Cuisine de la Haute-Côte-Nord
La Haute Côte-Nord est la partie sud-ouest de la côte. Elle se colle au Saguenay et à Charlevoix.
Les garde-manger de la Haute-Côte-Nord
L’estuaire du Saint-Laurent :
- 31 poissons de mer dont les plus utilisés dans les recettes régionales sont, par ordre décroissant : le saumon, la morue, le capelan, l’éperlan, le flétan du Groenland, le flétan de l’Atlantique, la truite de mer, le goberge, la sardine, le hareng, l’anguille, la plie, le maquereau, la raie et le thon.
- 14 fruits de mer dont les plus cuisinés sont les pétoncles, les crevettes, les palourdes et mactres de Stimpson, les bigorneaux, les bourgots, les moules, les coques, le homard, le crabe, les couteaux de mer et les calmars.
- 10 oiseaux de mer dont les plus cuisinés sont l’outarde, l’eider à duvet (moyac), le kakawi, la macreuse et l’oie blanche.
- 2 mammifères : le loup-marin et le phoque du Groenland sont les seuls mammifères consommés.
- Plantes de bord de mer : les passe-pierre, les pissenlits, le chou gras, le persil de mer (livèche écossaise), le plantain maritime, la salicorne, le suédas, la scirpe maritime, sont les herbes les plus utilisées.
- Baies sauvages : les graines rouges (airelles vigne d’Ida), les baies de genévrier,
La forêt boréale et mixte :
- 7 poissons populaires et les écrevisses : la truite mouchetée, le touladi, le brochet, la truite rouge, la lotte d’eau douce, la perchaude, le corégone.
- 4 gros gibiers : orignal, caribou des bois, cerf à queue blanche, ours noir
- 7 petits gibiers : lièvre, tétras des savanes, gélinotte huppée, castor, porc-épic, loup-cervier ou lynx, écureuil
- Petits fruits : bleuets, graines (airelles vignes d’Ida), chicoutés, fraises des champs, framboises, petites poires (baies d'amélanchier), pimbinas
- Sirop d’érable et sirop de bouleau
La ferme traditionnelle :
- Une trentaine de légumes, dont la majorité ont été amenés de France, au XVII e siècle, et dont les derniers viennent plutôt de nos relations avec les États-Unis comme la laitue Iceberg, les poivrons verts, les tomates et les champignons. La pomme de terre domine. Déjà en 1881, on en plantait 250 hectares dans la région.
- Une dizaine de viandes domestiques dont les plus populaires sont le porc, le bœuf, le jambon, le poulet et de façon occasionnelle, le veau, le lapin, l’oie, la dinde et l’agneau.
- Le blé dominait la culture des champs en 1881 mais l’avoine le dépassait largement en 1941 avec ses 1 604 hectares.
- La production de cheddar était super importante à Sacré-Cœur et aux Escoumins, en 1895. Sa qualité et sa quantité étaient telles qu’on l’exportait en Angleterre.
L’importation :
- Importation européenne depuis le XVIe siècle par les Basques, les pêcheurs puis les postes de traite français et anglais. Par la suite, les villages ont été approvisionnés par des bateaux venus de Québec, Montréal, Rimouski. On apportait la farine, les pois et les haricots secs, les fruits séchés comme les raisins et les dattes, les sucres comme la cassonade et la mélasse, le thé ou le café, selon les époques, le riz et le gruau d’avoine. Depuis 1930, on importe les conserves de fruits et de légumes, les pâtes sèches, l’huile, le vinaigre et les fruits exotiques comme les citrons et les oranges. Aujourd'hui, on importe presque tous les aliments consommés dans la région.
Les fondateurs de la région :
Les Archaïques :
Il y a 6000 ans, la région était considérée comme le carrefour des peuples du Québec. Tadoussac recevait, chaque année, en été, les Archaïques maritimes qui habitaient la région du golfe Saint-Laurent, les Archaïques laurentiens qui vivaient le long du fleuve jusqu’aux Grands-Lacs ontariens, les Archaïques du Bouclier canadien qui descendaient de l’intérieur des terres par les affluents du Saint-Laurent pour rejoindre tout le monde. À certaines occasions, les Archaïques arctiques qui venaient à Tadoussac en suivant la côte du Labrador et du golfe se joignaient à eux pour commercer. Ce sont d’ailleurs ces derniers qui auraient légué l’arc avec ses flèches aux peules autochtones du Québec.
Les peuples de langue algonquienne :
Les Innus actuels de la région sont les descendants de plusieurs nations de la Côte-Nord : dans le Nord-Est, il y avait les Naskapis et les Oumamiouèques; au centre, c’était les Papinachois, à l’embouchure du Saguenay, dans le Sud-Ouest, c’était les Montagnais. qui avait des communautés le long du Saguenay, en particulier à Chicoutimi. Et à Essipit, plusieurs familles Micmaques s'y étaient installées.
Les voyageurs européens :
Les visiteurs européens ont fait de longs séjours dans la région, à partir du XVIe siècle : il faut d'abord parler des pêcheurs bretons et normands, puis des chasseurs basques qui étaient dans le fleuve avant l'arrivée même de Jacques Cartier.
Les Français et les Britanniques :
Les postes de traite tenus par des Français, puis des Écossais ou des Canadiens français ou anglais, après 1760 jusqu’en 1859 où le territoire a été cédé aux gens, en particulier aux pêcheurs ont beaucoup influencé la culture des peuples d'origine algonquienne de la Haute Côte-Nord par leurs techniques et leurs biens de consommation (aliments, vaisselle, outils, vêtements, etc.)
Personne ne pouvaits'installer dans la région avant 1859 parce que le territoire avait été concédé par les gouvernements précédents aux compagnies de traite des fourrures. Seuls les peuples autochtones et les employés des postes de traite avaient le droit d'y être. Mais des gens, en quête d'un lieu et d'un métier pour gagner leur vie et celle de leur famille, ont squatté la région avant d’avoir le droit de s’y installer. Les premiers venaient de l’île verte, de Rimouski et de Charlevoix. Ils se sont établis à Baie-Trinité, à l'est de Baie-Comeau, en 1836. Les autres villages se sont ouverts, tour à tour de plus en plus loin, en commençant par Tadoussac et la Baie-Sainte-Marguerite en 1838 et en descendant vers Baie-Comeau qui s’est ouvert en 1935, grâce au colonel McCormick de Toronto. Mais en 1852, on était déjà rendu à Pointe-aux-Outardes, fondés par des squatters acadiens et des irlandais. La majorité des fondateurs cependant venait de la Côte-du-Sud, du Bas-Saint-Laurent et de Charlevoix. Se sont ajoutés, avec la construction des barrages, des gens de la Côte-de-Gaspé et du Saguenay-Lac-Saint-Jean.
La cuisine de la Haute Côte-Nord : La cuisine de cette région est un bel exemple de fusion entre la cuisine innue, la vielle cuisine française de la fin du Moyen-Âge et la cuisine britannique du XVIII e siècle.