Le fenouil moulu ou en grains

Le fenouil est une herbe potagère connue depuis l’Antiquité ; il pousse de façon sauvage tout autour de la Méditerranée. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains en étaient friands et en ont parlé dans leurs écrits. Ce sont les Romains qui l’ont amené avec eux lors de la conquête progressive de la Gaule. Certaines régions françaises en ont fait une herbe essentielle de leur cuisine comme la Bretagne ou la Provence. Bonnefons, au XVIIe siècle, recommande le fenouil dans la recette du boudin blanc. La Varenne, de son côté, recommande la cuisson des poissons avec du fenouil séché. Par conséquent, les marchands de Québec ou de Montréal offraient tous du fenouil séché importé à leurs clients. Mais la saison n’était pas assez longue au Québec pour avoir le temps de produire de belles graines de fenouil, comme dans le sud de la France. Les écoles d’agriculture du Québec ont malgré tout réussi à produire des graines de fenouil au Québec en les partant en serre. Cela s’est produit seulement au début du XXe siècle. Le fenouil moulu ou en grains qu’on trouve actuellement dans nos marchés provient du sud de l’Europe. On l’associe, chez nous, aux poissons, comme en France, mais aussi à la volaille, au porc et au veau.