Les câilles traditionnelles

Les caîlles que j’écris avec un accent circonflexe pour bien distinguer le mot du même mot qui désigne un petit oiseau très populaire en gastronomie, correspond à la vraie prononciation de ce mot par la majorité francophone des Québécois. Le « â » de câilles est gras comme le « â » de pâte. On ne doit pas le prononcer comme le « a » de pattes ou de cailles (petits oiseaux). Ceci dit, le terme vient de France comme ce qu’il signifie : c’est du lait entier, caillé sous l’effet de la chaleur et de certaines bonnes bactéries présentes dans le lait qu’on traite manuellement de la vache. Les vaches traditionnelles avaient leur veau le printemps de sorte que la production de lait se faisait au cours de l’été. Les familles se retrouvaient avec beaucoup de lait qu’elles ne réussissaient pas à tout consommer après la traite des vaches. Les surplus étaient déposés dans de grandes jattes évasées qu’on déposait sur les tablettes de la laiterie. Après quelques heures, la crème montait sur le dessus de la jatte, on la retirait pour faire du beurre ou de la crème pour cuisiner. Le lait qui restait caîllait de sorte que le lendemain soir, on pouvait consommer le lait caillé, en dessert, avec du sucre brun ou du sucre d’érable, avec les petits fruits de saison, mais aussi en version salée dans les salades de laitue frisée. C’est ce qu’on appelait les câilles.