Le poireau

Le poireau sauvage poussait naturellement sur le pourtour de la Méditerranée. Les habitants du Croissant fertile le consomment donc depuis au moins 8 000 ans. Il a été apporté dans le monde avec l’ail et l’oignon, lors des grandes migrations de peuples de la planète. Nos ancêtres celtes, germains et romains l’utilisaient donc abondamment dans leur cuisine tout comme les Égyptiens, les Arabes ou les Juifs. Ce sont les Romains qui l’auraient amené dans les iles britanniques, au début de notre ère. Les Gallois, entre autres, l’aimaient tellement qu’ils en firent leur emblème national. On l’associait principalement aux soupes comme la plupart des herbes, en le combinant avec une céréale comme l’avoine ou l’orge. Lorsque la pomme de terre a été adoptée par l’Europe, à la fin du XVIII e siècle, on s’est mis à le combiner à la pomme de terre dans les soupes paysannes françaises. C’est un fils de la France, Louis Diat, qui a inventé la célèbre Vichyssoise alors qu’il était chef cuisinier à New Tork, en 1917. Il racontait, en 1950, « Au cours de l’été 1917, alors que j’étais depuis sept ans au Ritz, j’ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment. En été, mon frère ainé et moi y versions du lait froid pour la rafraichir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les clients de l’hôtel Ritz. » (The New Yorker, 12/02/1950) Le poireau a suscité de nombreuses recettes dans notre patrimoine culinaire, tant dans notre répertoire français, anglais, irlandais qu’écossais. On en saura plus en lisant l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle., de la page 742 à la page 748.