Les stews de volaille en cubes (ragouts au four)

Ce plat est très récent et date de la fin des années 1950, au moment de l’urbanisation importante du Québec. Lorsque les gens ont commencé à vivre dans des gros villages ou des villes, ils ne purent élever des animaux et durent faire appel, au fil des semaines, à une épicerie et son boucher. Parce qu’il n’y avait pas encore de réfrigérateur, les gens achetaient non pas une fesse de bœuf ou une grosse volaille, mais une partie de cet animal comme des cubes de bœuf, de porc, de veau ou de dinde. C’est ainsi que sont apparus des plats que les francophones appelaient des stews sans trop savoir ce que ce mot voulait dire en anglais. Le stew franco-québécois est devenu une espèce de ragout de viande en cubes, enrobés de farine assaisonnée, auquel on ajoutait un peu de liquide et des légumes qu’on faisait cuire au four. Pour la majorité des gens, le terme ragout était réservé aux viandes bouillies sur le poêle, qu’on épaississait ensuite à la farine grillée. Les ragouts au four s’appelaient des stews alors que le mot stew en anglais veut dire un « bouilli ». L’Irish stew est un bouilli de mouton ou d’agneau aux légumes que l’on fait cuire sur le feu et non au four. Le terme franco-québécois stew a été remplacé par ragout, selon l’Office de la langue française. Ce qui distingue essentiellement un ragout d'un bouilli, c'est la présence d'un féculent quelconque dans le liquide, qui l'épaissit. Ce féculent est en général une farine. Mais il peut être des pommes de terre, une fécule ou une légumineuse.