Les croquettes ou galettes de viande poêlées, en plat principal

Les croquettes ou galettes de viande hachée sont les descendantes de mets européens qui voulaient récupérer les restes de viande. On faisait cuire de grosses pièces de viande pendant toute la journée, qu’on mangeait partiellement le soir ou le lendemain midi. Les restes étaient récupérés, hachés et façonnés en galettes, boulettes ou croquettes. Ces viandes étaient servies en sauce à l’oignon, à la moutarde ou au raifort, la plupart du temps. Lorsque les hachoirs mécaniques sont apparus sur le marché, au milieu du XIXe siècle, on a remplacé les restes de viande cuite par de la viande fraiche, hachée au moulin à viande. Nous connaissons tous le steak haché préparé en galette, d’origine allemande et baptisé hamburger. C’est l’un des mets les plus populaires de notre époque. Quant aux croquettes de viande, elles portent plus souvent des noms originaux, selon les endroits ou les pays. Par exemple, on a les oiseaux-sans-tête en France et au Québec. Chez moi, on les appelait des moineaux. Ces croquettes de viande hachée enveloppées de bacon sont les descendantes des petits oiseaux que l’on faisait encore griller, au début du XXe siècle, plutôt entourés d’une barde de lard salé. Lorsque la loi défendit de tuer les petits oiseaux en 1916 pour sauvegarder nos espèces, on les a remplacés par de faux petits oiseaux faits avec de la viande hachée. Voir nos recettes de croquettes ou de galettes de viande.