L'omble chevalier ou truite rouge ou omble de l'arctique

L’omble chevalier est le nom officiel de ce poisson recherché par les pêcheurs québécois pour son gout et sa combativité sportive.  Mais les gens du Nord-Est québécois qui le pêchent dans les lacs de l’intérieur des terres, l’appellent plus souvent « la truite rouge » à cause de sa couleur flamboyante, à la fin de l’été, chez les mâles. Et au Nunavik, on l’appelle l’omble de l’Arctique car dans cet endroit, c’est un poisson anadrome comme la truite de mer. L’omble chevalier se distingue de l’omble de fontaine par les taches de sa peau qui sont pâles plutôt que rouges, entourées d’un halo bleu, chez l’omble de fontaine. Parce qu’elle est rare et qu’il faut aller la pêcher loin pour y gouter, c’est l’un des poissons les plus prestigieux de notre répertoire culinaire. Au Nunavik, on peut pêcher des ombles de l’Arctique de 15 kg, extraordinaires, farcies ou pochées dans un fumet de poisson. On en lira plus dans mon 3^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La forêt, ses régions et ses produits, de la page 871 à 874, et dans 2^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La mer, ses régions et ses produits, de la page 533 à 538.