Le homard

La consommation de homard est plus ancienne que celle des crevettes et du crabe. Les premiers livres de recettes français et anglais l’appelaient « l’écrevisse de mer ». Ce sont, en fait, les Francs et les Vikings qui nous l’ont fait connaître lorsqu’ils ont immigré en Gaule, au début du Moyen Âge. Le homard était abondant dans leurs pays d’origine, autour de la mer du Nord et de l’Atlantique Nord. Les Normands l’adoraient et propagèrent sa consommation en France et en Angleterre, au XIIe siècle. Mais comme il ne se conservait pas longtemps, on dut trouver le moyen de l’amener à Paris, vivant, dans des coffres remplis d’eau salée qu’on transportait jour et nuit vers Paris. Seuls les nobles et les riches marchands pouvaient se permettre ce grand luxe. Au Québec, les pêcheurs français découvrirent rapidement que le homard était abondant dans le golfe Saint-Laurent. C’est Sagard qui en fait l’observation en 1623. Mais, au XIXe et au début du XXe siècle, seules quelques familles le mettaient à leur menu en le ramassant avec « une salebarde, genre de nasse ou de drague qu’on déposait au fond de l’eau et sur laquelle on mettait la boette (appât) », comme le raconte le père Chiasson, historien des iles de la Madeleine. « Il suffisait de tirer avec une corde pour fermer le piège et y emprisonner le homard que l’appât avait attiré. » Ce sont les Écossais de la Nouvelle-Écosse, venus s’installer aux iles de la Madeleine, qui vont propager l’industrie de la pêche au homard à la fin du XIXe siècle. Ils ouvrirent les premières conserveries de homard au Québec, entre 1890 et 1915. En 1917, on comptait 14 conserveries de homard en Gaspésie seulement. Les Canadiens-Français de la plaine du Saint-Laurent et de l’Ouest du Québec commencèrent à manger des crustacés en conserve. Il était à cette époque beaucoup plus abordable et abondant qu’aujourd’hui. On l’apportait régulièrement en pique-nique pour le consommer dans des salades avec de la crème et de la mayonnaise maison. Le homard est toujours aussi populaire, chez nous, frais en saison, et en conserve, le reste de l’année. On en saura plus sur ce crustacé en lisant mon 2 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La mer, ses régions et ses produits, de la page 708 à 722.