La cuisine des Innus

Avant de parler de cuisine, précisons d’abord l’origine de ce peuple fondateur du Québec moderne. Le mot Innu veut dire « être humain » en innu-aimun (langue innue). Ce mot a officiellement remplacé le mot Montagnais en 1990. Ce peuple forme une nation qui vit dans 8 réserves le long de la Côte-Nord, puis dans une du Nord-Est du Québec et une autre au Lac-Saint-Jean : Essipit (Les Escoumins), Pessamit (Betsiamites), Uashat (Sept-Iles), Mani-utenam (Malioténam), Ekuanitshit (Mingan), Natashquan, Unamen-shipu (La Romaine), Pakut-shipu (Saint-Augustin), Matimekush-Lac-John (Shefferville) et Mashteuiatsh (Pointe-Bleue). Certains considèrent les Naskapis comme des Innus mais nous ne le ferons pas. Il y a aussi les communautés du Labrador qui sont en lien avec les Naskapis : Tshishe-shastshit (Goose Bay) et Natuashih (Davis Inlet). Ces 3 communautés sont plus de langue seconde anglaise alors que les communautés de la Côte-Nord sont plus de langue seconde française. Pour être fidèle à l’histoire, cependant, il faut dire que ces communautés pratiquaient un nomadisme saisonnier avant l’arrivée des postes de traite français, au XVIIe et XVIII e siècles, et vivaient en petits groupes familiaux qui descendaient au bord de la mer, en été, et remontaient leurs rivières d’adoption, en automne, pour passer l’hiver à l’intérieur des terres. Les villages innus actuels se sont formés lorsque les marchands de fourrure et les missionnaires les ont attirés vers eux avec des marchandises et des croyances nouvelles. La christianisation, la scolarisation, le commerce, la politique et le modernisme favorisèrent le métissage de leur culture avec les autres cultures fondatrices du Québec. Aujourd’hui, on y parle français, anglais et le dialecte innu local car chaque communauté a ses mots propres pour désigner les aliments et certaines actions. Mais, la langue est suffisamment commune pour que toutes les communautés de la Côte-Nord, du Labrador et du Lac-Saint-Jean puissent se comprendre.
Ce qui caractérise la cuisine innue, ce sont ses racines algonquiennes en priorité.
Cette civilisation millénaire privilégie le gibier frais et le poisson séché et fumé en hiver et le poisson frais avec le gibier fumé en été. Les petits fruits, les noisettes sont consommés frais, en saison, ou séchés, en hiver. La cuisine innue a aussi utilisé le maïs séché importé des nations algonquiennes ou iroquoïennes qui pratiquaient l’agriculture depuis l’an 1 000, au Québec. Elle cuisine aussi avec la farine de blé d’abord importée des Basques et des Français depuis le XVIe siècle de même que plusieurs denrées d’origine européenne comme le lard salé, les légumineuses, le riz, les flocons d’avoine, les légumes racines, la pomme de terre, le chou, la poule et ses œufs, le sucre brun depuis le XVIIe siècle. D’autres denrées se sont ajoutées au menu innu avec l’arrivée des Écossais dans les postes de traite. Je pense, entre autres, au thé, à la mélasse, aux conserves de légumes, aux sachets de soupe, aux pâtes alimentaires, etc.
Voici quelques recettes innues interprétées à la moderne :
Boudin de sang et de lichen digéré (2 e estomac du caribou)
Boudin d’ours IN
Bouilli de brochet et pommes de terre au lard salé à la mode de Pointe-Bleue
Bouilli de caribou ou d’orignal aux légumes (carotte, rutabaga et céleri)
Bouilli de pourcil (marsouin noir)
Bouillon clair d’orignal ou de caribou (Musagamiw)
Bouillon de viande avec tranche de pain (Pakuéchiganabwi)
Brochette de gibier coupé en ribanbelles cuite sur la braise (Sakapwan)
Brochette de ribambelles de caribou (Atik eyinwenat)
Canapés de bannique aux oeufs de hareng, poêlés avec crème
Capelans séchés
Castor aux légumes de Pointe-Bleue
Castor bouilli et rôti avec grands-pères
Ch’nolles (amourettes) d’orignal
Chowder de brochet, corégone ou loche de Mashteuiatsh
Côtelettes de chevreuil grillées 
Crème de perdrix
Cretons d’orignal fumé avec graisse d’orignal
Doré farci aux patates râpées de Mashteuiatsh
Fales de cormorans, poêlées
Fales de kashigat poêlées (poitrines de plongeon catmarin)
Fèves au lard au canard sauvage
Fèves au lard au lièvre
Filets de phoques grillés sur tisons
Foie de caribou poêlé (Apwatagani atik uskun)
Fricassée de loup-marin
Fricassée d’herbes (pissenlits) au beurre (Ka chachastchikwechaganitgsi)
Galettes au petit lard de loup-marin
Galettes blanches de Saint-Nazaire (aussi appelées galettes indiennes)
Galettes blanches servies avec une confiture de bleuets et d’airelles vigne d’Ida
Gibier rôti à la corde tournante au-dessus des braises (Kueskabetsinen)
Jambonneau de castor avec gelée de pimbina
Jeunes goélands grillés au feu de bois
Lanières de caribou séché au beurre fondu
Lèches de castor fumé arrosées de beurre fondu
Lèches de corégone fumée arrosée de vinaigrette au poivre en grain
Lièvre braisé
Lièvre cuit à l’étouffée (Wabuchu kassigunewassigan)
Lièvre cuit dans le sable de Pointe-Bleue
Lièvre et perdrix bouillis avec pommes de terre, oignons et pâtes de bannique
Lièvre farci au pain de Rivière-Bersimis
Lièvre grillé sur la braise
Loup-cervier ou lynx ou chat sauvage rôti farci au lièvre de Pointe Lebel
Loup-marin au lard salé
Loup-marin (phoque) bouilli
Loup-marin rôti au four
Luhwegan (pemmican)
Macaroni au moyac (eider à duvet)
Macaronis longs au lièvre
Macoucham à la truite et aux tranches d’orignal en alternance avec lamelles de pommes de terre et oignons, comme au Lac-Bouchette
Mijoté de lièvre, perdrix, rat musqué avec lard salé, sachet de soupe à l’oignon cuit lentement (Pastenomitchoun)
Moelle de caribou poêlée rapidement au beurre
Morue grillée sur la braise
Museau d’orignal bouilli puis sauté dans la graisse d’ours
Nataï ou saucisson d’ours
Nataï ou saucisson fumé de caribou
Nataï (saucisson de caribou ou orignal fumé et bouilli)
Oeufs brouillés à la laitance de hareng (Ahichaweskatesi wakwets)
Oeufs de touladi mangés crus avec un filet de vinaigre
Oeufs durs d’oiseaux de mer (Wawa ka chachessikwetsiganitgs)
Ogac bouillie (loche ou morue de l’Arctique) 
Omelette aux oeufs d’oiseaux marins (Wawa ka chachessikwetsiganitgs)
Ouananiche aux patates à la montagnaise
Pabaï (pabo mis dans une lèchefrite recouvert de galettes de bannique non cuite)
Pabo (lièvre et perdrix en ragoût)
Pain dans le sable des Innus
Pain de bleuets des Montagnais (bleuets séchés entassés en pain et coupés en tranches)
Pain de ménage sucré aux bleuets séchés
Pain innu (Innupakwehakan)
Panse de castor farcie, fumée et bouillie (Ukakatchwamiskw)
Pâté à la viande d’orignal
Pâté d’orignal (Mush Uyash Tepatew)
Pemmican (caribou séché, graisse et bleuets séchés) (Newehican à Uashat et Niwahikanat à Mingan)
Perdrix bouillie, désossée et poêlée au beurre
Perdrix sur feu de camp
Plat d’herbes sauvages ou de viande bien épicées (Mirunawan)
Poisson blanc (corégone) enveloppé de sel et de papier journal bien mouillé et cuit dans un feu de bois, à travers les flammes, 10 m
Poisson dans le sable à la manière innue (ouananiche, doré, corégone, brochet, touladi)
Porc et lièvre bouillis aux grands-pères de Mashteuiatsh
Porc-épic grillé sur la braise et servi en tranches
Porc-épic rôti de Pointe Lebel
Porc-épic rôti sur la braise avec une poêlonnée de pommes de terre rôties à cru
Potage au lichen de roche (trippes de roche)
Queue de castor bouillie avec des pommes de terre et des grands-pères
Queue de castor frite
Ragoût de caribou fumé avec bannique
Ragoût de lièvre
Ragoût de loup-marin
Ragoût de perdrix blanche aux grands pères
Ragoût de rat musqué
Ragoût de viande de gibier en petits cubes en pâté (Wiyashitepatew)
Ragoût (stew) d’orignal et perdrix ou caribou et lagopède aux légumes
Raves et oeufs de poissons frits
Rosbif d’orignal
Rôti de caribou, cuit à l’étouffée avec de l’oxyrie de montagne (rhubarbe sauvage ou oseille de montagne) ou de l’oseille à la crème
Rôti de caribou de Shefferville
Rôti de fesse de caribou ou d’orignal
Rôti de saumon de la Bersimis sur la braise
Rôti d’orignal
Rôti d’ours aux oignons
Sauce à spaghetti à la viande de gibier (orignal, porc, lièvre, chevreuil ou caribou)
Sauce blanche au lard salé
Saucisson de caribou fumé, bouilli et mangé avec des p. de terre (Nataï)
Saucisson de caribou ou d’orignal (Pitchiskahanabwi)
Saumon en ribambelles sur la braise
Saumon fumé sur bannique
Snack de saumon fumé à la montagnaise
Soupane (gruau d’avoine)
Soupe à la perdrix et poulette grasse
Soupe à la truite
Soupe à l’ouananiche et au riz
Soupe au jarret de caribou, pommes de terre et navet en cubes avec du pain tartiné à la moelle de caribou
Soupe au lièvre (wapush lushkanapui)
Soupe au poisson blanc de Pointe-Bleue
Soupe au saumon (Nemeshnapui)
Soupe aux oeufs de poisson ou laitances (Wakwanapwi)
Soupe aux pois au blé d’Inde lessivé
Soupe de castor (Amik usiganabwi)
Soupe de coquillages, coques, palourdes, etc. (Tipahigannapwi)
Soupe de corégone ou carpe aux légumes et au lait
Soupe d’écrevisses (Wechatichiunapwi)
Soupe d'orignal aux légumes
Soupe d’orignal ou caribou (Musu usigananabwi)
Soupe d’ours (Masku usigananabwi)
Soupe innue à la queue de castor
Soupe longue à l’ouananiche à la manière montagnaise (tranches d’ouananiche bouillies 3-4 h avec oignon et pommes de terre en gros morceaux, réduite en bouillie avec les arêtes écrasées à la fourchette
Steak de gibier avec sauce à l’alcool (apwatagani-kamikw agamitgs)
Steak de gibier ou de poisson (apwatagani pakwechigan tutuchpimi)
Steak de loup-marin avec sauce au sang
Steak de porc-épic
Steak de pourcil (marsouin)
Steak d’orignal à la sauce au thé noir
Steak d’ours au rhum
Touladi à la rhubarbe sauvage (oxyrie de montagne) à la manière innue
Tournedos de caribou, sauce aux graines rouges (vigne d’Ida)
Tourtière d’ouananiche au lard salé et eau
Truite cuite à l’étouffée (Machamegushi kassigunewassigan)
Truite dans le papier journal mouillé, cuite sur la braise
Truite mouchetée enrobée de glaise et cuite dans la braise
Truite mouchetée en soupe épaisse aux pommes de terre en dés, oignons, sarriette et crème, servie sur du pain grillé beurré (appelé Accaé à Alma)
Viande de baleine bouillie
Viande de gibier bouillie, désossée et réduite en charpies (Ka skaschinatew)  
Viande de gibier bouillie en morceaux (Tchichitew)
Viande de gibier braisée au four (Tchichichaganiu wiiyas)
Viande de gibier grillée à la corde sur la braise (sikipwaan)