasin, tout comme le coton fromagé, le coton à la verge et les articles de chasse et pêche. Agnes avait la réputation d’être l’une des meilleurs trappeurs de la région. Elle dit avoir abattu tant de chevreuils qu’elle ne se souvient plus combien. Ils n’ont jamais tué d’animaux simplement par plaisir, mais pour la nourriture et leur propre survivance. L’animal abattu était partagé avec leur famille immédiate. » Cette façon de faire existe depuis toujours dans la culture algonquienne.

Leurs recettes.

Je vous donne quelques recettes algonquines des différentes régions où ils sont établis.

Les spécialités du déjeuner 

Tête fromagée d’ours

Pain indien

Les entrées, collations et petits repas 

Pemmican de gros gibier aux baies d’amélanchier

Purée de maïs lessivé au petit gibier (perdrix, lièvre, canard)

Les soupes

Bouillon de chevreuil (wawashkesshinabi) 

Sagamité (Sagamitew) au poisson ou gibier fumé

Soupe au pemmican

Soupe au riz à la perdrix (manominabi)

Soupe aux noisettes (paganênabo) 

Soupe aux pois au riz sauvage et au maïs lessivé

Les plats principaux de la forêt

Les poissons

Poêlonnée de laquaiches argentées (obakatshisi) sur la braise  avec bannique

Galettes au poisson fumé des Métis (poisson de l'Outaouais, fumé à l'algonquienne, mélangé à de la purée de pommes de terre, des oeufs durs en cubes, enrobées de chapelure et frites dans le gras de bacon)

Le gibier

Brochette d’orignal aux quartiers d’oignon et bacon

Coeur d'orignal farci

Ragoût de castor aux pommes de terre avec grands-pères

Ragoût de lièvre ou perdrix avec grands-pères ou pommes de terre

Rôti d'orignal et de lard aux oignons

Steak d’orignal aux oignons

Cipâte de gibier algonquin (castor, lynx, lièvre, etc) (pagwadjawessi)

Festin de l’ours (incluant aussi d’autres gibiers) (magoushan) 

Fèves au lard à l’ours avec bière, lard salé, bacon et ketchup

Ours braisé aux carottes, navets, panais et miel

Ragoût de maïs lessivé à la graisse d’ours ou de chevreuil 

Ragoût ou gibelotte de gros gibier (kitci abwé) ou de petit gibier (abwédjîsh)

Steak de gibier sur le feu de camp (pagwadj aïaâ)

Stew à l’ours

Fèves au lard au sirop d’érable cuites dans le sable

Pouding de blé d’Inde lessivé à la graisse d’ours ou au suif d’orignal

Les desserts

Galettes blanches à la confiture de fraises

Gâteau indien à la poche (cuit dans une poche de coton dans l’eau bouillante ou la vapeur) (kashkapidigan) et servi avec de la mélasse chaude (menashish)

Les boissons

Tisane algonquine (feuilles de cèdre, réglisse, gingembre, thé du Labrador, sirop d’érable)

Tisane de la côte des Pruches (faite avec branchettes d’épinette, de sapin, de buis, racines de salsepareille, mélasse et sirop d’érable)