Le safran

Le safran est le symbole de la cuisine du sud de la France ; il est le pistil séché, mais odorant et coloré d’une jolie fleur bleue qui pousse dans les climats chauds et secs, au pied des montagnes. Le safran est cultivé depuis 3 500 ans en Grèce et en Irak, mais il vient du Moyen-Orient. Il a toujours été l’une des épices les plus rares et les plus chères du monde parce qu’il faut cueillir les pistils, un à un. Pour avoir 1 kg de safran, il faut faire 80 000 gestes de cueillette ! Le safran s’est démocratisé seulement au XIXe siècle lorsqu’on commença à parler de cuisines nationales qui en contenaient obligatoirement comme les cuisines provençale, espagnole, italienne, indienne, ouzbeck, iranienne et marocaine. Chez nous, le safran est surtout associé aux soupes, particulièrement aux soupes de poissons et de fruits de mer, comme dans les soupes d’origine française apportées par les chefs immigrants originaires du Sud de la France, dans les années 1960.