La semoule de maïs

La semoule de maïs est issue du maïs-céréale. C’est le type de maïs le plus couramment utilisé au Mexique, dans le sud des États-Unis, en Amérique centrale, en Amérique du Sud et de plus en plus en Afrique tropicale. Il remplace le blé ou le riz des autres continents. C’est avec le maïs-céréale qu’on fait le pain ou la semoule qui donne l’essentiel du repas; les autres aliments sont des garnitures du pain ou de la semoule. La semoule servait historiquement à faire la sagamité iroquoienne, la polenta italienne ou la mamaliga roumaine ou moldave. On fait plein de plats différents avec la semoule de maïs, aux États-Unis, que les immigrants américains ont apportés avec eux, en s’installant au Québec, au début du XIXe siècle. Le Johnny Cake, le pone, le spoon cake, etc requièrent tous de la semoule de maïs plutôt que de la farine de maïs avec laquelle on fait d’autres plats américains et québécois d’origine iroquoienne. On lira ce que je dis du maïs céréale dans mon 4^e volume, l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 406 à la page 421.