Le broco-fleur

Selon certains botanistes, le brocoli et le chou-fleur sont connus depuis l’époque romaine ; mais il n’existe aucun texte qui les distingue l’un de l’autre, car on les confondait tous les deux. Leur distinction est récente et s’est faite en Amérique du Nord. En 1806, les Américains parlent de brocoli vert. (cf. Les légumes du Canada, Derek B. Munro, Ernest Small). Le légume en forme de jets verts que nous appelons brocoli au Québec est appelé calabrese dans plusieurs pays européens. Mais en Angleterre, le terme brocoli s’applique plutôt à différents types de chou-fleur tardifs. Au Moyen Âge, les Anglais l’appelaient d’ailleurs « chou-fleur à jets » (sprouting cauliflower). Dans les faits, le brocoli est un légume dont les fleurs ne sont pas encore écloses. Quant au chou-fleur, ses fleurs avortent avant de fleurir et de produire même la tête du capitule. Ce que nous appelons un broco-fleur est un légume hybride issu d’un chou-fleur et d’un brocoli. Le nouveau légume garde la forme et la texture d’un chou-fleur en prenant la couleur verte du brocoli. On peut aussi hybrider un chou-fleur avec d’autres légumes pour obtenir d’autres couleurs de chou-fleur. On le traite, en cuisine comme un légume d’accompagnement ou une crudité. On l’associe à la cuisine contemporaine métissant les cuisines française, italienne et chinoise.