Maïs sucré

On a commencé à semer du blé d’Inde sucré, autour de 1850, en Nouvelle-Angleterre,et vers les années 1930, au Québec. Les Iroquois et les Hurons semaient déjà plusieurs variétés de maïs, au XVIIe siècle qui servaient à différents usages, dont des « bébés maïs plutôt sucrés», traduction libre d’une de leur variété hâtive consommée crue, en collation, au cours du mois d’août. Les missionnaires racontent que les adolescents en étaient friands. Au temps de la Nouvelle-France jusqu’au milieu du XIXe siècle, les Canadiens-Français consommaient une seule variété de maïs qui était cueilli à différents stades de maturité et qu’on consommait jeunes et sucrés en épis, au cœur de l’été, puis égrainés et durcis à la fin de septembre et séché pour faire la farine de maïs, le maïs soufflé et le blé d’Inde lessivé, au mois d’octobre, avant les grands gels de novembre. Lorsque l’industrie alimentaire se mit à mettre le maïs en conserve, on chercha les variétés les plus sucrées pour ce faire. Et l’on partit d’espèces de maïs autochtones pour ce faire, comme les maïs Sucré Micmac, le Sucré Odawa, le Sucré Papago. Avec les variétés autochtones de départ, on créa des centaines de variétés aujourd’hui offertes aux jardiniers, dont plusieurs variétés de longue conservation en sucre. Les premières conserveries québécoises consacrées au maïs sont nées dans les années 1930 pour répondre aux demandes de l’armée canadienne qui voulait nourrir son armée, outremer. Le maïs est alors devenu accessible à tous, dans toutes les périodes de l’année. La boite de maïs entra alors dans tous les foyers québécois pour faire, entre autres, le pâté chinois et les soupes au blé d’inde et au lait. On consultera, pour plus de détails, mon 4^e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 685 à 693.